天津醬羊蠍子做法（美食推薦醬香羊蠍子）

2023-05-19 19:12:52

醬香羊蠍子

主料：羊脊骨5000克。

香料：乾薑10克、小茴香10克、白芷8克、白蔻5克、花椒5克、陳皮5克、白胡椒5克、草果5克、山奈3克。

醬料：甜麵醬300克、幹黃醬150克，

配料：食鹽100克、味精30克。

製作方法：

1、買羊蠍子時儘量購買新鮮羊蠍子，做出來沒有腥羶味，冷凍羊蠍子容易出現腥羶味。

把羊蠍子砍切成大塊，放入盆中，加入適量清水淹沒，浸泡出血水，衝洗乾淨，備用。

2、把浸泡出血水的羊蠍子放入鍋中，加入適量清水淹沒，放入適量蔥段和薑片焯水，如果是冷凍羊蠍子還要加入適量料酒或者高度白酒進行焯水。大火燒開撇去浮沫，必須將浮沫徹底打撈乾淨，因為焯水的湯後期我們要用到。小火焯水5-10分鐘後撈出，衝洗乾淨，備用。

3、把香料：乾薑10克、小茴香10克、白芷8克、白蔻5克、花椒5克、陳皮5克、白胡椒5克、草果5克、山奈3克放入料理機中打成粗粉，裝入香料包中，備用。

4、把幹甜麵醬300克、幹黃醬150克放入盆中，加入適量清水稀釋開，備用。

5、炒鍋中加入適量植物油，倒入稀釋好的醬料，中火把醬料炒出醬香味，備用。

6、把處理好的羊蠍子放入鍋中，倒入焯水時的湯汁（這個湯汁必須確保沒有浮沫，沒有羶味，否則就直接用清水），再加入香料包一個和炒好的醬料，以及食鹽100克、味精30克，大火燒開後小火煮1小時後取出料包，關火浸泡2小時後即可出鍋食用。

深海鰈魚頭泡餅

一說到魚頭泡餅，大家都不陌生，但是我們的魚頭泡餅非常有特色。首先我們選擇的是深海鰈魚頭而非花鰱魚頭；其次魚頭在燒制過程中，我們加入了韓國辣醬、蠔油等多種調味料，燒制時還放入了整棵的香菜，確保菜餚香味濃鬱。

製作：

1、深海鰈魚頭1個（重2—-2.5千克）自然解凍，一剖為二，去鰓和黑膜，洗淨後加入蔥段、薑片、香菜、圓蔥、胡蘿蔔各100克醃製2小時，洗後控水，入燒至八成熱的色拉油中大火浸炸至表皮緊皺，撈出控油。

2、鍋內放入熟豬油、蔥油各60克，燒至五成熱時，放入小料（蒜子150克，蔥段100克，薑片50克，八角2顆，幹辣椒10克），中火炸至蒜子變成金黃色。

3、接著烹入料酒20克，倒入調料（蠔油40克，韓國辣醬60克，東古一品鮮80克）中火炒出香味，烹入米醋60克、提前熬好的高湯1.8千克、雞粉15克和魚頭，大火燒開，放入香菜1棵，改成中火，燜制20分鐘，大火收汁，使湯汁濃稠，出鍋裝盤，撒蔥段，配自製的發麵餅食用。

自製發麵餅：

1、取五得利麵粉2.5千克倒入盆內，加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合，分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克，和成光滑的麵團，用保鮮膜包裹後充份餳發。

2、取麵團擀成厚1釐米-1.5釐米的片，放入電餅鐺內（170℃），不加油，烙至麵餅成熟，取出切成大塊即可。

關中醋粉

製作涼皮時，在麵漿中摻入陳醋、老抽即能製成醋粉，色呈淺褐、微帶酸鹹。

批量預製：

此菜中的醋粉與「釀皮三文魚」中的涼皮製作過程基本相同，但需在每500克撇去水的麵漿中加陳醋20克、老抽8克，攪勻後隔水燙熟，改刀成條即可。

走菜流程：

豆芽60克汆熟過凉，瀝去水分後入盤中墊底，依次放做好的醋粉400克、汆熟的韭菜段20克，撒花生米50克、炸糊的辣椒段10克，舀入調好的料汁130克即成。

料汁製作：

油潑辣子500克、香料水（香葉、八角、桂皮等入清水熬20分鐘，打渣即成）150克、蒜泥120克、香醋80克、鹽30克調勻即成。