上漿掛糊勾芡的主要操作方法（掛糊和勾芡有什麼區別）

2023-05-09 05:01:25 1

據科普中國報導：我國的美食文化博大精深，用相同的食材烹調一道菜餚就有很多種做法，並可以呈現出不同的口味。烹調前對食材不同的處理方式，也會使菜餚展現出不同的外貌與風味。

有的人炒菜的時候會直接將切好的食材投入鍋中翻炒，還有的人會在烹調食材之前做一定的預處理，比如對食材進行上漿掛糊，還有的人會在烹調中加入勾芡的過程。

這些操作都讓菜餚擁有了千變萬化的風味，成品菜餚顏色更加豔麗、垂涎欲滴。那麼，上漿和掛糊都是咋回事？烹調中又該如何應用呢？這篇文章就來說說它們。

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什麼是上漿、掛糊、勾芡？

上漿、掛糊、勾芡這三種都是中餐工藝中常見的技法，統稱為「糊漿工藝」。以蛋、粉、水為主要原料配製，前兩者可在食材外部掛上一層黏性的「外殼」起到保護作用；而後者勾芡工藝能起到調和菜品質感的作用。

①掛糊：先將澱粉、雞蛋、水等混合在一起製成粘稠的麵糊，黏液較厚。將原料在其中拖過，粘上厚厚的麵糊，不要留「小尾巴」，然後再經過油炸、煎、熘、烤、貼等烹調處理。

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經過掛糊處理後的原料，因為外層漿液會形成脆性的保護膜，而內層食品原料導熱較慢，最終溫度可小於 100℃，所以水分喪失少、營養保留更多，減少了水溶性維生素的溢出。比如裡脊肉掛糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18~56%、雞胸肉提高 15~30%、魚肉可提高 34~41%。

掛糊後的食材在烹調的過程中，麵糊會先被高溫油脂加熱變性，糊漿中的胺基酸、還原糖相互作用，或以碳水化合物為主的焦糖化作用，引起褐變，形成誘人的香氣和顏色。麵糊在油炸的過程中水分喪失，口感較為酥脆。

②上漿：直接將製漿的原料和調味料、食材等混合在一起並抓勻，麵糊黏液較薄，適合做滑、炒、爆炒的菜餚。

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肉類上漿時一般要加點鹽攪拌均勻，這樣能使肌原纖維中的鹽溶性肌蛋白游離出來，增加蛋白質水化層的厚度，提高蛋白質的持水性，還能縮短原料的成熟時間。上漿的時候先加鹽進行攪拌摔打上勁，然後再加澱粉和蛋清。調味料也需要在上漿的時候同時加入，比如蔥、姜、料酒等，起到提味去腥的作用。

經過上漿工藝烹調的食材，在加熱的時候會形成一層保護膜，使原料在烹調完成後外表仍然鮮嫩、光潤。這是因為烹調過程中漿液會先被熱油加熱變性，然後通過美拉德反應和焦糖化反應形成一系列誘人的香氣和顏色，並降低了食材的水分喪失，也減少了營養成分的流失。

③勾芡：澱粉受熱糊化的過程。在勾芡的過程中，澱粉粒受熱吸水體積膨脹，後會逐漸解體形成膠體溶液或黏稠的糊狀液體。給菜餚勾芡的目的在於增加粘稠度，使湯品變得更加濃稠，提升滋味。如果是用於熘菜，可使食材表面香脆、內部鮮嫩。

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和掛糊上漿一樣，勾芡對食材中的營養成分也具有一定的保護作用。不過，為了避免影響口感，勾芡需要掌握好時機。一般在食材九成熟的時候勾芡，勾芡時間太早可能會糊鍋，太晚又可能會增加烹調時間。如果是湯品勾芡，則需要在湯汁沸騰之後再進行。

分別適合用哪種澱粉？

澱粉之所以可以作為上漿、掛糊以及勾芡的原料，主要是因為它的糊化作用。

常溫下的澱粉並不會吸水，但加熱後的澱粉會發生結構變化開始吸水。澱粉分子之間的氫鍵發生斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液，於是水分子就能進入到澱粉顆粒中與澱粉分子氫鍵結合，澱粉粒開始吸水，體積增加直到破解，澱粉分子變成單分子被水分子包圍，相互牽扯，變成了具有黏性的溶液。

直鏈澱粉和支鏈澱粉相比，直鏈澱粉含量高的澱粉比較難糊化。

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我們常見的澱粉大約有 6 種，包括馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉。

①馬鈴薯澱粉：顆粒非常大、直鏈澱粉含量 17%且分子很長，支鏈澱粉含量 83%，糊化溫度約 59℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且還含有大量帶有微弱電荷的磷酸鹽，澱粉鏈相互排斥，使湯汁變的更加濃稠、清澈、味道更好。所以，馬鈴薯澱粉很適合勾芡，其次可用於上漿。

②玉米澱粉：烹調中使用最普遍的澱粉之一，糊化溫度約為 64℃，糊化過程較慢，透明度差，但凝膠作用較好，適合上漿、掛糊。

③綠豆澱粉：糊化溫度約為 69℃，直鏈澱粉為 26%，顆粒小且分布均勻。澱粉結構堅硬，較難糊化，透明度高，熱糊穩定性好，可用於勾芡。

④小麥澱粉：顆粒為球形，較為規則。糊化溫度約為 65℃，透明度差，熱粘度低，增稠效果不如馬鈴薯澱粉，如果要想達到同樣的黏度，需要的量也較大。一般用來做澄面，勉強可用於上漿。

⑤紅薯澱粉：糊化溫度較高約為 70℃，透明度差，但脆度最大，適合掛糊。

⑥木薯澱粉：遇到水後會結成粘稠的凝塊，糊化後呈透明狀，口感較黏並且Q彈。無論是上漿、掛糊還是勾芡都不適合，常用來製作布丁。

常見菜餚

掛糊工藝中，分為水粉糊、蛋粉糊、發粉糊。

其中水粉糊一般適合脆熘，比如醋熘鱖魚、熘松花蛋、焦溜肉片等。配製：幹澱粉 800 克、水 650 克。

蛋粉糊中又分為全蛋糊、蛋清糊、蛋黃糊。全蛋糊多用於炸、熘、煎、炸、鍋貼、燒、拔絲等類菜餚，使其色澤金黃，口感酥脆，配製：麵粉澱粉的重量為雞蛋的 3 倍左右，水的量根據濃稠度控制；蛋清糊多用於軟炸類菜餚，比如軟炸裡脊、軟炸蝦仁、軟炸蘑菇、軟炸魚條等，配製：蛋清：澱粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：澱粉=2:1；蛋黃糊多用於煎炸，增加酥鬆感，比如糖醋裡脊、糖醋魚片，配比：蛋黃：麵粉：澱粉：豬油=2:3:1:1。