非遺美食之豆腐（麗水特色美食豆腐娘）

2023-05-04 16:35:00

豆腐娘，是麗水一道特色菜餚。取名通俗，寓意簡單，可理解為「豆腐之母」，在大豆做成豆腐之前，以石磨成漿後直接進鍋煎煮而成，嫩而不滑，糊而不膩，鮮香撲鼻。此外，豆腐娘還可以作為一道輔菜，加在粉皮中，是麗水極富特色的一道早餐。豆腐娘方言中也叫：豆腐兒，豆腐泥。

製作豆腐娘的原材料——毛豆

豆腐娘的做法其實很簡單，就是將浸泡好的黃豆碾碎，然後連漿帶渣一起燉煮，隨後加入油鹽調味，在起鍋時撒上幾段香菜、小蔥作為點綴，最後以火鍋的形式呈現到客人面前。食用時，你一勺我一勺，熱氣騰騰，其樂融融。當地人認為黃豆的這種加工方法是豆腐製作的初級方式，故取名「豆腐娘」，意為「豆腐之娘」。其實最早製作豆腐娘時實是無奈之舉，取這個名字也多是因為畲民樂觀、豁達的民族性格。

摘毛豆

畲族是一個自稱「山哈」（意為居住在山裡的客人）、歷經千年遷徙的古老山地農耕民族，至遲在清朝末年才形成今日之民族分布格局。作為遷入地的「遲到者」與「外來者」，早期的畲民開荒拓土，篳路藍縷。黃豆便是畲民祖先最早種植的重要經濟作物之一，它不僅為日常生活提供了大部分的蛋白質，也是親朋好友間相互饋贈的重要禮品，更是待客時一道拿得出手的主菜。直到今天，黃豆依然是畲族同胞鍾愛種植的農作物。

洗毛豆

用石磨磨豆子

豆腐娘的來歷，一定程度上也透射出畲族人民早期辛酸的生存史。據說當年畲民的祖先看到漢族人過年磨豆子，打豆腐，也十分渴望能用手頭僅有的幾斤黃豆打一桌豆腐，過個熱鬧年。但是殘酷的現實表示，這根本不可能。在「番薯絲吃到老」的年代，畲族家庭到年終歲尾還能拿出幾斤黃豆已屬不易，於是才有了豆腐娘這個變通的做法。用少量的黃豆做出美味的菜餚，這不僅體現了畲族祖先的生活智慧，更是今天人們感受物質匱乏年代畲民艱苦生活的「活證據」。

用石磨磨豆子

豆腐娘以其簡單、美味的特點，一直是畲族人民餐桌上的寵兒，也是畲民居家待客的首選。只要願意，今天的畲族同胞可以天天吃豆腐娘，而不用等逢年過節才能打牙祭。電機帶動的磨盤也早已取代了古老的石磨，磨製一頓豆腐娘所需的黃豆只要幾分鐘就能完成。農業生產技術水平的提高，物質生活的極大改善，使人們不必再為一年的黃豆支配精打細算，在生活物資上人們有了更多樣化的選擇。

用石磨磨豆子

和眼下中國大多數農村一樣，畲鄉的「空心化」也比較嚴重，年輕人都不願待在祖祖輩輩生活的大山裡，他們大多走出大山去追求現代都市生活，大部分時間只有一些老人還在繼續堅持著傳統的生活方式。餐桌上的風爐可能換了一茬又一茬，可是風爐上面煮的食物卻一直都有豆腐娘的堅守。我在半嶺村的田野報導人鍾大叔斷言，二十年後半嶺基本上就沒人住了，當他們這一輩故去，大山深處的半嶺將難見炊煙，我要再吃豆腐娘就得重新找個地方了。

磨完的豆腐娘

豆腐娘放入鍋中烹煮

風爐豆腐娘

豆腐娘及小菜

豆腐娘

相傳我們家鄉有一位叫葉光秧的老中醫，就用豆腐娘治好了一位病人。

有一天，一位全身浮腫的病人來到老中醫家求治，老中醫仔細看了病人後，讓病人留在了家中醫治，但奇怪的是老中醫卻並沒有開藥給這位病人吃，而是叫自己的妻子磨了一些豆腐娘，加上蟶子幹燒好讓這位病人喝，一連三天，頓頓都喝豆腐娘，三天過後，這位病人的病居然全好了！於是豆腐娘能治浮腫病的消息迅速傳開。後來老中醫告訴鄉親們說，病人的浮腫病是因嚴重缺乏營養引起的，豆腐娘加蟶乾具有豐富的營養，所以治好了此病。從此，我們家鄉但凡來了尊貴的客人，就要磨上一些豆腐娘招待，而鄉親走親戚，招待的規格高不高，就看磨沒磨豆腐娘。

豆腐娘

當然，那是從前鄉親們窮困時期的事了，而今家鄉的生活條件已相當好，吃上一頓豆腐娘那是很容易了。只是用豆腐娘招待貴客的習俗，卻流傳了下來，鄉下如是，城裡也漸漸風行。

不過，製作豆腐娘也有許多講究，一是選豆有講究。要做好的豆腐娘，一定要選新鮮飽滿的為好，而剛從地裡採回的鮮黃豆則更好，磨出來的豆腐娘清香四溢。二是磨的粗細有講究。磨粗了口感不好，磨得太細了缺乏豆腐娘應有的風味，現在雖然有了電磨，但電磨磨出來的豆腐娘絕沒有石磨磨出來的好吃。三是煮的過程中火候掌握是關鍵，煮過了缺乏香味，沒煮透則帶著一股青氣不上口。在烹調方面，現在的豆腐娘和以前的相比，也有了很大的改變，有加香菇的，有加墨魚、魷魚的，有加蟶乾的，也有加蝦仁蝦米的，風味自然比從前的更加有特色。