蒸饅頭5個訣竅圖解（要掌握好三個要點）

2023-05-08 11:45:48 1

蒸饅頭是個細心活，就算你發麵、揉胚、醒發等工序都做得很到位，最後一步——蒸製才最關鍵。否則蒸出的饅頭不暄軟、不蓬鬆，還極有可能出現萎縮、塌陷，甚至成「死面」饅頭。

凡事都會有一定的「門道」，蒸饅頭也一樣，雖無定法，至少可以起到預防作用。蒸饅頭有三個要點:

①老面饅頭開水蒸。老面饅頭，即純鹼饅頭，它的發酵物用的是老面。由於老面屬於自然發酵，麵團的發酵是靠老面中自身的酵母菌，是麵團產生二氧化碳，麵團達到膨脹狀態。只是在這一過程中，會有大量的乳酸菌等酸性物質的產生。為了消除麵團中的酸性，在做發麵食品前必須加適量的食用鹼。而食用鹼會因溫度、擱置的時間消耗使用的鹼量。當冷水上鍋開蒸，當燒開水、趕氣會是加入了合適鹼量的饅頭，造成了鹼的流失，也就是平常說的出現「跑鹼」現象，因此用老面發酵蒸饅頭要用開水上鍋。

②酵母發酵冷水上鍋。酵母最佳發酵溫度是30度左右，用冷水上鍋，對酵母有緩衝作用。在逐漸加熱升溫的進程中，酵母還會繼續發酵，饅頭的胚子仍會增大，相當於饅頭的「三次發酵」，熟了的饅頭更加「個大」且蓬鬆。

若用開水蒸，酵母遇到高溫立即失去活性，出鍋的饅頭，外觀有區別，口感也不同，甚至前期要是發酵不太好，很可能出現死面饅頭。另外，受加熱又均勻的影響，饅頭夾生的機率增大。

饅頭胚上鍋大火加熱，當籠蓋氣孔有氣體冒出時，開始計的，並將大火改為中火。若上氣了，仍用的是大火，蒸籠內會有大量的水蒸氣來不及排去，尤其是扣合縫隙很密的蒸籠，容易使水蒸氣滴落在饅頭表面，燙傷饅頭;一直用大火開蒸，饅頭胚驟遇高溫，會燙死酵母，饅頭胚從此被「定形」不會再變大，出鍋的饅頭口感不會很好。

當饅頭達到既定的蒸製時間，即將停火，最好在停火前5分鐘將中火改成小火，讓蒸籠內水蒸氣慢慢的減少，且不斷的溢出。停火後，也不要心急，不要立馬揭去蓋子。要先取掉圍布，若是炭火，先撤掉火種。這個過程其實就是在「燜饅頭」，時間也不要超過5分鐘。若停火即揭去籠蓋，蒸籠內溫度驟降，饅頭會冷縮，出現萎縮、塌陷，甚至是死面(即「鬼捏饃」)現象。

結語

饅頭作為即食入口食品，其外形顯得尤為重要，會引起人們的食慾，更別說饅頭的口味了。而要達到形、味俱全的目的，要把好饅頭蒸製這一關。蒸饅頭只要掌握好這三個要點，出鍋的一定是令人滿意的饅頭。