澱粉的種類及用法（不知道該怎麼選）

2023-05-11 05:05:23 1

澱粉是我們在日常烹飪中經常用到的食材，澱粉的種類也非常多，常見的有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等，很多人在購買的時候根本不知道自己需要的是哪一種，買錯了菜品在製作的時候就很容易翻車，口感差還浪費食材。

其實，根據不同的製作方式和食材，澱粉的選擇也是不一樣的。今天就跟大家分享一下常見的幾種澱粉，以及澱粉的3種用法，讓你在烹飪中秒變大廚。

玉米澱粉是我們在做菜的時候用的最多的一種澱粉，有些地方也叫「六穀粉」，白色略點一點黃色，吸水性高達30%以上，透明度不太好，但是炸出來的東西顏色金黃好看，所以非常適合油炸類掛糊。

土豆澱粉的特性跟玉米澱粉正好相反，它的透明度很好，而且粘度也很高，特別適合用來勾芡，讓湯汁更加粘稠而富有光澤。同時也可以用來醃製肉類，鎖水性好，做出來肉口感更嫩。

小麥澱粉的透明度是最好的，適合做一些要表現內部特徵的菜品，小麥澱粉在蒸熟後能呈現出很好的透明度，比如製作水晶餃子、腸粉等，成品不僅好看，而且味道也不錯，晶瑩剔透。

紅薯澱粉是顏色最重的，特別是勁道、耐煮，在製作菜品的時候使用的不是特別多，大部分是用來製作紅薯粉條。

知道了澱粉的分類，下面給大家分享一下澱粉的3種使用方法，製作不同的菜品，會用到不同的方法，這樣才能保證菜品的色香味。

1、勾芡

澱粉裡加水後攪拌均勻，在菜品快要出鍋的時候，倒入攪拌好的芡水，可以讓湯汁更加濃稠，調料的吸附性更好，口感更加穩定，盛菜更漂亮。如麻婆豆腐、玉米羹、米酒湯圓等。需要注意的是，注意澱粉的濃度，如果太多湯汁會特別粘稠，太少則達不到效果。根據不同的菜品可以使用玉米澱粉或者是土豆澱粉都可以。

2、掛糊

掛糊主要用於炸制食材，使外表更加酥脆。如炸蓮夾、炸排骨、炸小魚時，都需要掛糊。掛糊一般會選用玉米澱粉和少量的麵粉混合，麵糊不稀不稠，能均勻的掛滿食材為佳，炸的時候要挨個下鍋，避免粘連。

3、上漿

在炒肉絲的時候，為了鎖住肉裡的水分，通常會上漿，這樣做出來的肉絲口感滑嫩，不柴不幹，味道也特別好。常見於青椒肉絲、水煮魚、水煮肉片等菜品。上漿一般會採用土豆澱粉，透明度好，沒有其他異味，食材本味還原的更好。

知道了澱粉的分類，也知道了澱粉的三種使用方法，下次做菜的時候可別用錯澱粉了。我是小曹食記，分享美食，分享故事，如果你覺得這篇文章對你有用，記得關注我，你的分享、點讚、轉發、收藏和評論都是對我最大的支持，再次感謝大家。