帝王蟹的多樣做法（帝王蟹該如何處理烹飪）
2023-05-03 12:44:36 4
帝王蟹的品種有很多，根據不同產地，其體型、價格、顏色等，都會有所不同。而對於帝王蟹的處理烹飪方法，相信一些廚師朋友們還沒有接觸過，那麼今天，我們就來講講一些帝王蟹的小知識。
帝王蟹小檔案
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帝皇蟹主要分布在寒冷的海域，屬於深海動物，生存深度達850米之深，生存水溫在2--5℃，其能夠生存的最低水溫是1.4攝氏度。
帝王蟹素有「蟹中之王」的美譽，由於它們的體型巨大及肉質美味，很多物種都被廣泛捕捉來作為食物。
主要產地
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帝王蟹主要分布於從美國阿拉斯加至俄羅斯堪察加半島的北太平洋兩岸。在美國，帝王蟹只產於阿拉斯加，故又稱阿拉斯加帝王蟹。
而在2011年9月，在位於南極洲近海大陸架下850米的一處泥床盆地，科學家發現了超過100萬隻巨型帝王蟹，這說明帝王蟹的產地不只是阿拉斯加。
主要分類
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現在，帝王蟹已發現113種左右，共屬14個屬：金霸王蟹、智利王蟹、深紅擬石蟹、長刺石蟹、挪威巨蟹、皮尤吉特灣王蟹、擬石蟹屬、堪察加擬石蟹等等。
而阿拉斯加帝王蟹，是所有蟹類中體型最大的一種，平均每隻體重在6—10磅之間，白色紅邊的腿肉和鉗肉，美味並且肉嫩，以其口味、肉質和食用方便而受到歡迎。
食用方法
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帝王蟹從冰冷的北太平洋海水中捕獲後，會立即被加工或冰凍，可以全年供應整蟹或分離的蟹肉、鉗肉和腿肉，腿和鉗肉大約佔整隻蟹肉的一半。因為它們已經被加工過，所以食用時只需要再加熱，也可用於蒸、烤、炒等中式烹飪方法。
低脂肪和低卡路裡的帝王蟹腿肉和蟹肉，最適合用於開胃食品、色拉、湯、義大利麵食和各種中式菜餚，也可以用植物或柑桔類的植物油、泰式辣醬、烤肉醬或Cajun來作佐料。帝王蟹肉多，其味道比普通的蟹肉更加甜美，也比龍蝦的肉質更嫩，不需要費力咀嚼。
帝王蟹重點吃的就是腿，它的腿比身子要長上三倍，隨便一隻腳都比筷子長，而且粗得像5號電池，其肉質帶點微薄的韌。入口後，開始時是帶著海水氣息的鹹，然後是回甘的鮮甜，再混著各種汁料一起冷吃，格外清爽美味。
處理和製作關鍵
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現在市場上銷售的帝王蟹，分保鮮冷凍生分割蟹、熟分割蟹（半隻裝無蓋）、還有單凍蟹腿等。品質好的帝王蟹蟹肉飽滿、色澤潔白、口味鮮甜，其一定要自然解凍，這樣才能最大限度的保持蟹肉的水份和鮮美度，解凍後可根據烹調需要任意加工。
根據原料的特性，其處理和製作的關鍵如下：
1、加工
注意，帝王蟹巨大，殼較硬，所以為了方便客人食用，加工時儘量在蟹腿殼面順長開一刀，露出蟹肉，便於客人食用。
2、烹飪範圍
對於已被加工過的熟帝王蟹，烹調時只需要再加熱，也可以蒸、烤、炒等中式烹飪方法來烹調。
3、火候
由於帝王蟹肉鮮甜柔嫩，所以製作時一定要掌握好火候，不可烹調過老，也不要加入大量油脂，會影響原料質感。烹製時，最好配些新鮮時蔬和水果，這樣口感會更加清爽鮮甜。
4、活蟹處理
大多數餐廳使用的，是已被加工過的熟帝王蟹，對於活帝王蟹的處理方法，可以參考以下視頻。
帝王蟹菜式示例
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松露煎炒帝王蟹
製作：
1、帝王蟹蒸熟取肉，待用。
2、將松露改刀一分為二，甜豆焯熟，待用。
3、用橄欖油將蟹肉煎成金黃色，放入松露、甜豆同時煎炒出香味後，用白蘭地、生抽、白糖、鹽調味，然後開大火炒出鍋氣，即可裝盤。
爆燒帝王蟹
製作：
1、起鍋放姜爆香，烹料酒，放入蠔油、糖、胡椒粉、蔥段炒香。
2、放入事先炸好的蟹肉翻炒均勻，即可裝盤。
酥皮魚翅帝王蟹蓋
主料：
小帝王蟹蓋1個，帝王蟹肉30克（蟹腿拆肉），發好魚翅75克，蟹黃10克（母閘蟹）。
輔料：
酥皮1張，蛋青30克，蛋黃10克，米飯球兩個，沙拉菜松球1個。
調料：
鹽6克，砂糖2克，味精5克，上湯30克，生粉6克。
製作：
1、蛋清加水（比例1：0.8），調味打勻，倒入蟹殼內三分之一，入蒸櫃蒸製5分鐘至成熟，取出待用。
2、平底鍋內下入雞油燒熱，下入魚翅、蟹黃、蟹肉炒香，加入上湯調味，炒勻後勾薄芡，倒入蟹殼內。
3、酥皮封口，面刷蛋黃，入面火220度、底火200度的烤箱內烤制4分鐘至酥皮鼓起、色澤金黃，取出裝盤。
4、盤內裝入米飯球、沙拉菜松球點綴即可上桌。
關鍵：
酥皮不可太后烤制，時間要短，以免影響成菜口感。
香烤阿拉斯加帝王蟹
主料：
阿拉斯加帝王蟹腿兩條（約150克）。
配料：
義大利空心面60克，蒜蓉20克，西蘭花20克，胡蘿蔔20克，香芹2克。
調料：
鹽5克，白砂糖2克，淡奶油30克，牛油50克，麵粉50克，牛奶140克，香草碎2克。
製作：
1、王蟹入蒸箱蒸製5分鐘至6成熟，取出檔淨腿部，改刀成長15釐米，蟹殼開單面，待用。
2、蒜蓉炸香，拌勻香芹末，待用。
3、另起鍋，爆香牛油，下入淡奶油、牛奶、麵粉、香菜碎炒香至濃稠，調味成奶香白汁，取1/3澆入開好的蟹塊刀面內面，撒拌好的蒜蓉，入面火200℃、底火130℃的烤箱內烤8分鐘至表面色澤金黃、香味四溢，取出。
4、義大利麵入開水鍋中煮熟，加入另外的2/3白汁入平底鍋中，加黃油調味，炒好裝入盤中，上面放入烤好的王蟹，西蘭花和胡蘿蔔飛水，用黃油調味炒熟，點綴裝飾即可上桌。
關鍵：
要控制好加熱時間，避免蟹肉流失大量水份而變幹。烹調過程中不要加味精等提鮮添加劑，會破壞蟹肉的鮮甜。
紅椒汁炒帝王蟹
材料：
帝王蟹400克，薯條60克，蔥花、青紅椒米各3克。
調料：
鹽7克，雞粉、味精、砂糖各3克，紅柿椒汁100克，生粉6克，色拉油300克，黃油5克。
製作：
1、王蟹入蒸箱蒸製5分鐘至6成熟，取出檔淨腿部，改刀成6釐米長的段，順長開刀露出蟹肉（便於客人食用），備用。
2、薯條入色拉油中炸製成金黃色，撈出控油，裝盤墊底。
3、另起鍋，加入黃油炒香料頭，下入紅椒汁調味，再下入王蟹略燒，勾芡、淋油、翻鍋、裝盤，點綴後即可上桌。
紅柿椒汁：
紅柿椒200克去蒂去籽，改刀成條，放入榨汁機內，加入80克水榨汁過濾，即成紅椒汁。
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