安徽牛肉板面還是羊肉板面(安微板面可以用羊肉也可用牛肉)
2023-05-09 02:19:38
作為一名廚師,在外邊吃飯是有數的,而且什麼菜都沒有太想吃的,唯獨喜歡麵食,以前喜歡拉麵,炸醬麵,燴麵,偶爾的一次機會,朋友的朋友開了一家羊肉板麵店,請我去嘗味道,他主要賣的羊肉板面,搭配有幾個菜品,非常的簡單,大概有雜燴素菜,麻辣羊蹄,滷雞蛋豆腐,虎皮鳳爪,板面做的確實不錯,口感筋道,麻辣鹹香,給我的印象比較深刻,因為是朋友的關係,也是做廚師久了,看到什麼都想學習,就要了配方,給大家分享一下,其實按道理來說,安微板面一般是用羊肉做的,但是隨著師傅們的大膽嘗試,好多用牛肉做,反應也不錯。
1:和面有講究,必須用高筋麵粉,按著一斤麵粉,加入四克鹽,鹼面五克,雞蛋半個,水一百五十克左右,三揉三醒,製成麵團,做成劑子,一年四季靈活掌握麵團的軟硬程度。
2:唱戲的腔,廚師的湯,要想做出美味,離不開高湯,一般按著五十斤水,加入牛棒骨八斤,豬棒骨五斤,雞架四斤,如果是清真店,把豬棒骨換成羊棒骨,提前泡水洗淨,焯水去除血沫在燉高湯。
3:香料配方,八角六十克,花椒五十克,小茴香四十克,香葉二十五克,陳皮五十克,丁香五克,木香五十克,桂皮五十克,肉蔻二十克,砂仁三十克,山奈四十克,草果三十克,良姜二十克,白寇五十克,白芷四十克,草寇三十克,毛桃四十克,甘草三十克,以上香料打碎備用。
3:醬料配料,大蔥三百克,大姜一百克,大蒜二百克,幹蔥頭三百克,李錦記排骨醬八十克,甜麵醬五十克,柱候醬一百克,海鮮醬一百克,蠔油一百克,豆瓣醬一百五十克,番茄醬五百克,鮮味寶二百克,大喜大牛肉粉一百克,味精三百克,雞精三百克。
4:操作步驟一般提前把臊子做好,面下好以後澆在上邊就可以了。用到牛油二斤,牛肉一斤半,幹辣椒三斤,靈活運用,可多放可少放。
5:辣椒油的製作有講究,菜籽油五斤,大蔥二百克,大姜一百克,洋蔥一百克,香菜五十克,把油炸香,下入朝天椒一斤,二荊條辣椒一斤,小米辣一斤,三種辣椒拌勻再炸辣椒油,味道會更香,混合使用,辣椒油顏色才會又紅又亮。
最後總結一下,客人有喜歡吃特辣的,有喜歡吃微辣的,根據客人喜好,掌握辣椒用量,做肉臊子一定要吊高湯,這樣做出來的板面才好吃,麵筋道,湯味醇厚,口味香辣適口,絕對能拉住回頭客。
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