國宴開水煮白菜是怎麼做的（在家吃國宴系列）

2023-05-01 02:24:05

水煮白菜又名開水白菜，最先創作這道菜的人來自於四川的名廚黃敬臨，他為了打破川菜「只會麻辣，粗俗土氣」的諷刺，在御膳房中苦思百試，終於創造了一道「開水白菜」！這道菜乃菜中甜品，甜品中的極品！

開水白菜

但當時只能作為皇室珍品，後來由川菜大師羅國榮在北京飯店負責國宴的時候，將這道菜帶回北京，從而成為了高檔飯店中的佳餚。

那麼這道佳餚具體是怎麼做呢？我們平常人能做出來這樣的風味佳餚嗎？

做法食材（三人量）

200g-500g極嫩的白菜心、老母雞肉300g-500g、豬蹄1個、排骨1根、雞胸肉200g、豬肉100g（最好全是瘦肉）、鹽料酒蔥姜香油等。

備料

具體步驟1.我們先將清水燒開，母雞肉、豬蹄肉、排骨、在沸水中焯水，撈出洗淨，然後放入另一鍋我們要做湯的水中，加上我們做準備的調料，可以放一些香料等，但是鹽料酒蔥姜蒜不可少，這裡要注意的是料酒需要等水燒開後再放。這樣用小火煲三小時。

煲湯

2.接下來這一步比較關鍵，而且稍微複雜點。我們把雞胸肉以及豬肉分開剁碎，然後加入適量的清水，調製成粥狀。再把我們煲的湯中的湯渣撈乾淨後，放進我們調好的豬肉末，火要調成中火，等到我們的豬肉末散開後，把肉末再撈出來。同樣的方法處理雞肉末，再撈出來。

肉末

3.我們把得到的清湯分成兩份，第一份放入我們的白菜心，不用煮成全熟，撈出來過一下清水，然後用牙籤將白菜心多穿幾個孔，能讓湯汁更好的吸收湯味。用剛才那一鍋湯在白菜心上淋汁，直到白菜心被燙熟。

成品

4.最後把白菜心放進盤中，每一碗都加入另一鍋中的高湯，完成！難點

其實說這道菜是開水白菜，其實則不然，菜的成功與否全在於湯品的製作，其火候的控制非常難，前前後後做成這道菜至少也得4個小時，而且在肉末反覆進湯的時候，其時間把握相對較難。如果有方法檢驗這道菜成功與否，就是看最後的湯水看起來是否沒有油星，是否看起來清湯寡水，但是聞起來的時候香味撲鼻，吃的時候，回味無窮，清香鮮美，勝過山珍海味，勝過無數佳餚。