春筍最好吃的十種做法（這些美味的春筍不可錯過）

2023-05-14 22:18:18 1

要問春天什麼食材毛利最高？資深餐飲人脫口而出的準是春筍：應季又易採購，吃法多樣菜單更新還不用愁，上哪找這麼好的食材？

竹筍種類繁多，一年四季均有出產，根據季節性出產可分為春筍、鞭筍和冬筍。

▲春筍、冬筍與鞭筍的出土時間。

冬筍農曆十月即有上市，是毛竹冬季生於地下的嫩莖，尚未露出土面。有經驗的竹農要瞅準地裡稍微隆起的裂縫，才有可能挖到冬筍。

▲鞭筍

春筍在春寒料峭之際就迫不及待地冒出頭來。立春後踩挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為「菜王」，又號稱「山八珍」。

春筍品種很多，除了遍及大江南北的毛竹筍外，其他的還有讓蘇杭人民如痴如醉的雷竹筍、雲川地區的刺竹筍、廣東的簕竹筍等等，下面就給大家介紹一下春筍的種類。

毛竹筍

毛竹筍產地分布廣，產量高，筍期長，所以既產春筍，也產冬筍，用毛竹筍烹製的各種菜餚，香氣清逸，滋味鮮美。

雷竹筍

雷竹又名早竹、早園竹，別名雷公竹，是中國特有的優良的栽培食用竹種，而雷竹筍因早春打雷即出筍而得名，是春筍市場上最早上市的筍種。春筍3月初至4月底出筍，冬筍10-12月出筍。雷竹筍味道鮮美，甘甜脆嫩，出肉率高達70%，被稱為高蛋白的「森林蔬菜」。

紅殼筍

紅殼筍由於筍殼為紅色而得名，其筍期基本上是4月中旬到5月中旬，是雷筍之外栽培最多的食用筍，食用期正好和雷筍接上。紅殼筍有著擋不住的誘惑：質地潔白，鮮嫩爽口，清香純正，營養豐富。筍的個頭較大，肉質也厚，口感在雷筍之上。

石筍

石筍是食用最多的野生筍之一，也是野生筍中筍期相對較早的，一般4月初就陸續開始出土，到4月中旬就全盛了。 石筍肉質十分鮮美，用其做的筍乾是筍乾中的極品。

筆頭筍

筆頭筍」又分空心筆頭和實心筆頭，中空的稱為「水竹筍」，其味甚佳乃至於甜美；實心的叫做「木竹筍」，筍肉中間為白芯，其味澀嘴。筆頭筍也是食用較多的野生筍之一，筍期較晚，4月下旬到5月份。筍殼綠色，細長，味道鮮美，也是上好的筍乾原材料。

筆頭筍廣布於皖南山區，亦有人工植養於河邊灘頭。有些地方會將茭白或者蘆葦的根稱為水筍，所以採購時一定要注意分清二者。

刺竹筍

刺竹筍則是雲川地區的特色竹筍，每年4月中旬到6月中旬上市。

簕竹筍

簕（lè），粵語刺之意。簕竹長有刺鉤，故名簕竹，高可至25米，直徑亦可達8~10釐米，刺鉤相連緊抱，竹株之間縫隙很小，不容易被砍伐，俗稱砍一株傷數株，在以前欠缺鋼材的年代，是代替鋼材的重要材料，由此可見它的至剛至韌。而簕竹筍也非常大，肥厚甘美，無論鮮食，還是製成乾貨，各有各味道，可謂是天賜恩物。

桂竹筍

桂竹筍盛產期約在春季3～5月，由於產期較短，因此每年到了5月之後市面上就不易看見帶殼的新鮮桂竹筍。桂竹筍筍形直長，筍重最大約0.6公斤，最小0.2公斤，平均重400公克。外皮光滑無毛，筍籜薄而籜舌長，外皮黑褐斑點，肉質稍硬，纖維不多，品質尚可，鮮食或製成筍乾均是良品。我們在市面上買到的桂竹筍並非是筍體，而是冒出地面的幼竹，形狀筆直且節理分明，外觀看起來就像是竹子。

佘山蘭花筍

蘭花筍味鮮可口，且有隱隱蘭花香味，置於室內則滿屋幽香，令人陶醉不已。據傳清康熙皇帝南巡經過佘山，地方官進獻蘭花筍，康熙細加品嘗，吃後讚譽有加，回京後即賜字「蘭花筍」，因此得名。九峰盛產毛筍，以其殼薄、肉嫩、味道鮮美，成為上海地區各聞遐邇的著名特產。蘭花筍短小纖細，筍殼色微黃，且有光澤，筍肉雪白，鮮嫩香脆，清爽可口，有一股特殊的蘭花香味。

一、看筍殼

筍殼一般以嫩黃色為佳。根部偏黃白色，中部到尖部棕黃色而又光澤是比較新鮮的筍。如果中部到尖部發暗褐色，新鮮度就會差很多。

二、看筍肉

筍肉的顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。

三、看筍節

鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩。

四、看筍體

蔸大尾小的春筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。另外，春筍不要買太大的，從根部到尖部不超過30公分最好。而角度越彎曲的春筍，肉質越鮮嫩清甜；角度越直的春筍則因筍尖曬到較多太陽，肉質較硬，口感較差。

五、用手摸

最後，用手摸一摸，如果太溼潤，裡面可能已經開始變質。如果剝開竹筍，裡面很溼，而且發綠，質地像熟了似的，那就是開始變壞的一種標誌，儘量不要食用。

總的來說，春筍應挑選短粗、紫皮帶茸，肉為白色的為好，這樣的春筍才足夠鮮嫩。

春筍去澀的方法有多種，根據耗費時間、能源、操作複雜度等，大致可分為以下幾種：

1、入冷水鍋，煮滾後轉中小火繼續煮5分鐘。

2、投入開水鍋煮5分鐘，撈出泡冷水一天。

3、竹筍帶殼並以冷水煮至沸騰，加入一把米（或是洗米水）與兩條幹辣椒，白米會吸收竹筍的苦澀味，且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收，而幹辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯，但別加太多幹辣椒否則會走味，竹筍煮熟後撈出浸泡冷水，再以保鮮膜包好放入冰箱冷藏，這樣甜份及水份才不易流失。

4、如果想省事的話，也可以直接將春筍切條，在鹽水中浸泡1-2小時。

5、將新鮮春筍切滾刀塊，水中下碎冰糖，燒至微開後下筍塊大火煮，十分鐘後撈出；再燒一鍋淨水，燒至微開時再下筍塊，煮10分鐘後撈出，基本就沒澀味了。

煎、炒、燜、煮，任一種做法都只會將春筍的鮮美清香突出得淋漓盡致，似乎初春的清新也隨著春筍一併入了口。

春筍步魚

此菜屬於浙江菜系，成菜筍脆爽口，色澤黃亮，為杭州傳統名菜中初春難得的時菜。步魚其實就是塘鱧魚，體小肉多，鮮美可口。清袁枚在《隨園食單》中說：「杭州以土步魚為上品，肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加醃薺菜作湯，作羹尤鮮。」春筍極鮮，而步魚也正當最為肥美時，這道春筍步魚曾被評選為三十六道杭州傳統名菜，也不足為奇了。

醃篤鮮

醃篤鮮，屬於江南吳越特色菜餚，現已是上海本幫菜，蘇幫菜，杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。 「醃」，就是指醃製過的鹹肉；「鮮」，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；「篤」，就是用小火燜的意思。

春筍白拌雞

春筍白拌雞是江蘇省傳統的漢族名菜，屬於蘇菜系，此菜筍嫩清香，雞肉鮮美，口味鹹鮮。主要原料是仔母雞、春筍、紹酒等，這道菜製作簡單、營養豐富，鮮香可口。將雞治淨，放入肉清湯中，加紹酒、蔥姜、煮至八成熟，撈出將其肉批成薄片。春筍去底根，放入湯中煮熟。撈出切成薄片。將醬油、醋、芝麻油、味精、精鹽、白糖調和成滷汁待用。將筍片入肉湯中燙3分鐘，撈出瀝水，再倒入雞片略燙，趁熱用滷汁拌好筍片，置於盤中，上放雞片，澆上滷汁即成。

油燜春筍

「油燜春筍」是一道特色傳統風味菜餚，屬浙菜系。它選用清明前後出土的嫩春筍，以重油、重糖烹製而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮鹹而帶甜味，百吃不厭。1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。此菜以重油、重糖烹製而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮鹹而帶甜味，百吃不厭。

問政山筍

問政山筍是安徽省徽州地區傳統名菜，用歙縣問政山所出產的竹筍燉燒而成。

傳統燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍；後來該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱為兩香問政山筍。

問政山筍籜紅肉白，質嫩味鮮，加之在烹飪過程中加佐料提味，成菜後，脆嫩可口，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。

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