江蘇特色菜炒蝦的做法（是一道膠東名吃）

2023-05-04 06:36:54

深秋時節，大白菜雖然還沒有進入正式的收穫期，但已經可以摘回家吃了。

大白菜的吃法有很多，可以炒花肉，可以燉粉條。這兩種吃法，好吃是好吃，但過於家常，自己食用無妨，用之待客則有些失禮。倘若客人就是喜歡吃白菜，而主人又想上點檔次的話，大白菜炒蝦就是一種不錯的選擇。在膠東半島的餐館酒店當中，基本都有「大白菜炒蝦」這道菜品，相信不少朋友都嘗過。

筆者喜歡吃白菜，也喜歡吃蝦，因此，對「大白菜炒蝦」也頗為青睞。愛屋及烏，相應的，筆者對這道菜的歷史淵源也很感興趣。

（筆者手頭上暫時還沒有找到正宗白菜炒蝦的圖片）

此前，筆者也曾嘗試打聽過「大白菜炒蝦」的起源，但始終不得要領。直到昨天，機緣巧合之下，從一位長年從事煙臺海產生意的前輩那裡，才了解到相關的傳說。

按照這位前輩的講述，「大白菜炒蝦」這道菜，最早起源於長島。

靠山吃山，靠海吃海。長島的海產豐富，但肉蛋蔬菜主要依賴於陸地供應。如今交通便利，或許感受不到這種供求關係。但在老輩，時常會遇到「沒有肉」的情況。

相傳，大白菜炒蝦這道菜，就是島上某位廚師在「沒有肉」的情況下應變而來的。

具體是什麼年代哪一位廚師？暫無詳細考證，但大體經過還比較清晰。當時，有一位外地貴客來訪，島上的主人設宴招待，酒至憨處，貴客忽然提出想吃「大白菜炒肉」——或許在發達之前常吃此菜，想重溫記憶。然而，後廚準備的肉已經用完，僅有白菜。情急之下，廚師想出了一種替代方法，用對蝦代替花肉。

他向貴客說出了自己的想法，貴客點頭同意——大白菜炒肉，畢竟重點是白菜，而不是肉。於是，廚師就開始製作了。

將白菜洗淨之後，他沒有切絲，而是採用手撕的方式，將菜葉一片片準備好。然後，又取出海捕對蝦，將之剁成數段。原料加工好之後，再備齊蔥姜等調料，就開始下鍋了。

在廚師的精心烹飪之下，這道創新的菜品相當成功，白中帶紅，鮮上加鮮，色香味俱全，讓貴客大加稱讚。一傳十，十傳百，由此，膠東菜就又多了一道名吃。

不過，在後續的擴展當中，大白菜炒蝦的做法也出現了一些變化。有的地方會把白菜切絲，有的地方會採用普通蝦作為替代，還有的地方不會把蝦切段（整隻的放進去）。但若論正宗的話，還是以「手撕白菜，對蝦搭配」的做法為最。然而，海捕對蝦畢竟價格較高，因此多數餐館裡的大白菜炒蝦都採用「低配」。根據蝦的數量的不同，這道菜的價格在30元-60元之間波動。當然，就是愛吃的話，自己也完全可以在家裡做了。

關於「大白菜炒蝦」的起源，或許還有其他的說法。但就筆者個人感覺，長島起源說的可信度還是比較高的。當地還有一道特色菜叫做「土豆燉鮑魚」，與「大白菜炒蝦」相似，都是以名貴海產搭配家常蔬菜，讓本來普通的後者，也可以端上大雅之堂了。（本文作者：耳左月）