正宗長沙臭豆腐技術教程（樂大叔美食頻道）

2023-05-20 09:09:59 4

臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。

那麼今天小編整理全網最全的臭豆腐製作方法整理給大家：

一、臭水的製作：（以5斤豆漿水為例）

（一）材料：

豆漿水5斤，明礬15克，草果25克，香果25克，香葉25克，大蒜50克，田螺100克，龍蝦100克

幹墨魚15克（幹魷魚，乾貨店有賣），幹香菇25克

（二）做法：

1、一般做生意，可以去賣豆腐的地方購買豆漿水，價格很便宜，（50斤10塊錢，僅供參考）；

2、豆漿水買回來之後，再和其他稱好的材料混合在一起；

3、將上述混合物倒入膠桶中，然後密封好放置半個月以上，臭水就做好了；

4、臭水做好之後，每天用多少就取多少過濾出來做，臭水也可以重複使用；

5、白豆腐可以去菜市場拿貨，在那裡分割成方塊回來直接使用；

6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以適當，臭水浸過白豆腐就好，

如果想讓豆腐臭一些，可以浸泡時間長一些，正常白豆腐醃製時間半個小時左右即可用來油炸。

二、豆腐上色料水的製作：（以3斤料水為例）

（一）材料：

清水3斤，茶葉20克（乾貨店、茶葉店購買，買最便宜的那種就可以，幾塊錢一斤左右），食鹽30克

硫酸亞鐵1克（在中藥材店購買或者在淘寶網上購買，也可用旱菜、莧菜代替，主要是上色效果）

白豆腐2.5斤

（二）做法：

1、準備3斤的清水和20克茶葉，用大火煮開，關火；

2、放入稱好的食鹽、硫酸亞鐵，攪拌均勻，過一分鐘左右即可；

3、過濾出茶葉渣，倒掉，上色料水就做好了；

4、把市場買回來的方塊豆腐，放入上色料水裡，浸泡十五分鐘以上就完全變黑了；

5、如果想做金黃色的炸豆腐，不放硫酸亞鐵即可，其他步驟都一樣；

6、豆腐浸泡好之後撈出，放入冷水裡冷卻，可重複換三次清水，讓豆腐能夠完全冷卻，這樣才可以泡臭水，以免豆腐變酸變味。

（三）溫馨提示：

1、茶葉用最普通的就可以了，在乾貨店可以購買，在茶葉店也行；

2、硫酸亞鐵不能放太多，儘量少放，用量不大的；

3、上色料水用完一次就倒掉，儘量不要重複使用

白豆腐

上色之後的豆腐

三、湯水的製作:(以5斤湯水為例)

（一）原料：

肥豬肉1斤，清水5斤

（二）香料：

花椒3克（用刀背壓碎），桂皮3克，八角3克，香果2個（用菜刀破成兩半）

草果2個（用菜刀破成兩半），沙姜2克（同名叫山奈），老薑10克，大蒜50克

（三）調料：

特鮮1號8克（袋裝），排骨味王10克（袋裝），濃縮香鮮粉10克（袋裝），十三香3克

咖喱粉2克，孜然粉3克，味精2克，雞粉4克，白糖8克(不喜歡甜味的朋友可以不放)

海天蠔油20克，老抽20克（皇標王），南德3克

澳宴奇2克，老母雞鮮香粉2克（袋裝），紅九九15克（量自己根據喜好調節）

（四）做法：

1、肥豬肉買回來先清洗乾淨，備用；

2、將以上的香料1—7項按比例稱好一起裝入藥材袋裡，袋口拉緊；

3、把大蒜切碎，炒鍋裡倒入適量的豬油，倒入蒜末，炒出香味即可；

4、肥豬肉放入5斤的清水鍋裡，緊接著放入藥材袋，用大火燒開，改小火再煮20—30分鐘左右即可，把剩下的肥豬肉和藥材袋拿出來，留著下次使用，可以重複使用3—5次，藥材也可以只用一次就丟掉，不用可惜的；

5、接著倒入炒好的蒜末，再倒入所有的調味料，攪拌均勻，湯水就做好了。

（五）溫馨提示：

1、湯水當天用多少就做多少，這樣味道更加新鮮；

2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鮮，第二天燒開再使用；

3、如果當天只剩下一點，倒掉也不用可惜

四、辣椒醬的做法

（一）原料:

幹辣椒王粉20克（最辣的），子彈頭辣椒粉20克（一般辣的），食鹽5克，白芝麻2克

食用油100克

（二）做法：

1、先用大火把食用油燒開，關火，降油溫；

2、把辣椒粉、鹽、白芝麻全部倒在一起，攪拌均勻；

3、等油溫降到六七成時，倒入辣椒粉裡，邊倒邊攪拌；

4、蓋上蓋子，悶兩個小時，味道更好。

五、炸臭豆腐的操作過程

（一）做法：

1、鐵鍋倒入適量的食用油，3—5斤左右，大火燒開；

2、燒開後放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻動一下；

3、每一塊豆腐翻動一遍，炸至膨脹，撈出瀝乾油漬即可。

（二）輔料：

1、香菜末適量；

2、生蔥末適量，放入油鍋裡燙一下再放到炸好的豆腐上；

3、酸豆角適量，放入油鍋裡燙一下再放到炸好的豆腐上；

4、喜歡辣椒的可以打一些做好的辣椒醬放到炸好的臭豆腐上；

5、最後再打上一勺做好的湯水；

6、打包好，加上竹籤，臭豆腐的製作就完成了。

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