廣東粵菜菜譜湯（粵菜8大料湯配製）
2023-05-11 08:44:27
用料：
傳統配方：瘦豬肉9500克，淨老雞4000克，生火腿1500克，味精75克，清水21公斤
新配方：瘦豬肉7000克，淨老雞7000克，生火腿1000克，味精75克，生薑100克，清水21公斤，料酒適量。
製法：
1、瘦肉切成大塊，老雞斬成4大塊；生薑用刀拍松。
2、將瘦肉、老雞放入沸水鍋中，加入料酒焯熟，撈出，用清水洗去血沫（註：焯過瘦肉、老雞的水還用於熬製二湯）。
3、將瘦肉、老雞、火腿、姜塊放入不繡鋼鍋中，注入清水，上火，大火燒沸，改用微火熬4小時，潷去浮油，撈出渣滓，湯用雙層白紗布過濾，加入味精，得湯15公斤，即成頂湯。
製作關鍵：
1、原料應焯水，除去血沫。2、燒沸後應改用微火熬，成湯才清澈，否則湯汁混濁。
（二）上湯
原料：
傳統配方：瘦豬肉4750克，淨老雞2000克，生火腿750克，味精75克，精鹽50克，清水21公斤。
新配方：瘦豬肉3500克，淨老雞3500克，生火腿500克，味精75克，生薑100克，清水21公斤，料酒適量。製法與頂湯相同。
（三）雞湯用料：淨老雞7500克，生薑100克，味精75克，精鹽125克，清水21公斤，料酒適量。
製法：與頂湯相同。
（四）二湯
製法：
在熬完頂湯或上湯後得渣滓中加清水（或焯鍋頂湯、上湯、雞湯原料的水）17公斤，中火熬1小時，過濾去渣，加入精鹽125克，味精100克，得湯15公斤。
或用豬骨5000克，清水20公斤，生薑100克，精鹽125克，味精100克，料酒適量熬製而成。
製法：
清水入鍋，加入豬骨（棒骨錘斷）、生薑（拍松）、料酒，大火燒開，撇去浮沫，中火熬2-3小時，加入精鹽、味精即成。
（五）奶湯用料：
帶皮豬腿肉7500克，淨老雞7000克，水發魷魚500克，生薑100克，味精75克，精鹽125克，清水25公斤，淡奶1瓶，料酒適量。
製法：
1、豬肉切成大塊，老雞斬成4大塊，生薑用刀拍松。
2、姜豬肉、老雞、魷魚放沸水鍋中，加入料酒焯熟，撈出，用清水洗去血沫。（註：焯原料後的水可用於熬製二湯）。
3、清水入鍋，加入豬肉、老雞、魷魚、姜塊，大火燒沸，中火熬4小時左右，過濾去渣（渣還可用於熬二湯），加入精鹽、味精、淡奶，得湯15公斤，即成奶湯。
註：湯中也可不加淡奶，但不如加了淡奶的色澤濃白美觀。
（六）紅湯用料：
無鹽二湯6000可，耗油300可，味精75可，老抽王200克，生抽王150克，白糖100克，香油50克。
製法：將上述各料入鍋燒沸即成。
（七）芡湯用料：上湯1000克，精鹽50克，味精75克，白糖10克。
製法：將上述各料混合調勻即成。
（八）素湯用料：
幹香菇100克，洋蔥100克，生薑100克，花生油50克，精鹽30克，味精75克，清水6000克，生抽王50克。
製法：
1、香菇放清水中泡2小時，洋蔥切塊，生薑切成片。
2、炒鍋上火，下花生油、洋蔥、生薑爆香，加入香菇及水，大火燒沸，小火熬半小時，過濾去渣，加入精鹽、味精、生抽王即成。
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