涼拌鯽魚的操作方法（涼拌鯽魚外地特別是往北的朋友聽了心口恐怕都要一寒）

2023-04-29 03:09:23

還有哪些人做不來這道瀘州風味的涼拌鯽魚？

涼拌鯽魚，外地，特別是往北的朋友聽了心口恐怕都要一寒。魚這麼腥的東西，咋個能拿來涼拌？怕是聞所未聞。

但川南幾個小城都有這個做法，路數差不多，無非是鯽魚放乾淨血水，拿來白水煮熟。鍋裡丟進去一捆火蔥子，幾片老薑，幾口料酒，十分鐘，筷子頭能輕鬆入背，魚就煮好了。

鯽魚盛盤，開始準備佐料。

姜細細磨茸，用大碗溫水泡開，靜置十來分鐘，濾去姜茸，只取姜水。把蒜、小米辣、香蔥、芫荽一一剁細。

各位，看好了。

二碗裡放蒜末、小米辣碎、姜水、油酥海椒的底子兩大勺、油酥海椒的紅油麵子四五大勺、頭水藤椒油一勺、木姜籽油一線、白糖、鹽巴、味精、湖南龍牌醬油、外搭少許芝麻油、鎮江香醋和芫荽杆子，蔥白杆子。

為啥子只放芫荽杆子和蔥白杆子喃？是要它們先在厚重的佐料裡頭釋放滋味噻。而芫荽葉和蔥葉，脆弱，得最後綴上，否則很快就被佐料咬死。

佐料調好，先嘗鹽味，略鹹一點就可以了，鹹太多了要不得，魚吃完一面，浸在佐料裡的另一面就已經鹹了，這是外面大部分餐館做涼拌鯽魚的敗筆。

這樣一碗捅動人腮幫子的佐料，花紅柳綠，兜頭澆覆到魚身上。

撕剝開魚肉，蘸著盤中的佐料吃，沒有強烈刺激的麻味，轉而代之是藤椒油的清香，小米椒夾雜其中，提著鮮加加的辣，之所以強調瀘州風味，是因為那一線木姜籽油，所謂姑娘眉間點上紅心，畫龍點上睛。

現在正是吃仔姜的時候，掰了一指，切細絲，混著魚肉，伴佐料吃。

腥？不存在的。你尋不到腥的蹤跡。

我們一家都愛吃魚，尤其是我跟我爸，擅長在談笑風生之中理出魚刺，唯獨鳳尾竹女士，對著碗中鯽魚，總是神色肅穆，如臨大敵。

她是不得開腔的，半個字都不說，莊而重之地慢慢理拈魚刺，但最後咳咳吼吼夾一大筷子米飯進喉嚨的也是她——又卡住了。

她就只有吃魚腦殼，嘬得吱吱響。我爸把自己的魚腦殼也拈給她，說，慢點吃嘛。

我想起我媽，就給她打了個電話。

她在那頭問，哎，你那個松茸有沒得邊角料嘛？有就給我寄點，沒得啊，那就算了，不用，我曉得那個貴得很，但，燉雞湯好吃哦？拿來炒聽說也香得很，嗯，要得嘛，給你媽寄點嘛。咹？可以在冰箱裡頭放幾天？那多寄幾個嘛。