怎樣製作鹹魚味茄子煲（廣式鹹魚茄子煲的大排檔做法）

2023-05-20 00:59:22

鹹魚和茄子的碰撞是翻天覆地的，鹹魚茄子煲高至星級酒店，低至街邊大排檔，不論什麼季節都是經久不衰，點單率特別高的一道菜，這是一道經典的粵菜，口味鹹鮮，特別下飯的超級神器。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對於食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注於生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你更能知其所以然。

鹹魚茄子煲的成本不高，做法也不是很難，只要把茄子和鹹魚處理好了，剩下的就可以說特別簡單了，整個做法我說得比較詳細，你只要照著步驟來就一定可以做出飯店的味道。

鹹魚茄子煲的做法：

【主料】：茄子5個（510克）、鹹魚36克。

【配料】：五花肉120克、生薑1大塊（35克）、小蔥3根、蒜子3瓣、青紅辣椒各1個。

【調料】：柱侯醬20克、鹽1克、白糖2克、生抽20克、老抽3克、蠔油15克、色拉油、澱粉。

【準備工作】：

1、做鹹魚茄子煲最好選用長條的紫皮茄子，先把茄子清洗一遍後放大盤中加水沒過茄子，然後加一勺鹽攪拌幾下，把鹽化開，然後就這樣泡著，這樣做的目的就是要稀釋茄子表面的有害物殘留。

2、鹹魚是主角，選用梅香鹹魚最佳，我這裡買不到就買了1條普通的剝皮幹鹹魚湊合用，先把鹹魚切成小塊，然後用開水清洗一下，用開水泡的目的有2個，其一是去除鹹魚表面的髒東西，其二是去除鹹魚一部分鹹味。加開水後用筷子多攪拌幾下就可以倒出控水備用。

3、準備1塊五花肉或者全瘦肉都可以，肉在這個菜中是配角，主要是給茄子增加一點肉香味的，先把肉切片後切條，再切成小丁，最後剁成肉末，不用剁太細，要稍微帶點顆粒感最佳。剁好後放在一旁備用。

4、準備生薑1大塊，其中一半切成薑片，一半切成薑末備用。薑片是用於煎鹹魚去腥用的，而薑末是用來熗鍋增香的料頭。小蔥切成蔥花（把蔥白和蔥綠分開放，蔥白作為熗鍋料頭，蔥綠最後撒面點綴用），蒜子切成蒜末，青紅辣椒切成小丁備用。

【烹飪方法】：

1、所有準備工作準備妥當後就可以開始正式進入烹飪環節，第一步我們先把茄子給炸一下，起鍋加入寬油（油多一點的意思），大火把油溫升到7成熱（210度），記住茄子下鍋一定要高油溫，油溫太低的話茄子會吸入大量的油，這樣做出來的茄子吃起來就會很膩。

2、在等油溫上升的時候我們就可以來處理茄子，茄子皮是很有營養的，但是很多人做這道菜喜歡去皮，也有人喜歡保留茄子皮，而很多飯店的做法是去一半保留一半的茄子皮。這樣就能滿足大部分人的需求了。

3、茄子去一半的皮後就切成5釐米左右的段，接著切成片，最後切成手指大小的條。全部切好後不用下水浸泡，等鍋內油溫到了7成熱時直接下鍋。

4、油溫在200度左右茄子就可以下鍋開始炸制，茄子下鍋後多翻動幾下，讓每一根茄子都能均勻受熱。

5、全程大火，只有在持續的高油溫下，茄子吸入的油量才極少，大火全程5分鐘左右，把茄子炸制金黃色，這時茄子裡面的水分也基本收幹了，這時就可以撈出控油備用。

6、把油倒出，鍋內只留60克左右的油即可，然後下入薑片和鹹魚改小火慢炸，鹹魚的腥味很重，薑片在這裡可以起到去腥的作用，用小火慢慢地把鹹魚的鹹香味激發出來。

7、只有把鹹魚炸香了，鹹魚的腥味自然就沒有了，我們在炸鹹魚的時候不要心急，一定是小火慢炸，炸到能聞到很濃鬱的鹹香味差不多就可以出鍋，這時鹹魚外表的顏色也是金黃色的。我炸鹹魚整個過程大概用了5分鐘左右，這個時間只能作為參考，因為用的鹹魚和各家的火力不同，所以所需時間也會不同。把鹹魚打出後鍋內的油和薑片就不要了，因為這個油不僅很鹹，而且還會有腥味。