神戶牛肉最好吃的地方(神戶牛肉國寶級)
2023-05-18 01:23:28 1
神戶牛肉堪稱日本「國寶」,聲名遠揚。只要提起它,就會讓人聯想到奢靡的場面。它的價錢也貴得驚人,平均每公斤3萬到4萬日元(約合2400元至3200元人民幣)。像壽司一樣,如今它已經成為日本最具標誌性的美食奢侈品之一。
「要真正了解神戶牛肉,你必須細嚼慢咽,還要欣賞肉的紋理。」511餐廳主廚道彥齊藤(Michihiko Saito)這樣說道。位於赤坂的這家餐廳以神戶牛肉而遠近聞名。
齊藤一邊說著,一邊用雙手模仿著咀嚼的動作,手指一上一下動著,就象個木偶演員把日本動畫裡慢吞吞的「吃豆人」演得活靈活現。
「當然,」他繼續說道,「神戶牛肉和其他和牛的最大區別就在於肥肉部分的味道。」
我點了點頭,回想起自己第一次在銀座一家高檔Kappo餐廳裡吃到頂級神戶牛肉時的情景。
當時,我一直對神戶牛肉的傳說持懷疑態度。 這輩子已經品嘗過那麼多精選牛排,我暗自尋思,神戶牛肉唯一真正與眾不同的地方恐怕就是它的價格了。
然而,只咬了一口,它就徹底顛覆了我的想法。 酥焦的表面下是奶油般細膩的質地,入口即化,滿口鮮香激起一種戀愛般的幸福感。
那是一次非常美妙的體驗,讓我想起小時候第一次嘗到冰激淋時的激動和興奮。
是美食,更是藝術
神戶牛肉堪稱日本「國寶」,聲名遠揚。 只要提起它,就會讓人聯想到奢靡的場面。最高等級的神戶牛肉脂肪含量能高達25%,而用來做日式火鍋的薄片不像是牛肉,更像是精緻的蕾絲。它的價錢也貴得驚人,平均每公斤3萬到4萬日元(約合2400元至3200元人民幣),在物價飛漲的1980年代,神戶牛肉悄悄地進入了全球的視線。 像壽司一樣,如今它已經成為日本最具標誌性的美食奢侈品之一。
「和牛」一詞指幾個品種的日本和牛所產出的牛肉,而神戶牛肉專指從田島飼養的牛身上切下來的牛肉,這種牛身材敦實,胸寬肚圓,皮膚烏亮。
只有在兵庫縣出生、飼養、屠宰的牛才能取得神戶牛肉的合格證,而且這種牛肉從不出口。
能夠達到神戶牛肉品質要求的牛,每年只有3000頭左右,而每頭牛隻能產出大約400公斤的牛肉。
啤酒和按摩
傳言說對這些牛飽食終日,每天都享受按摩,聽莫扎特的鳴奏曲幫助睡眠,還會定量地喝點啤酒,把神戶牛肉推到了近乎神話的位置。 這樣的故事仍在坊間流傳,但齊藤說其中大多數都是添油加醋的傳說。
「那些牛不喝啤酒。」他告訴我,稍微頓了頓又補充說,「但確實會給它們做按摩。」
齊藤留著古銅色的「刺蝟」頭,面孔也很孩子氣,很容易會被誤認為是個學生。 但他年輕的外表背後,隱藏著相當豐富的經歷。
做廚師之前,齊藤在神戶做了十年的屠宰員,他是少數幾個有資格在神戶牛肉拍賣上舉牌出價的東京廚師之一。
當然,經驗是挑選最佳肉樣的關鍵所在。
出價者只能看到肋骨的橫截面。 他們要在短短幾分鐘之內,根據肉的顏色、深淺、緊實度和紋理等因素,大概估算出產肉量,並迅速評判牛肉的質量。
「你不能去觸摸牛肉,因為手指碰到脂肪後,它就會融化(25攝氏度)。」齊藤解釋說。
「你得靠眼睛去看,我一般是去找脂肪上有沒有非常細的紋路——如果有,肉就會很嫩。」
超越標準
日本的牛肉等級體系從整體上分五個檔次,而脂肪紋路又劃分為十二個等級(凡在六級以上的都已超越美國標準)。
齊藤所在餐廳的名字「511」,就是指市場上能買到的最高品質的牛肉。
齊藤為餐廳買來整頭的牛,然後,這些牛肉將分配給511餐廳和它的姐妹餐廳——位於代代木的生田餐廳。
除了效率高以外,買進整頭牛的另一個好處是,客人們可以品嘗到不同部位的不同肉質。
在511餐廳,每天供應的牛肉都來自不同部位,員工常常要很辛苦地詳細解說每一片肉來自哪裡。
上次去那裡,我嘗了西冷牛排(sirloin)和臀肉(ichibo)。西冷牛排是腰椎棘突兩側的條狀肉;而臀肉這個部位對我而言是新名詞,他們告訴我是靠後背臀部上方的部位。
兩塊肉都在餐廳特製的磚爐中進行烹製,它可以達到1000度的高溫。端上桌時,牛肉滋滋作響,油脂上面冒著小泡泡,表面焦脆,恰到好處,還配了一道沙拉和兩款味噌湯。
第一口咬下西冷牛排,就給我帶來了熟悉的豐富口感,上等神戶牛肉的滋味滿口生香。 我慢慢地嚼著,品味油脂的芳香和肉質的綿密。
不同部位,不同風味
我不確定自己是否能分辨出這兩個不同部位的肉質,但這塊臀肉確實讓我感到驚豔。 它的口感充滿彈性,風味濃鬱鮮明。
「Awajouyu」醬油有一種輕爽的滋味,只消一點點,便很好地與牛肉耐嚼的肉質相平衡。
我還嘗了餐廳的另一道特色菜: 神戶牛肉刺身。 深紅色的肉片精緻齊整地排列在一個長方形的小盤中,很像金槍魚刺身。
服務員端來了兩款蘸汁——建議在品嘗腿肉的時候蘸味道較濃的檸檬醋醬汁,吃肩下肉時則用大豆醬油。
大餐完畢,我已著實細細品味了神戶牛肉,在品鑑這種極品美食方面「更上了一層樓」。
我原以為神戶牛肉只是一種牛排,但實際上其中還有很多的可選美味。
就像齊藤說的,突出肉質紋理的差異是屠宰員的技巧,而展現最好風味則是廚師的水平。 511餐廳在這兩點上都出類拔萃。
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