老北京炸醬麵做法最正宗的做法（大廚秘制炸醬做法）
2023-05-20 01:31:04 2
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北京是一個非常注重吃的地方。這座城市關於美食的記錄就像它的歷史一樣悠久。飲食在北京已經成為一種文化，深刻的融入到了這個城市的方方面面。老北京的特色小吃就得有上百種，更別提那些已經在記憶中恍惚的曾經出現過的美食更是數不勝數。
在眾多小吃中，人們記憶最深刻的，就要數老北京炸醬麵了。為什麼炸醬麵在北京就能成為一道名吃，你知道嗎？正宗老北京炸醬麵非常講究。既講究菜碼多少，又講究菜碼的時令，但是最講究的還是醬。
北京炸醬麵前邊再加上個「老」字，更凸顯了歷史的印記。穿梭在老北京胡同，在街邊的小店，聽著咿咿呀呀的京劇，再來一碗老北京炸醬麵，更多品味的是這座城市歷史的感覺，而不僅僅是美食的味道。
炸醬麵深受大眾人們喜愛，不分窮人和富人。也許正是因為炸醬麵不分等級不分貴賤，都能找到自己心儀的吃法，才會讓老北京炸醬麵幾經變遷，匯聚了宮廷皇家的貴氣和京腔京韻的胡同味道，歷久彌新，依然屹立在我們今天的餐桌上。
說起這老北京炸醬麵，首先要從用的醬說起。老北京炸醬麵使用的是黃醬。這和其他地方不同，比如天津的炸醬用的是黃醬和甜麵醬以2:1的比例調製而成的。正宗的老北京炸醬麵用的是純黃醬，裡面是不加甜麵醬的。
黃醬按制醬的工藝分為兩類，一類叫伏醬，一類叫非伏醬。黃豆發酵成醬後，經過曬缸、打缸、晾缸、翻缸等工序後而製成黃醬經過三伏天以後的醬是最好吃，所以把這種醬稱之為伏醬，非伏醬就是沒經過三伏天的醬，口感差一點啊，不易保存。所以真正老北京炸醬選擇的是伏醬。
再者，北京人吃炸醬麵醬講究四時有序。就是什麼季節吃什麼。春天吃雞蛋素炸醬。夏天小河蝦炸醬，到了七八月份秋天了，牛羊正肥時，吃牛羊肉炸醬。到了冬天，該宰豬過年了，就吃肉丁炸醬。
在家中如何做出館子裡炸醬麵的味道呢？家庭製作炸醬有什麼妙招，既不糊鍋，又省油呢？加入哪種神秘調味料，能讓炸醬味道大升級？今天就分享朋友們一個比較正宗的，簡便易學的老北京炸醬麵炸醬-蝦皮肉丁炸醬。
材料：黃醬、五花肉、蔥、蒜、姜、大料、花椒、桂皮、生抽、雞精、味精、植物油、香油。
步驟一：炒肉
鍋中倒油。放入大料、花椒、桂皮，比例3:2:1。炒至變色，香味散發出來。鍋中放入五花肉切塊。肉塊的水分比較大，所以要多煸炒一會，煸炒至金黃色，把五花肉中的水分和油逼出來。
放入姜和蔥，姜一定要少放，主要目的是去肉腥。倒入生抽上色，去腥提味。翻炒把醬肉的香味炒出。放入一個幹辣椒，防止肉反腥，且辣椒素能把肉的芳香味激發出來。
步驟二：澥醬。
準備純黃醬稀醬和幹醬，比例2:1。鍋中加熱水，大火燒開，改中小火，分次將黃醬下入鍋中，不停攪動。
鍋中倒入一小碗蔥葉碎，一小碗蒜末。醬的味道立馬就會有了天壤之別。炸三十分鐘左右味道最佳。
步驟三：炒蝦
鍋中倒入香油，然後倒入蝦皮。翻炒，少放點雞精、味精，使鮮味更足。如果捨不得放香油太多，可以摻點食用油。蝦皮一定要煸成金黃色，煸酥。否則儲存過程中的蝦皮就會變軟。關火後別著急出鍋，燜十幾秒鐘。最後把煸好的蝦皮倒進醬裡，攪拌均勻即可。
這樣做出來的蝦皮肉丁炸醬怎一個香字了得，超級好吃。有了這碗醬，在家中可以拌米飯，拌麵條，蘸大蔥，卷烙餅等等，統統都可以。
【小妙招】：
1.肉的選擇一定要選五花肉，一份肉兩份醬。純瘦肉口感會發柴。煸炒五花肉時，加水時機是關鍵。一定要把肉煸成金黃色，然後再倒入熱水。如果過早的加水，肉同樣吃起來會比較柴。肉要煸炒時間長些，才會肥而不膩，瘦而不柴，吃起來特別有彈性。
2.黃醬選擇有妙招。稀醬和幹醬搭配使用，稀醬的好處是口感好，但是醬香的濃鬱不夠，幹醬醬香味特別濃鬱，吃起來有點略苦，所以取二者按一定比例調和一下，做出的炸醬口感更佳。
3.炸醬方法有兩種，一種的是油炸，一種是水炸。油炸吃起來確實比較香，但是比較膩。水炸醬比較健康，先把五花肉油脂煸出來，然後加水澥醬。
4.澥醬時水與醬下鍋順序有講究。一定要鍋中先放水，燒開後再放醬。因為醬是用豆子和麵粉做的，如果熱鍋熱油直接放醬容易糊鍋。此外炸醬時間一定要夠，時間過短，醬的顏色做出來會比較淺。
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