母豬美食教程（母豬身上的絕妙美味）

2023-05-11 07:43:46

文/柳成蔭（江蘇常州）

老母豬身上有樣東西，估計整個頭條裡吃過的條友不足萬分之一，它就是脆腸，和牛歡喜一樣，認識的人很少，別說有口福品嘗到。

這種東西入口爽脆，口味無窮，有嚼勁卻不塞牙。

它就是脆腸，我們老家人叫它兒腸，有的地方叫它生腸、乳腸，說白了，就是母豬的子宮。近年來它活躍在廣州、福州、長沙、成都、重慶等地餐桌上，非常受廣大消費者的歡迎。它含有豐富的維生素，營養非常好，可爆炒、燙火鍋、紅燒、鮮滷等。

洗乾淨改好刀的脆腸

那天，老錢收了頭三年生的二花臉母豬，那豬不能懷孕，卻又貪吃貪睡，故膘肥體壯，豬肉非常漂亮飽滿，肥肉玉白，瘦肉紅潤。打掃完戰場後，老錢用稻草把脆腸捆好遞給我，說拿回去燉了。

收拾脆腸是件很費時間的活。拿到家後，先用剪刀把它剖開，灑入精鹽、白醋、食鹼、黃酒反覆搓洗，一般要搓洗三四遍，直至沒有粘液，聞不到異味為止。

搓洗後的脆腸還不可馬上烹飪，需泡在冰涼的井水中，將脆腸內的血水浸泡乾淨，每隔一小時左右換一次水，直至水不發紅為止。泡好的脆腸潔白如雪，像泡雞爪一樣漂亮。

這就是脆腸

故鄉人口味淡，吃菜講究原汁原味，就像大腸一樣，喜歡白煨，也叫清燉。白煨脆腸是首選。

把漂白的脆腸放入鍋內氽水氽透，撈出後在自來水下把表面附著物衝洗乾淨，張成菊花刀。脆腸改刀很關鍵，寬度要一致，成菜後像一朵朵盛開的菊花，故又名「菊花脆腸」。

看看，像菊花嗎

把洗好後的脆腸放入砂鍋中，加入清水、拍松的姜塊、蔥結，放兩片白芷，大火燒開，潷去浮沫，改小火燉一個半鐘頭，灑上精鹽調味即成。

成菜湯色乳白，像剛擠出的牛奶一樣賞心悅目。喝一口湯，異常鮮美；嚼一塊脆腸，異常爽口。忍不住把藏在床底下多年的二鍋頭搬出來，打開塵封的歲月，滿屋子飄香，醉了清風，醉了明月，也醉了我乾枯的心……

近幾年走南闖北，適應了各地方的美食，辣的、麻的似乎成了開胃的偏方，家裡常常配些小米辣、二荊條、青花椒、花椒麵，經常變著花樣做點湘菜、川菜，因為孩子們喜歡這種味道。

今年三月份，應文友相邀去成都作了次客，文友說：成都找不到像樣的做清淡菜的菜館，要委屈我了。哈哈，進入成都這座城市，空氣中都瀰漫中辣椒的味道，當然要嘗嘗正宗的川廚燒川菜啊。

泡椒脆腸

文友把我領到一家叫「巴國布衣」的飯店，說這家店做的川菜地道。打開餐譜，眼晴一亮，居然有道「鐵板脆腸」，哈，久違了的味道，點你！

菜很快上桌了，看那火火的辣椒，似一盆燃燒的火焰，未曾動筷，口水已在喉嚨口打滾。嘗了一口，辣椒的味道毫無保留地滲透到脆腸中，更有那花椒的香味在喉嚨口遊蕩。幾筷落肚，麻得嘴唇顫抖，辣得額頭冒火，大呼過癮！

其實，生活就是這樣，既要有油鹽醬醋的滋潤，也要有辣椒花椒的激情……

【未完待續】

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