鴻賓樓飯莊都有哪些好吃的招牌菜（2022-08上中華老字號鴻宴飯莊）

2023-05-13 11:49:58

鴻賓樓飯莊都有哪些好吃的招牌菜?文 / 榮夢靜鴻宴飯莊是唐山地區唯一一家興盛八十餘年的老字號飯店鴻宴飯莊創建於1937年，經過近百年的發展，形成了自己的特色——以選料精細，做工考究、特色鮮明而著稱2006年，鴻宴飯莊被商務部認定為「中華老字號」，被河北省工商局認定為「河北省著名商標」，下面我們就來聊聊關於鴻賓樓飯莊都有哪些好吃的招牌菜?接下來我們就一起去了解一下吧!

鴻賓樓飯莊都有哪些好吃的招牌菜

文 / 榮夢靜

鴻宴飯莊是唐山地區唯一一家興盛八十餘年的老字號飯店。鴻宴飯莊創建於1937年，經過近百年的發展，形成了自己的特色——以選料精細，做工考究、特色鮮明而著稱。2006年，鴻宴飯莊被商務部認定為「中華老字號」，被河北省工商局認定為「河北省著名商標」。

三千銀元蓋鋪面，亂世艱難圖生存酒樓茶肆是從古至今最常見、最紅火的生意，鴻宴飯莊的創始人楊廷珍就認準了這一點，萌生了開飯館的念頭。楊廷珍本是養正軒飯館的夥計，憑藉多年積累的經驗與人脈，機緣巧合下由34位大股東湊了3600塊銀元，將開飯館的想法變成了現實。

1937年，唐山路南鞭炮齊鳴，「鴻宴飯莊」的紅木牌高高掛起，正門兩側的楹聯上分別是上聯是：「包辦酒席，南北大菜，中西兩餐。」下聯是：「喜壽果貢，應時小賣，隨時便座。」這對楹聯清晰地將該飯莊的服務定位告知消費者。飯莊開業之後，生意極為火爆，方圓百裡的賓客都慕名前來。這一時期是鴻宴飯莊快速發展期，就此奠定了龍頭地位。隨著不斷發展壯大，鴻宴飯莊逐漸合併了養正軒、廣義興和小桃園等三家名店，一下躍居為唐山餐飲業的「龍頭」。

1956年，公私合營，鴻宴飯莊發生了脫胎換骨的變化。儘管後來唐山大地震對鴻宴飯莊造成了巨大打擊，但是也由此重獲新生。災後重建，選擇建國路和新華道等繁華地段再建鋪面，並培植新人，恢復了對飯莊名菜的研究，完善其獨具特色的「鴻宴菜系」。

鴻宴飯莊創建後近40年間，是其烹飪技術融匯發展後的成熟期。前輩們的創業過程充滿了艱辛、曲折、彷徨、痛苦，以王學會為首的老一輩廚師們，對鴻宴菜餚體系的形成發揮了重要的奠基和歸統作用。

鴻宴飯莊風味奇，層層工序顯匠心鴻宴飯莊以用料廣泛、選料精細、做工考究、質量穩定、特色鮮明而著稱。鴻宴菜品以冀東沿海特有的物產為主要原料，以魯菜的烹調技法、成菜的基本格調為基礎，將幾種民間文化、地方特產與烹飪技藝有機結合，成菜工藝講究，注重食用，熘炒菜清油抱芡，扒焅菜明油亮芡，菜餚色、香、味、形、質、器均衡配合。口味以鮮、鹹、香為主，甜鹹分明，複合味見長，擅長熘、炒、扒、焅、煨、燒、煎、炸、烹、爆、鍋塌及拔絲等數十種烹調方法。

對於鴻宴飯莊來說，傳統的刀工技藝和勺工技法不僅是中式烹飪的核心技術，也是成品質量的關鍵、中餐文化傳承與創新的基礎。

鴻宴廚藝注重刀工技藝和勺工技法及唐山傳統名吃的保護與傳承。刀工技術的好壞直接影響著菜餚形狀、質感、調味以及利潤的高低。肉絲連片、甩刀法、切腰花剞花刀法、直刀大瓣雕刻花卉及冷拼工藝造型展現出的刀工技藝與文化藝術的完美結合等傳創發展至今。

勺工技法的關鍵在於火候的掌握，它對菜餚質量起著決定性作用。北方廚師特有的單柄炒勺傳承使用了80餘年，這種炒勺適合北方菜的烹調技法，便於將芡汁附著在菜餚表面，並在出鍋時保持菜品的形狀。例如百年名菜「煨肘子」，選料上嚴格要求規格相同、形狀一致，製作時要經過前後十幾個環節，最後一道工序由原來從蒸鍋裡取出扣碗上桌改為入勺收汁裝盤上桌。成品色澤紅潤、質感軟糯、味道醇香、酥爛而不失其形。從冀菜品牌到國宴菜系2015年，全國技術能手、中國餐飲服務大師趙莉，成為了新一代「鴻宴服務技藝體系」傳承代表人，收徒傳藝，進一步推進了企業品牌文化建設。作為冀菜的代表，鴻宴飯莊漸漸成為國宴之一，其影響遍及世界。

2016年，鴻宴飯莊成功接待了出席中國—中東歐國家地方領導人會議的晚餐交流會，為捷克共和國總理索博特卡、烏拉圭總統塔瓦雷.巴斯克斯專門用本土食材烹製主題為「有鳳來儀」和「天涯若比鄰」的國宴；為塞爾維亞總理武契奇專門烹製了冀東風味菜餚，彰顯了冀東美食文化的風採，成為了冀菜代表的名片和驕傲。

2021年，在鴻宴飯莊舉行的「第五代『鴻宴廚藝』傳承人」暨「廚藝傳承人」集體收徒（拜師）儀式上，鴻宴飯莊董事長張玉蘭表示，84年來，鴻宴廚師堅持工匠精神，通過「師傅帶徒弟」的方式，代代相傳、接力奮鬥，形成了比較清晰的冀東流派傳統烹飪技藝的『鴻宴廚藝』傳承譜系。未來，將接續傳承，保護、發揚光大冀東沿海派烹飪技藝，烹製出更多更好更安全的美食服務社會。

延伸閱讀：鴻宴飯莊名菜與名廚鴻宴飯莊於2007年被河北省商務廳和河北省烹飪協會授予「冀菜研發基地」之稱，2018年9月被河北省餐飲業冀字號品牌創建辦公室認定為「冀字號菜品研發基地」。鴻宴飯莊經典的傳統名小吃「棋子燒餅」，於1997年被中國烹飪協會認定為首批中華名小吃。自1999年以來，經典的菜點煨肘子、蘭花蝦片、醬汁瓦塊魚、官燒目魚、紅燒魷魚、鍋塌西紅柿、蟹黃雞茸菜心、白玉雞脯、熘腰花、蜜汁麻葉以及鴻宴燒麥等，先後被中國烹飪協會、中國飯店協會等專業機構評定為中國名菜14道，中華（中國）名小吃3道，中華老字號百年名菜2道，河北名菜名點13道，冀字號名菜、名點、名吃9道，併入選2022年冬奧會和冬帕運會張家口賽區餐飲業務領域賽會服務「崇禮菜單」品種23個。