滷肉怎麼才能讓顏色亮（怎麼讓滷肉顏色紅亮呢）

2023-04-26 15:42:57 2

滷肉想要做的顏色紅亮的需要滿足兩個條件1、滷水的稠度 2、滷油的深度。這就像我們炒菜時最後要用澱粉打芡，臨出鍋再淋明油，油包著芡，做出的菜很油亮的是一樣的。

下面我以滷豬頭的經驗，詳細的給大家介紹滷肉怎麼才能做到油亮？

一.滷水的粘稠度

滷水達到一定粘稠度會自然掛芡，所以想要滷肉油亮亮，先將滷水熬稠一些。老滷水自然不必說，每天滷煮新貨，滷水自然而然的粘稠。

這裡最主要說一下，新起滷水時怎麼粘稠。新起豬頭肉滷水的時候我一般使用高湯來製作，製作高湯時會多放一些豬皮來增加粘稠。50斤高湯大約加入5斤豬皮(製作高湯時因為不加調料所以沒有任何滋味，豬皮也就不要放太多，味道會不好）。如果這樣做出的稠度還不夠，我會在滷肉之前，先滷一些豬蹄來售賣。豬蹄的膠原蛋白很多，煮兩次基本滷水就很粘稠了。

註：1.增加滷水粘稠度還可以放些糖，糖在滷水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的滷水中我建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但是這兩個不能互相代替，可以一起用。

2.並不是滷肉越稠越好，滷水太稠了，容易氧化發黑，並且火候控制不住還容易糊鍋，滷水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點為宜。

二.滷油的深度

在我們製作的滷水中上層是浮油，這是好東西，滷水的香度都在這滷油中，保持好滷油，也就能保持好滷肉的光亮度。

每天滷煮原料都會產生大量的滷油，滷油在滷水中的作用很大，不僅能保持滷肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長滷肉氧化發黑的時間。但是滷油在滷桶內也並非越多越好，太多的話，一是滷水很難燒開，保養滷水時影響觀察。二是夏天滷油遮蓋下方滷水，使燒開的滷水中的熱量散發的慢，如果保存不當，容易導致滷水發餿變臭。所以滷水一般保持在桶內上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持滷肉的油亮度，多餘的可以撇出做素菜等。

在新起的滷水中，高湯中的浮油會很少的，我會自己煉製一些炸封油，倒入桶內來填補。前兩次因為新滷水和滷油還不是很好的融合導致產品並不是很油亮，這只是暫時的，隨著多滷，情況一定會越來越好。

講完了滷肉保持顏色紅亮的兩個關鍵條件，其實我們要求的滷肉不僅是顏色紅亮，還要有吸引人食慾的顏色。

大家也應該知道，滷水根據顏色可分為白滷、紅滷和黃滷，按上面講的，每一種滷水都可以做到油亮，如果說哪種顏色的滷水最好看，吸引人食慾，那我覺得是紅滷，所以我再跟大家分享一下如何保持滷肉的紅亮。

上色技巧

在滷豬頭肉時我沒有使用添加劑上色，用的天然著色劑，糖色加紅曲米加黃梔子的組合方式上色。新起滷水時的具體做法：

1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鐘左右過濾，水留用。

2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫並回落時倒入黃梔子水，熬三分鐘即可，每十斤高湯放糖色四兩。

3.紅曲米在豬頭焯水時放入，使豬頭著上一層粉紅的底色。

4.正式滷豬頭時，將豬頭下入開鍋的滷湯中開大火先調味，再下糖色，採用少量多次的方法上色(期間一直保持中大火)。

註：1.滷水中不可使用任何醬類、醬油類的成品調料，這些都可使滷肉快速發黑。

2.豬頭一定要新鮮，並且採購質量高的，無瘀血等。

3.豬頭前期要處理好：泡水以及雜毛處理一定要精細。

4.老滷形成後，要減少糖色的用量，這時可以使用麥芽糖來增色。麥芽糖的增色效果慢，但是長久，適合將顏色調出後再使用。

5.黃梔子和紅曲米不要直接放入滷水內，長時間滷煮容易引起滷水發酸。

保持顏色不氧化技巧

使用糖色沒有不氧化的，所以我們要保持紅亮就是要降低氧化速遞和延長氧化時間，這裡也有兩個技巧：

1.控制出鍋溫度：剛滷好的豬頭肉如果在很熱的情況下出鍋，水分隨著熱氣快速蒸發，就會發乾變黑，所以我一般將滷水降至五六十度再出鍋。

2.使用滷油隔絕空氣：出鍋後，將滷水上層乾淨浮油撇出，刷在豬頭肉的表面，再用紗布掩蓋，以減少和空氣的接觸，降低氧化速度。

3.糖色炒的嫩一點：滷水中使用的糖色一定要嫩，因為滷水我們會一直使用，每天都在循環燒開，糖色炒的越老，滷水顏色越黑，氧化就越快。

4.滷肉一開始上色不能太重：我一般採取一開始上好色的方法，但是豬頭肉還需滷煮一個多小時，如果這時調好色，出鍋後的顏色肯定很黑，所以剛開始上色一定要淡一點，以出鍋氧化後顏色正好為最佳。

想要滷肉保持油亮還需要我們不斷實踐來積累經驗，每個地區需要的顏色略有差異，紙上談兵並不能做到最好，所以我希望小夥伴們還要多實驗找到適合自己的方法。

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