閩西特色菜(八閩美食閩西八大幹)
2023-04-27 06:06:55
閩西八大幹,是福建客家菜系代表之一,「閩西」二字即為「汀州」,位於福建西部。
具《汀州府志》記載以上8個縣唐代明清至解放前均屬於汀州(福建五大州福州泉州漳州汀州建州之一)管轄。所以以上八幹統稱「閩西八大幹」又叫汀州八大幹。
長汀豆腐乾始於唐朝開元年間,距今已有1200多年的歷史。長汀豆腐的製法與其他地區不同,它採用酸漿作媒介,製作時適當控制火候,用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入,使豆腐腦緩緩凝結,再經濾壓而成。因此,長汀豆腐鮮嫩可口,不酸不苦,用它製作的各種食品,風味獨特,久食不厭。而居閩西八大幹之首的長汀豆腐乾,尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而馳名中外。
連城地瓜幹用精瘦牛肉浸醃於面制的醬油中,加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料,經一周左右,再掛在通風處晾乾,然後放入烤房燻烤而成。製成後色、香、味俱佳,既有韌性又易嚼松,入口香甜,其味無窮。
寧化老鼠幹實為田鼠幹,系由人工捕捉的田鼠加工製成。寧化屬山區農業縣,田野寬廣,故田鼠多。
加工製作方法首先是去毛,把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸,或放入熾熱柴灰裡焙。其次是剖腹去其腸肚,用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠燻烤,待烤成醬黃色即可。田鼠幹不但美味可口,而且含蛋白質高,營養豐富。尤有補腎之功,對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效,故有一定的藥用價值。
清流筍乾用剛出土的春筍乾製成,稱為「閩筍尖」,色澤金黃,呈半透明狀,以嫩甜清脆著名,明清時代列為上京貢品,是"八閩山珍"之一。許多名菜如「燴三絲」、「御爐肉」,都不可缺少閩筍乾。
上杭蘿蔔乾早在明初就享有盛名,距今已有500多年的歷史。上杭是閩西的蘿蔔主要產地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿蔔有紅有白,具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔乾色澤金黃,皮嫩肉脆,甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸,又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以,史籍記載它「暢銷閩粵」。
武平豬膽幹色澤紫褐,香而微甜,是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成份,具有生津健胃,清涼解毒的功效。吃時,只要將它蒸熟,趁熱搽上一層芝麻油,待冷後切成薄片再拌少許蒜片,便香氣四溢,韻味無窮。
永定菜乾有400多年的歷史,不僅省內外聞名,在南洋華僑中也頗有影響。「萬金油大王」胡文虎在南洋居住時,就常託人帶去家鄉的菜乾。
永定菜乾有兩種:甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾顏色烏黑油亮,味道香甜鮮美。酸菜乾顏色黃褐,味道酸中帶甜。二者配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。
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