牛雜羊雜特色小吃（最美家鄉美食推薦官）

2023-05-05 01:14:30 1

#最美家鄉推薦官##湖南省首屆旅遊發展大會#

作為土生土長的益陽人，我已被深深地烙上了無辣不歡、無餐不辣的印記。不得不說，有些菜吃來吃去百吃不厭，正如經典名著般令人愛不釋手、值得反覆品讀。在我的味覺世界裡，就有這麼一道菜，讓人牽腸掛肚、情有獨鍾，正所謂「吃了這頓盼下頓」。此菜名曰「白辣椒炒雞雜」。何以如此秀色可餐？

想說白辣椒，白辣椒的辣在名目繁多的辣椒中可謂佔得鰲頭。秘訣就藏在這「白」字裡。或許在多數人的認知裡，辣椒之辣，源自其似火的紅色。事實上，白辣椒卻以其獨特的形成過程而在辣度上更勝一籌。

白辣椒選材頗有講究。以顏色偏深而未紅者最佳。採摘時節以三伏天為宜，因為此時成熟的辣椒經歷了炎炎酷暑，色澤光亮、辣度純正，最適合製作白辣椒。這種與生俱來的原生態的辣，是融入基因和骨髓的辣。遴選出來的青椒要經過開水汆燙和太陽暴曬兩道特別工序，這是白辣椒之所以稱之為「白」和之所以如此之「辣」的訣竅所在了。原本已是「爐火純青」的青椒，在鐵鍋滾水和烈日高溫的加持下，可謂集天地之精華，顏色漸次由青轉白，如同經受了兩次高溫淬鍊，這種提純的過程就是一次辣度升級的過程。之後用剪刀將白辣椒從蒂把處逐一剪開個口，渾身塗抹上食鹽，入壇密封醃製數日，這種往「傷口」上撒鹽的做法好比錦上添花，辣味漸入佳境。

白辣椒的辣如何釋放，很大程度還掌控在掌勺人手上。油放多少、主輔料比例怎樣搭配、入鍋節奏如何控制、火候怎麼把握、翻炒頻率幾何、啥時候起鍋，都是很有講究的，也決定了辣味在雞雜食材中的滲透效果。

雞全身是寶，這話一點不假。這道菜裡匯集了雞身上的各種內臟雜碎，尤以雞胗、雞腸、雞心、雞肝為主，一般依其形分別切成片、段或丁狀，如此散落在一眾辣椒當中，既易入味，又有相當的辨識度，觀感清清爽爽，口感鮮嫩脆辣，嚼來唇齒留香，回味無窮。

別看這道菜名字中光有「白辣椒」，實際入菜的少說也得加上三種辣椒，諸如小米椒、泡椒、幹紅椒之類。畢竟不同的辣椒有不同的味道、色澤、形狀，融合在一塊，辣得才更勁道。從顏色上看，泡椒的黃、米椒的鮮紅、幹椒的暗紅以恰當的比例點綴在白椒的白中，讓人不忍放筷；從形狀上看，圈狀的米椒、絲狀的幹椒、斜片狀的泡椒摻和在段狀的白椒之間，不多不少，層次分明，甚為和諧；從味道來看，泛著清香的米椒、辣氣撲鼻的幹椒、飽含汁水的泡椒，在不同時點的入鍋翻炒間，與白椒纏纏綿綿，生出了豐富、夠狠、透心的辣味，刻骨銘心卻又欲罷不能。

入鍋前，將切好的雞雜用鹽、耗油、雞精、澱粉等抓勻醃製片刻，能更好入味；除了各色用作配料的辣椒，蒜苔、生薑、蒜末自然是不可或缺的角色；雞雜之類的內臟食物，難免有點腥味，不妨淋上些許料酒、醬油、生抽、陳醋等去腥；在翻炒中加入少許白糖、撒點胡椒粉，放點豬骨湯，提味甚好；起鍋前澆幾滴芝麻油再裝盤享用，無疑更為撩發食慾。

有了上乘的原料，倘若沒有過硬的案板功夫，恐怕也是不行的。這大抵是湘菜之所以如此吸睛、抓胃的緣故之一吧，均衡勻稱的味道多半要靠精細的刀工來用心用力用情。無論是作為主料食材的白辣椒和雞雜，還是從旁輔佐的米椒、蒜苗、姜蒜之類，從砧板上下來，都有其應有的模樣，以至於不論如何在鍋內爆炒，最終盛盤上桌，呈現在食客面前時，都能通過觀其狀、察其色來一辨清楚。你想要的各樣雞雜、辣椒乃至薑絲蒜末，都能找到「下筷如有神」的感覺，夾起來「一是一、二是二」，毫無雜亂無章之感！

沒有想到，這些當年不怎麼遭人待見、常被扔棄的雜七雜八的雞內臟，在白辣椒的光環照耀下，如今成為一道深受大眾喜愛的招牌菜，並早已跨越三湘四水，走南闖北打開了全國人民的味蕾。因為，它確實巨下飯！

文/劉偉（高級政工師、編輯，中華詩詞學會會員、湖南省網絡作家協會會員）

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