老北京滷煮火燒配方及做法(花200做了一鍋老北京滷煮火燒)
2023-05-05 18:28:07
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散落在民間的宮廷小吃在北京,如果說起哪種小吃最著名,那非咱老北京的滷煮火燒莫屬。一口碩大的滷鍋,煮到肉香湯醇,散發著豬腸、肺頭、五花肉的馥鬱濃香,炸好的豆腐片飽吸湯汁,火燒也煮到火候,遠遠都能聞到滷煮的香味。有人說,滷煮火燒是散落在民間的「宮廷小吃」,這一點也不誇張,那還要從老北京「小腸陳」的創始人陳玉田說起。
滷煮火燒來源於宮廷的「蘇造肉」,據傳在清朝光緒年間,河北三河縣有位姓趙的大師傅與「小腸陳」創始人陳玉田的祖父陳兆恩一起售賣蘇造肉。最初用料為帶皮的五花肉,很多老百姓都吃不起,後來改良食材,用更便宜的豬腸、肺頭、豬頭肉代替,再搭配炸好的豆腐乾、煮透的火燒。食客來到後,先要問道:「您要幾個底?」意思就是問,您要幾個火燒。火燒要切成井字形,碼入碗底,上面再蓋上切成三角形的炸豆腐塊。當!當!當……剁上滷好的豬腸、肺頭、豬頭肉,往碗裡面一碼。澆上滷汁,撒上蒜末,淋上油辣椒,再抓一把香菜小段,吃吧,您!
滷湯是靈魂要想做出的滷煮火燒好吃,滷湯是靈魂,滋味全在這裡面擱著了。人們如果想在家製作,五六個人,有個三五斤肉就齊了,一次也不用做太多。可以買生的豬下貨肉,一套豬肥腸、肺頭、小半塊豬臉或一塊帶皮五花肉,那燉出來原汁原味。在家製作,也可以買熟食店滷好的熟下貨肉,那倒是省下了不少麻煩,是便捷省事的做法,可能看上去顯得不太地道。準備齊全八角3個、丁香3-5粒、草果1個、花椒5克、桂皮5克、豆蔻2個、肉蔻半個、小茴香3克、香葉5片,其他個人喜歡的香料再酌情適量添加,拿清水浸泡30分鐘後瀝乾水分。
炒醬不能馬虎準備大蔥白4大段、鮮薑片10片,大蒜1頭,拍松方便出香,小料用量稍大了點,少了壓不住下貨肉的臟器味。幹黃醬30克,加入料酒100克,慢慢澥開,空鍋起灶。倒入植物油50克,油溫四五成熱,下入各種香料,炒出香味;一半的蔥姜蒜,爆鍋增香。下入澥開的幹黃醬,小火慢慢炒透;下入醬豆腐2塊、幹豆豉10克,炒散後淋入醬油30克,小火把醬油炒出香味。
小火慢滷滋味足倒入適量開水,大火燒沸,調成小火。如果用生的豬下貨肉,要處理乾淨後,焯水去腥,趁熱下入滷湯;如果在家選用了熟的滷下貨肉,則比較省事,直接下入滷湯之中。下入另一半的蔥姜蒜、胡椒粉1克、十三香粉1克、料酒100克、南腐乳汁20克、白糖5克、味精或雞粉3克,再根據個人嗜鹹程度,酌情調入鹽3-5克。調成小火,慢慢滷製40-60分鐘,這樣滋味才會足。
燙麵火燒又軟又有嚼勁滷煮所用的火燒必須是死面的,最好是半燙麵,吃起來又軟又有嚼勁。麵粉500克,倒入和面盆內。開水150克,緩慢澆淋入麵粉,一邊澆淋一邊用筷子攪拌成面絮。經手後,再根據自家麵粉的吸水性大小,調入清水100-120克,和成有一定柔軟度的麵團,蓋保鮮膜醒面30分鐘。
把醒好的麵團取出,案板撒適量乾麵粉防粘,把麵團再次揉勻,揪出100克每個的面劑子,團圓後壓成1釐米厚、直徑15釐米的小餅。平底鍋或電餅鐺內擦少量植物油,鍋熱後把火燒生胚擺入,烙至兩面出現金黃色的斑點。
炸好的豆腐片才能飽吸滷汁豆腐片是滷煮火燒的重要配料,選用韌性的北豆腐1000克左右,切成厚約1釐米的大片,吸乾表面水分。鍋內倒入適量植物油,油溫要達到七成熱,差不多200度,把豆腐片貼著油麵,一片片下入油鍋,炸至兩面金黃色,撈出控油。
現做一碗油辣椒一碗滷煮火燒,還得有一份香噴噴的油辣椒,那才香濃,特別是無辣不歡的人們。油辣椒要現做的才香,幹紅辣椒一小把,剪成幹紅辣椒小段。為了防止炸油辣椒的時候油溫過高炸糊,把幹紅辣椒小段用溫水略微浸泡一會,撈出晾乾水分,放入碗內。起鍋燒大半碗熱油,燒至微微冒煙,趁熱澆淋在幹紅辣椒小段表面。伴隨著濃香四溢,一碗鮮香馥鬱的油辣椒就做好了。
香噴噴的滷煮來了把烙好的火燒、炸好的豆腐片下入滷煮的湯汁內,小火煮製15-20分鐘。時間也可以適當延長,這種燙麵火燒不怕煮,以把火燒煮透為標準。準備好香菜小段、蒜末,萬事俱備,家人湊齊後,準備幾隻大碗,接下來製作滷煮火燒。
就好這一口根據個人飯量大小,切上1-2個煮透的火燒,2-3片飽吸滷汁的炸豆腐。火燒要井字形切塊,碼在碗底,上面碼上小三角形的炸豆腐塊。再剁上適量滷煮好的肥腸、肺頭、豬頭肉或帶皮五花肉,撒上蒜末,澆淋上幾勺油辣椒。盛適量熱滷湯這麼一澆,上面點綴上一把香菜小段,便可以享用美味的老北京著名小吃,滷煮火燒了。
製作這麼一鍋滷煮火燒,大概要花費200元左右,比起其他小吃,也的確不菲。花200做了一鍋老北京滷煮火燒,1人1大碗,湯香肉爛貴點也值了。朋友們,您吃過咱老北京的滷煮火燒了嗎?喜歡那就試一下吧!
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