魯菜為何只有德州扒雞出名（經典魯菜德州扒雞）

2023-05-18 17:07:34

在中國悠久流長的飲食文化中，雞肉一直是餐桌上不可缺少的一道亮眼的特色美食，並且根據地域的區別，呈現出不同的特點。廣東的鹽焗雞深得海鹽之味，在錫紙的烘烤中將海鹽的鮮味完美融合進了雞肉之中。

四川人嗜辣，連雞肉的做法都以重辣著稱，辣子雞棕紅油亮，令人一看就忍不住食指大動。而雞肉到了魯菜中，就更是具有濃鬱的地方特色，並在複雜的烹製過程中保留了食物的原味，使其成為了山東傳統的特色美食，那就是德州扒雞。

德州扒雞，顧名思義，是產自山東省德州市的扒雞。在科技尚不發達的古代，德州因為地處京師通往南方九個省份的交界地帶，且漕運非常繁榮。因此商品經濟在德州取得了較大的發展，各地的商人往來交會，互通貿易，除了促進經濟的發展，更是使德州融合了各地的多元化美食。扒雞就是其中的一項，它雖然產自各個小作坊和百姓的家中，但也正是這些特點，使得德州扒雞更加精細，又因為色澤金黃，口感極佳，還多次受到過乾隆爺的讚賞。

一、德州扒雞的歷史

德州扒雞歷史悠久，相傳其起源於清朝康熙年間。德州因為獨特的地理位置，所以商業發展到清朝已經是達到了相當完備的程度了，並且很多人世代來往德州經商，也積累了一定的財富。而那時候扒雞還不叫扒雞，叫燒雞，有一位姓賈的商人，他就在德州城的大街上經營著一個燒雞鋪。有一天，賈掌柜有事外出，在出門前他特意叮囑小二要注意盯著鍋爐上的火，裡面還壓著一隻燒雞。哪知道賈掌柜一走，小二就懈怠了下來，打起了盹。

等到賈掌柜回來的時候，火已經煮過了，雞肉也成了一鍋濃濃的雞湯。小二束手無策，賈掌柜也沒有辦法，只好死馬當活馬醫，乾脆就把已經煮爛了的雞從鍋裡挑出來，直接放到鋪子上去賣。

可誰知吃慣了酥脆的扒雞的食客，第一次接觸煮得如此綿軟的雞肉，連雞骨頭裡都燉的入口即化，於是大家都覺得香味誘人，所以這些煮爛了的雞肉出乎意料的得到了廣大民眾的歡迎。而賈掌柜也根據這次的做法進行了改進，採用先大火煮，再用小火燜的手法，取了「先武后文」的寓意，這樣做出來的雞肉也不再叫燒雞，而改叫扒雞。

就是因為這樣，賈家的扒雞漸漸有了市場，也吸引了很多回頭客。於是就有一些老顧客要求賈掌柜給這種扒雞取一個好聽的名字，賈掌柜家裡世代以農業為生，也沒什麼文化。所以他就將店裡新制好的扒雞用荷葉包裹，送到當地一戶秀才的家裡，想讓他幫著取一個名。

秀才嘗過賈掌柜帶來的扒雞，登時吟詩一首，於是扒雞的名字也就應運而生，喚為「五香脫骨扒雞」，這個名字既凸顯了扒雞肉爛骨酥的特點，又帶有一些文雅氣息，因此流傳至今。

二、德州扒雞的發展

德州扒雞的發展歷程也就是其製作工藝的不斷改進。自清朝誕生以來，一直到民國時期，德州扒雞取得了長足的進步。由於交通工具的普及，人們的出行也變得更為便利，文化之間的交流也更加頻繁，再加上隨著外來香料的傳入，對於德州扒雞的製作也提供了技術上的支持。在火車站或者各大商鋪中，都出現了德州扒雞的身影。人們對於其製作，也更加得心應手了，這一時期的扒雞，以韓世功和侯寶慶的品牌最為有名。

韓世功製作扒雞的手法延續了當初賈掌柜的要點，但是隨著時代的變遷，韓世功也在自己的不斷摸索中尋找到了更加精細的烹飪途徑。他吸收前輩的經驗，改進了扒雞的製作工藝，在配料上也與時俱進，增加了很多清朝晚期新引進的蔬菜品種。在扒雞的烹煮過程中，還增添了許多新引進的香料，使雞肉本身更加入味，在色澤上也更加金黃油亮，增添食客的食慾。

三、德州扒雞的價值

德州扒雞的造型美觀，色澤黃裡透紅，從外形上就比其他魯菜略勝一籌。由於以雞肉為原料，在製作過程中又多採用燉煮的烹飪技法，所以營養流失較少，並且雞湯鮮香濃鬱，具有健脾開胃、滋補的功效。扒雞中肉爛骨脫，對於牙口不好的老年人也很適合，其中德維生素和膳食纖維，能夠促進腸胃的蠕動，有利於消化。

同時，德州扒雞還含有豐富的蛋白質和胺基酸，能夠促進細胞的再生，對於愛美的女性來說還具有一定的美容功效。德州扒雞一直以肥而不膩、味道香、高顏值的特點徵服了所有年齡段的食客。

除了營養價值外，德州扒雞還具有一定的象徵意義。由於製作技法的特殊性和口味的獨特性，德州扒雞被譽為中國四大雞之一，成為魯菜中的翹楚，可謂是當之無愧。自建國以來，德州扒雞也頻繁出現在國宴等重要場合，對外也成為中國傳統美食的象徵之一。而今，許多外國友人都慕名前往山東，只為了一品德州扒雞的美味，所以在這個意義上，德州扒雞的象徵意義遠超於它的營養價值。