川菜特色招牌菜教程（我們的節日口述民俗）
2023-05-11 06:50:16 3
封面新聞見習記者伍勇 攝影報導
6月10日，第五批國家級非物質文化遺產代表性項目正式公布，其中備受「乾飯人」喜愛的川菜傳統烹飪技藝成功躋身其中。想到川菜，水煮肉片、麻婆豆腐、李莊白肉等，就讓人直流口水。
6月11日，封面新聞記者探訪四川省宜賓市翠屏區李莊古鎮，深入了解作為新式川菜代表，同時也是100道天府旅遊名菜的李莊白肉為何薄如蟬翼、肥而不膩？
從何而來
從「蒜泥裹腳肉」到「李莊白肉」
早上9點，李莊白肉製作技藝傳承人，被稱為「天下第一刀」的何衛東已經到店換好衣服開始磨刀，廚房裡散發著濃濃的肉香味，早上10點半，他們就將迎來第一波點菜的遊客。
「李莊白肉原來叫做』蒜泥裹腳肉』，傳說起源於周武王起兵伐紂時代，當時人們將妖狐蘇妲己屍首割成片蘸上蒜泥吃掉，後來逐漸演變成為一道菜。」何衛東一邊磨刀一邊說，由於肉片又薄又長，吃的時候要裹一下，有點像舊社會纏足，因此這道菜被稱之為「蒜泥裹腳肉」。
到了抗戰時期，同濟大學、中央研究院等眾多學校和機構遷到李莊，國立中央研究院社會科學研究所所長陶孟和吃到李莊白肉時讚不絕口。當他得知菜名叫「蒜泥裹腳肉」時，覺得如此可口的一道菜名字卻不雅，他認為這道菜的最大特點在全手工片肉的刀工上，每片白肉成菜時又寬又長，每片肉可透光見影，堪稱一絕。佐料上的五味協調也恰到好處，大有「添一分則濃，減一分則淡」之感，而且蒜泥是必不可缺之料，便更名為「李莊刀工蒜泥白肉」，後逐漸簡化為「李莊白肉」。
有何講究
做法要講：精準利絕
吃法要講：夾甩蘸品
「要做好李莊白肉這道菜，必須講究精、準、利、絕四個字。」何衛東說。
「精」就是豬肉要精挑細選。何衛東介紹道，豬肉通常要選擇重量在280斤以上的豬，才能滿足五分之三的瘦肉和五分之二的肥肉的「二刀肉」標準。「準」就是對浸泡時間和煮肉火候的掌控，通過精準掌控兩者時間，片出來的白肉晶瑩剔透、雪亮奪目、色澤如玉。
「利」指的是片肉的刀需要刀口鋒利，刀口平整，這樣才能保證李莊白肉大而不斷，薄能見光。最後是刀法奇「絕」，片出來的白肉要達到長26公分、寬10公分、薄1毫米至兩毫米。兩斤熟肉可以片出約42塊左右李莊白肉這樣極致的程度。
李莊白肉的吃法也頗有講究，一盤李莊白肉端上桌，要按照「一夾二甩三蘸四品」的順序，用力夾住肉的一端，夾起來順著筷子甩上幾下，讓白肉在筷子上緊緊裹成一團。然後反覆蘸調料滲透入味，最後一口送入嘴中享受美味。
如何發展
外國友人眼中「奇菜」正逐級申請非遺
李莊白肉還有一個有趣的小故事，以前國立同濟大學在李莊時，很多外國教授很喜歡吃這道菜，但是卻不知道要怎麼描述這道「奇菜」的菜名。由於「二刀肉」是豬腿「第二刀」切開後約兩公斤的部位，挨著臀部，於是每次外國教授就做出「拍拍屁股」的動作點菜，一來二去，習慣成自然，後來每次一拍店家就知道是點李莊白肉。
走在李莊古鎮的街上，能看到很多飯店都在經營李莊白肉，卻幾乎看不到有專門打著「正宗」招牌。李莊古鎮服務中心主任潘成君告訴記者：「因為李莊白肉是李莊古鎮的共有品牌，在這裡每一家都是正宗，無需言明。」
潘成君說，李莊白肉經歷代廚師精益求精的實踐，技術已達爐火純青的境界，近年來傳承人們主動走出去宣傳李莊白肉製作技藝，不少媒體進行報導，知名度越來越高。李莊白肉已經在逐級申請非物質文化遺產，這道來自宜賓的美食，正逐步進入全世界美食愛好者眼中。
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