解密舌尖美味秘境清炒蕨菜（雲南美食水蕨菜）

2023-05-10 01:52:21 2

在雲南的一戶傣族人的家裡，我吃過一種自然的美食，名叫水蕨菜，這種水蕨菜看上去如玲瓏剔透的翡翠，吃起來味道鮮嫩而爽滑，口感真是無比美妙絕妙。在城市裡，蕨菜已經是難得的山珍，而水蕨菜則更是罕見的美食。有人說，若想讓城裡人在城市裡品嘗到水蕨菜，可以用冷藏、脫水等等方法將其進行加工。這固然可以讓水蕨菜走上城裡人的宴席，但是，若是經過這一番折騰，水蕨菜卻已經不是鄉野中烹調出的自然美食了。

關於美食，大哲學家黑格爾說過「美和真是一回事，美本身必須是真的」這句話可以拿來一用。不要說這句話和美食之道風馬牛不相及，其實，所謂美食，我覺得就應該是那種保存了本色、本味的真東西。

有的人在美食上是頗知個中三昧的。比如，至今廣東人做出的白斬雞這道美食是要帶血的，日本人吃的魚片這道美食則乾脆就是生的。在意本書上還看到，在北歐的沿海地區，有著吃鮮活的金槍魚的習慣，吃法也甚是特別，拎起金槍魚的尾巴，蘸點調料之後，仰起頭就開始打吃起來，據說味道鮮美異常。

世間有一些本色本味、自然味道的美食，比如野菜、蘑菇之類的，這些都是自然味道的美食，本色本味，其味無窮。

在雲南的某些少數民族地區，有一種自然的美食名叫剁生，這是一種尋常百姓家的平民美食。所謂剁下生，就是把鮮嫩的豬肉剁碎，加入適量的醋，也有同時加入適量的鮮豬血者，再加入辛辣的佐料之後，生吃。麂子肉也可以做成剁生，據說，這種麂子肉做的剁生是多有剁下生中最好吃的）。如果在雲南的野外吃剁生時找不到醋，可以用當地的一種酸螞蟻來醃，真的使人為之瞠目。但是，不得不承認的是，那種配以野香菜、野山菽的麂子肉做成的剁生，那種鮮嫩而辛辣的獨特滋味使人畢生難以忘記。我這樣說，絕無倡導人們在吃的問題上回到原始之意。我只是覺得，在所謂的烹調藝術中，那些刻意的雕刻和拼湊花去了不少的工夫和錢，每當席終人散、杯盤狼藉之後，看了實在是令人感慨。一直以來，中國人花在吃上的時間真的是太多了。

其實，不論吃何種美食，應該要有益，其次要簡單而方便，如此即可。雲南的西雙版納地區有句俗話叫「綠的就是菜，動的就是肉」，這樣說也許有點誇張，但是，大自然為人類提供的蛋白質其實真的是無比豐富的。

還有，不論吃何種美食，都要一種自由、融洽而愉悅的氣氛。一般的宴請和謙讓的應酬，總是顯得有點拘謹，倘若是宴會或外交酒會這些品嘗美食的形式，侍者垂手侍立，氣氛顯得無比莊嚴，若是老百姓有幸成為座上客，可以肯定的是，規格越高，越是吃不飽。老百姓習慣了平民的飲食氣氛，比如家庭氣息頗為濃鬱的火鍋，吃起來可以親切得不嫌別人用嘴咂咂筷子又到共用的鍋裡去又攪又涮，還有隨走隨吃的烤羊肉串，更是根本不必在乎是不是不拘小節。在福建的廈門，有一種由客人自己在平底鍋裡自煎且自食的豆腐，已經是不分主客了。

記得有一年的冬天，我和幾朋友在廣州吃當地的大排檔，我們四個人，叫了一個類似於四川火鍋的所謂生鍋，這種美食既是湯也是菜，每個人外加三兩米飯，吃起來呼啦啦仿佛是風掃殘雲，不一會兒，便鍋裡碗裡都吃得乾乾淨淨，真是痛快極了。當時，我們鄰座的幾個當地人看看我們，含笑相視，神色之間流露出來的都是羨慕我們這幾個外地人的好胃口。