怎麼製作棗香白茶（煮老白茶加紅棗）

2023-05-12 00:56:53 1

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

在經歷了N次失敗後，福州終於入秋成功了。

雖然突然，但可喜可賀。

這一波冷空氣，終於把我們帶離了夏天，再看北方的朋友，已經忍不住在朋友圈裡瑟瑟發抖了。

原本以為，北方人是羨慕南方人的。

尤其是在寒冬。

彼時，北方齊刷刷地都在零度以下。

再結合自身，南方零度以上都已經冷到懷疑人生，腦海裡便自動勾勒出了北方清冷的畫面。

白雪皚皚，寒風蕭瑟，寸草不生。

然而事實證明，我們想多了。

還記得有一年，冷空氣來襲，心中掛念北方的朋友，於是對她說：「注意保暖。」

沒想到對方回了句，「有暖氣，室內都穿短袖呢！」

就像歌詞裡寫的那樣，「你在南方的豔陽裡大雪紛飛，我在北方的寒夜裡四季如春」，直到那一刻才真正感同身受。

原來，南方人才最應該羨慕北方人。

《2》

秋風肆意，天氣一天冷似一天。

空氣中，風夾裹著寒涼，讓人們還未享受秋韻裡的風情萬種，剛從短袖的季節中走來，就被迫的裹上了厚重的外套。

這忽然間氣溫的快速跌落，著實讓人有些措手不及。

樹上的葉子從綠色變成了黃色，再紛紛落下，昭示著眼下已是深秋了。

深秋，是適合煮茶的季節。

煮茶和泡茶，是兩種完全不同的喝茶方式。

如果說泡茶可以感受到每一衝茶湯的滋味變化，那麼，煮茶便是追求口感的穩定。

在這深秋的寒涼裡，煮一壺老白茶，應時又應景。

看熱氣瀰漫，茶香氤氳，暖人肺腑。

煮茶這件事，其實並沒有想像中沉悶，反而樂趣頗多。

不同的白茶品類，能夠獲得不同的風味，藥香、粽葉香、陳香、稻穀香、棗香……給人帶來無窮的驚喜。

而每每提到棗香，總有人好奇：「棗香不就是煮茶的時候加兩顆紅棗嗎？有什麼特別的？」

先在此聲明，白茶中的棗香並不是額外添加了紅棗，而是茶葉自然產生的。

從理論上來說，茶葉和棗香之間，是八竿子都打不著的關係。

正常情況下，白茶中有毫香，有花香，有草藥香，有粽葉香，而棗香則十分稀有。

關於棗香的形成，說來話長。

棗香，實際上是一種果香。

像是武夷巖茶、紅茶等茶類中，之所以擁有濃鬱的果香，除了品種香以外，大多得益於工藝。

因此，白茶中的果香，也是發酵之後方才形成的一種香氣。

是植物細胞被破壁之後，細胞液大量流出釋放之後，與空氣中的氧分子發生化學反應之後，才會生成的香氣。

而這個過程，形容的正是白茶壓餅。

白茶餅的製作，是在散茶的基礎上進行二次加工，經過蒸軟、包揉、壓制定型和烘乾等步驟。

可以說，白茶餅就是白茶破壁以及略微加重發酵程度的產物。

久而久之，白茶餅便會在未來的良好陳化中，生出濃鬱的果香。

《3》

當然，果香不等同於棗香。

也不是所有的白茶壓餅後，都一定會產生棗香，還需要具備很多前提條件。

首先，必須是產區好、工藝好、儲存好的白茶。

品質優越，內質充足，才足夠為棗香的形成奠定基礎。

而那些產區不好，工藝不佳，儲存條件極差的白茶餅，想要生成棗香，難。

經過三五年不會出棗香，若繼續存下去，10年、20年，也無濟於事。

只因為，先天不足，內質匱乏。

這些白茶餅，未來頂多生出一種蜜餞味，像是永泰李幹的味道。

可是，和真正的棗香，相差甚遠。

不過，那些沒有喝過帶棗香老白茶的茶客，沒有聞過真正的棗香那股溫暖、清新的味道，便很容易被帶跑偏。

除此之外，還有一些白茶餅，因為在加工的時候，發酵重了一些，或是儲存的時候沒存好，受潮變質，生出了酸味。

於是乎，茶掌柜靈機一動，把這種怪味美化成了棗香。

然而事實上，雜味和香氣之間隔著銀河系的距離，又怎麼能同日而語？

其次，棗香大多出現在老壽眉餅當中。

比起白毫銀針和白牡丹來說，壽眉的葉片更寬闊，茶梗也更粗壯。

經驗告訴我們，老白茶當中的棗香，和葉片、茶梗，有著緊密聯繫。

壽眉厚實寬大的葉片，蠟質層厚，粗壯硬挺的茶梗中，含有較粗的纖維。

這一切的一切，都是孕育棗香的天然條件。

裡面所蘊含著的大量果膠物質和可溶性糖，經過壓餅之後，在良好陳化下，便會奇蹟般地生出棗香。

水到渠成，只需耐心等待即可。

《4》

老白茶的棗香，實乃天生。

如果煮茶時另外添加紅棗，那就變味了。

從純天然，變成了「網紅臉」，千篇一律，毫無特色可言。

若是實在想嘗一嘗棗香的風韻，可以選一餅年份真實，品質優越的老壽眉餅。

如果內質足夠豐富，倉儲足夠良好，不到三年就會出現棗香。

雖然尚未達到成熟、豐滿，但是對於沒喝過棗香的茶客來說，也算是一種新體驗。

老白茶的棗香，是清新的，是空靈的，是純淨的。

像是在蒸籠上的紅棗糕，隨著水霧飄散出的，清甜的棗香。

又像是把曬乾的紅棗，放到蒸籠上蒸熟後，剝皮吃棗時的那股香味。

沒錯，就是蒸紅棗皮的味道。

總而言之，老白茶的棗香並沒有直接煮紅棗來得那麼直接，那麼濃鬱。

溫暖、乾燥、輕快、溫馨，才是更貼切棗香的形容詞。

另外，我們向來不提倡在煮老白茶時添加輔料。

但仍然有一部分茶客，煮茶熱衷於加各種各樣的東西，譬如陳皮、枸杞、紅棗，諸如此類。

美其名曰：增添口感。

譬如有一次，有人買到了一餅味道很淡的「老白茶」，當然也不可能有棗香。

於是乎，到了煮茶的時候，往煮茶壺裡足足投了5顆紅棗。

半個小時以後，茶味濃了，棗香也有了，便以為這就是真正的棗香老白茶。

殊不知，自己踩到了劣質茶的大坑裡。

那些需要靠添加紅棗，暴力煮的「老白茶」，可想而知，內質匱乏得可憐。

而真正的老白茶，養分滿滿，本身就香氣馥鬱，即使是用蓋碗衝泡，就能呈現出曼妙的風味。

煮茶，也要控制時間，不能煮得，太久否則會讓滋味過濃。

這般美好，在加入輔料後，顯得畫蛇添足。

不僅沒有好處，反而會影響茶湯的原汁原味，破壞美感。

《5》

煮茶，清飲為佳。

愛茶之人，更在意茶本身的味道。

用其它東西來提升口感，就和蔬菜不新鮮，用醬油和辣椒來掩蓋一樣。

其實，不過是掩耳盜鈴罷了。

加料同煮，不僅破壞氛圍，更影響滋味。

真正的好茶，空靈純粹，清甜鮮爽。

那是大自然所賦予白茶的，最天然的寶藏，而非加料所能媲美。

並且，一眾茶味裡，棗香屬於外來物。

是白茶餅破壁後的產物，是一個美麗的遇見。

悠然、溫暖的棗香，是其它茶類不曾擁有，也無法擁有的。

而原料出眾，倉儲到位的老白茶，已經足夠精彩，再加紅棗，純屬添亂了。

紅棗甜膩、濃鬱的味道，瞬間把老白茶清爽的茶湯，變得面目全非。

可見，大雜燴式的煮茶，不適合老白茶。

一鍋亂燉，香氣混雜，根本喝不出好茶的韻味！

靠「棗香」判斷老白茶真假的辦法，真的靠譜嗎？做舊茶有棗香嗎？

未解之謎，有棗香的老白茶和沒有棗香的老白茶，區別在哪裡？

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白茶棗香尋覓：白毫銀針、白牡丹和壽眉後期都能陳化出棗香嗎？

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。