炒土疙瘩為什麼能吃（山西合稜則炒惡）

2023-05-12 03:11:55 1

合稜則、炒惡、磨擦擦這些粗糧名字聽起來很是奇怪，實際卻好吃得欲罷不能！據我從我媽媽那了解到，這些美食都來自山西呂梁，呂梁素來都有雜糧王國的美譽。我媽媽是呂梁人，會做的麵食很多，比如你們沒聽過的磨擦擦。

磨擦擦

今天為大家介紹一下媽媽版的磨擦擦是怎麼做的，休息時不妨在家裡一試。

1、將土豆洗淨去皮

2、用圖中的工具把土豆磨碎（這個東西買到全靠運氣，我家買到也是純屬巧合），沒有的可以用烹飪機。

3、將土豆汁倒掉，留下土豆渣。

4、放入適當的麵粉活成麵團，再將面搓成一條一條的，煮熟後澆滷就大功告成了。

吃到嘴裡像小魚一樣

呂梁隔黃河而望是陝北，黃土高原的邊緣，盛產山藥，當地的叫法，就是土豆。以土豆味原料的小吃甚多，比如磨擦擦、炒惡，合楞則。

合稜則

路邊小吃臭豆腐、炒涼粉你肯定吃過，可是「合稜則」你可就未必吃過了。幾年前到呂梁離石參加朋友得婚禮，返程時感覺肚子有點餓，想買一些小吃路上吃，就到了一條賣小吃的小巷中，遠處看到三輪車上裝有籠屜，以為是小籠包，走上前看到招牌上寫著「現做現賣 純手工合愣則」五塊錢一份，買了一份蘸著老闆秘制的醬料，十分香辣Q彈。很可惜只打包了一份，沒有吃過癮，到現在還經常想吃。

蒸熟的合楞則，色澤發暗，有半透明感

把土豆洗乾淨去皮，用擦子（專門磨土豆的一種用具）把土豆磨成糊狀，因為磨好的土豆糊遇空氣會氧化變成紅色，所以多用水淘幾遍，把放土豆糊的盆裡盛多些水，在一旁靜放，等土豆糊沉澱下去，把上面的水再倒掉，反覆幾次，水逐漸變白，再拿籠布過濾，把水擠掉，盛放到小盆裡，裡邊加蔥和香菜（都切碎小些），再放鹽、花椒麵、大料面，和起來，掐揉成一個個小圓球上籠屜蒸大約二十分鐘就熟了，蒸熟的合稜則呈暗灰色，又彈又韌，這是最正宗的合稜則。有人閒費事，摻一些麵粉或澱粉，這樣做下來的合稜則顏色比較發白，口感也沒有前面的做法好吃。

以醋、蒜汁、辣椒、香菜等拌成調和，一粒一粒夾起沾食。也可以倒入大碗中攪勻食之。

合楞則本身沒有過分的味道，調和相當重要，再有就是口感，勁道無比，一口咬下去，沒咬斷都會彈起來一樣！

合楞則還可以炒食，配以尖椒、西紅柿，加點辣醬，味厚重些。

炒惡

「惡」在漢語詞典裡是經常表示不好的，兇狠的，對人和事的厭惡態度等意思。但是，今天這裡的「惡」不是罪惡的惡，而是一種風味小吃，是山西呂梁地區最具典型特色的美食。

「惡」的做法是將土豆蒸熟，去皮，用河撈床子（山西特有的一種製作麵食工具）擠壓成細條，便於和土豆泥。再往裡加入土豆澱粉，也可以加入少許蒸熟的胡蘿蔔泥，用手把所有食材揉和勻，擀成厚餅狀，上鍋蒸熟，晾涼後，呈半透明狀，如果加了胡蘿蔔泥，是半透明狀夾帶著星星點點的紅色，煞是好看。

「惡」一般是炒著吃，晾涼的「惡」切成厚片，之後可以切成塊狀，也可切成條狀，與時令蔬菜如西紅柿同炒，也可與尖辣椒、茴子白、胡蘿蔔、豆芽等搭配著炒。也可以調涼菜，燉山西大燴菜……