這才是真正的正宗潮汕牛肉火鍋（潮汕鮮牛肉火鍋）

2023-05-17 16:50:02

大約是從14年開始，潮汕牛肉火鍋以上海為開端，短短的兩三年時間潮汕鮮牛肉火鍋火遍全國。最早潮汕牛肉火鍋，興起於上海，挑剔的上海饕客，很快就喜歡上了潮汕鮮牛肉火鍋。在上海做得風生水起，來到北京也不再話下，但是要和老北京涮肉爭一碗羹，必有獨特之處。

潮汕是粵菜的一個風味流派，在我的記憶裡，潮汕滷水和火鍋是最有特色的美食。潮汕滷水的代表是非遺美食 "世界鵝王"滷潮汕獅頭鵝，一道潮汕滷獅頭鵝化解了吃貨對鄉愁。潮汕滷鵝頭，一隻滷鵝頭斬成四件，澆上為濃重的老滷，肉質豐富，皮、肉、腦充滿了油脂的香氣、滷水的鮮鹹。邊啃額頭上的肉，肉裡面的汁液源源不斷的流到嘴裡，那種流動的蛋白質仿佛是流到嘴裡面一樣。鵝肉，要用滷汁完全浸泡讓肉充分吸收滷汁，放到嘴裡鵝肉的細嫩，是最好的告白。還可以根據個人的口味沾點蒜泥白醋。滷鵝胗，就是一個字脆。滷鵝肝，入口即化，粉嫩。滷鵝脖子、滷鵝掌、滷鵝翅、滷鵝腸、滷鵝腿、鵝血······只有吃了才知道他們的不同。

潮汕鮮牛肉火鍋：計較到秒的涮燙時間

和潮汕獅頭鵝齊名的就是鮮牛肉火鍋，吃鮮牛肉火鍋的講究和老北京涮羊肉相比有過之而無不及，牛身上每個部位的肉都有嚴格的時間概念。牛五花鍵15秒、肥胼15秒、吊龍15秒、匙皮肉10秒、嫩肉10秒、胸口朥3分鐘、涮肉之前要先看看盤子上寫的是牛的哪部位，涮多長時間才能達到口感上極致。

五花鍵，涮燙時長15秒，五花腱位於牛的腹部，後腿內側的兩小條即為五花腱，彈性豐富，極致新鮮，由於肉裡包筋，脆爽十足。一層肥肉，一層瘦肉，肥瘦相間，吃起非常嫩脆爽口。

吊龍，涮燙時長8秒，這是廣東人的一種叫法，通俗一點就是牛後脖子上那塊活動比較多的部分，前半部屬於肉眼，後半部分是西冷，所以切出來的肉每一盤的脂肪筋絡分布都不均勻，口感是軟嫩飽滿的，細嚼無渣。

匙仁，涮燙時長8秒，位於脖仁下方接近肋骨處，大致是和吊龍相對應的位置。由於連著脖子，所以筋肉緊實，肉中盤踞著瓜紋一般的細細筋絡，屬於肩胛裡脊肉外層，非常鮮嫩。

匙柄，涮燙時長8秒，是牛肉中最好的部位之一，位於牛前腿處，脂肪含量少。匙柄的切面呈樹葉狀，無論肥瘦，中間都有一條明顯的如同鑰匙柄的肉筋貫穿，紋理清晰，非常容易分辨。

嫩肉，涮燙時長8秒位於牛後腿靠臀上部的肉，甜度高，採用"厚切"法處理，涮之前可以滴幾滴油稍拌，初觸舌尖有嫩滑感和韌勁。

肥胼，涮燙時長8秒是牛腹部夾層肉，帶有厚厚一層淡黃色的皮下脂肪，要足夠肥的牛切面才能看見米黃色脂肪（金邊）和紅肉的分層，肉質嫩且肥香。

胸口朥，涮燙時長3分鐘，也叫胸口油，是指黃中帶白的牛胸肉，只有大而肥的牛才有，通常一頭牛也只能出一兩碟胸口朥。朥，是脂肪的意思。胸口朥雖然名為朥，看上去也很像一層脂肪，但實際是一種軟組織，類似豬皮膠。

潮汕鮮牛肉火鍋：美食的細節是挑剔

潮汕牛肉火鍋要選擇雲南、貴州、四川的2-3歲土黃牛，不能用年齡太大的黃牛也不能用年齡太小的牛，更不能用水牛或者其它形式的牛肉，那樣口感和新鮮程度上不好保證。一頭黃牛5、600斤的牛，能用來做火鍋也就三成肉，加上做成牛丸之類的加工成品也就是六成牛肉，剩下的筋頭巴腦之類的肉用老熬湯。

為了彰顯廚師對食材、刀工的苛刻要求，可以看到餐廳的牛肉脯。明檔切肉，新鮮的整架牛骨，牛身上不同的部分，各種牛肉下腳料都可以清晰的看到。窗明案板淨，乾淨衛生那就不必說了，牛肉的分割就是難得一見的絕活，廚師們嫻熟的刀工根據牛不同的部位上下紛飛，就像書裡面記載的庖丁解牛。

最喜歡涮牛肉火鍋的鮮牛肉火鍋底湯要選擇濃湯或者奶湯，用牛的骨頭、筋肉的肉和雞爪子、蘿蔔、玉米之類的食材，一起熬成濃湯，呈奶白色時就是最好的，調味即可成為涮肉的湯底。涮牛肉之前可以先喝湯，無論是從原湯化原食，還是健康減肥的角度來講，先喝牛肉湯是最科學和符合健康飲食習慣的吃法。用香芹末、香蔥末澆上牛肉湯，喝兩碗身上頓時暖和起來，開始涮肉就好了。

吃牛肉前要把涮肉的小料配好，千萬不能等到牛肉涮好了再配小料，那樣牛肉就涼了，口感和味道都會變差。傳統的潮汕火鍋小料，沙茶醬、蒜末攪打均勻，這就是潮汕火鍋的調味真諦。海鮮味汁配上海鮮醬油也是不錯的選擇，因為北方人普遍口重，單獨的海鮮味汁顯得清淡了幾分。

潮汕鮮牛肉火鍋：牛肉丸和牛筋丸不能缺少的配角

說起牛肉火鍋的配角有兩大類，一種是牛的加工製成品，像牛肉丸、牛筋丸、牛百葉、牛舌、牛尾、牛肚、牛頭肉、牛鞭等等。一種是突出牛肉鮮味和口感的食材，像潮汕炸腐皮、新鮮蔬菜、各種菌類等等。

手打牛肉丸和牛筋丸都是潮汕美食的代表。新鮮的牛後腿肉，去掉筋膜，切成大片放到木砧板上用木棒捶打，讓牛肉逐漸變成漿，逐漸粘手，一手握肉醬、一手拿勺，牛肉丸瞬間成型，放入溫水中，慢火細煮，這個過程可以讓肉丸結實成型，浸泡半個小時之後牛丸就可以撈起，按照常規下火鍋了。新鮮製成的牛肉丸也可直接放入火鍋中，口感比熟制牛肉丸更為鮮嫩。