炒鴨肝做法圖解(美食推薦薑汁熱拌肘)
2023-05-10 08:56:37
薑汁熱拌肘
肘子一般多用於紅燒、醬燜,讓人感覺油膩,想要做成清爽style,怎麼辦?其實很簡單,只要用大量的姜和醋給肘子解膩就可以了。走菜時配上翠綠的長豇豆和鮮黃的姜碎,好吃又好看。
批量預製:
1、帶皮豬前肘燎燒去盡餘毛,刮洗乾淨,用竹籤在表皮扎出數個小孔,放入墊有竹箅子的桶中,倒入清水10千克沒過,加生薑片800克、芹菜600克、大蒜200克、幹辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、鹽30克、香葉30克、小茴香、砂仁各20克,大火燒開轉小火浸煮1小時,撈出自然晾涼,滷湯瀝去渣子備用。
2、肘子表皮刷一層麥芽糖水,下入七成熱油中火將表皮炸成虎皮狀,撈出瀝油,入沸水鍋中汆燙去油,撈起瀝乾、冷卻,去掉大骨,將肘子瘦肉一面切成肉斷皮不斷的塊,皮向下放入碗中定型,放入小黃姜、大蔥段,澆入清雞湯,加鹽、胡椒粉、料酒調味,覆膜上籠蒸90分鐘至肉質粑糯,取出撿去小黃姜、大蔥段,將肘子入保溫箱備用。
走菜流程:
1、取一碗肘子,放入盤中,肘子原湯留用,表面放汆過水的豇豆節100克。
2、薑末100克裝入碼鬥,澆入燒至七成熱的菜籽油60克激香,倒入肘子原湯,加陳醋、生抽各10克、鹽8克、香油5克、味精3克兌成味汁,澆在肘子上,撒蔥花10克即可走菜。
姜醋汁製作:
「七滋八味」中的薑汁味以鹽、薑汁、醬油、味精、醋、香油(或紅油)調製而成,既可用於涼菜,如「薑汁黃瓜」、「薑汁豇豆」,又能做成熱菜,如「薑汁熱窩雞」。調製涼菜時,須在鹹鮮味適口的基礎上,重用姜、醋,突出二者的味道;調製熱菜時,則可根據不同菜餚風味的需要,添加郫縣豆瓣或辣椒油,但注意要以不影響姜、醋味為前提。
大師點撥:
四川的肘子分為兩種,一種是不經過炸制,直接煮完再蒸,做好後外皮光滑軟糯;另一種就是這道菜中的虎皮狀,需要經過煮、炸、蒸三步完成,肘子皮就會由光滑變成「虎皮」,軟糯的同時還帶著少許Q彈的感覺。
魚腥草炒豬肝
主料:豬肝、魚腥草。
配料:辣椒、蔥。
調料:生抽、老抽、料酒、澱粉、鹽、糖、胡椒粉。
做法:
1、魚腥草,也叫側耳根,這個季節,葉子有些老了,主要吃根部。
2、將根部擇下來,清洗乾淨,掐去鬚根。
3、豬肝改刀,加一大勺鹽,加水清洗至無血水。
4、將肝片兒淋水納碗,加料酒、生抽、老抽、鹽、胡椒粉、澱粉抓均勻。
5、青椒切絲,魚腥草掐寸段。
6、炒鍋燒熱潤鍋,倒油,溫油淨肝片兒下鍋,劃散後出鍋。
7、鍋底留下一點兒油,炒香蔥花兒。
8、下青椒絲翻炒。將肝片兒回鍋。
9、翻均勻後加上魚腥草。
10、加一點兒糖一點鹽一勺生抽調味,翻均勻出鍋。
小貼士:
1、整塊的肝用淘米水泡洗,之後切片。切片後加鹽清洗。切片後加白醋浸泡。
2、抓過澱粉的肉類,滑油時油溫不要太高,火不要太大,這樣子不容易粘鍋。
3、魚腥草最後放入就可以了。
4、這一類的菜,成菜速度比較快,可以試先調製料碗,會比較方便些。
豆瓣鉗魚
原料:鉗魚一條約600克(又名斑點叉尾鮰)。
做法:
1、鉗魚宰殺洗淨,放入託盤,倒入紅湯浸沒,加蔥段、薑片各20克,封保鮮膜放入蒸箱,旺火蒸10分鐘後取出,瀝去湯汁,將鉗魚裝入盤中。
2、鍋入胡蘿蔔油50克燒至四成熱,下入蒜末30克、薑末10克爆香,放入紅泡椒碎30克,小炒出紅色,放入高湯200克、蒸魚豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克炒勻炒香,勾薄芡,起鍋澆於魚身,撒香蔥碎10克即可上桌。
胡蘿蔔油製作:
1、胡蘿蔔300克洗淨去皮,改刀成片,覆膜大火蒸10分鐘,待變軟後取出瀝乾,攪打成泥。
2、鍋入色拉油500克燒至四成熱,下入薑片40克、香蔥段80克、洋蔥絲60克小火將水汽熬幹,打去渣滓,放入胡蘿蔔泥小火煸炒5分鐘,待變紅、出香,瀝去渣滓即成。
紅湯製作:
鍋下色拉油、豬油各250克調勻,燒熱後下薑末、蒜末、蔥白末各50克炸香,調入郫縣豆瓣500克炒香,倒入高湯7000克、鹽30克、味精30克、雞粉30克攪勻,燒開後離火晾涼即可。
技術關鍵:此菜可批量製作,文杏酒樓通常一次蒸5條,魚肉蒸好後繼續浸在湯汁中存進保溫箱,以便持續入味,走菜時撈出裝盤即可。
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