蘭州牛肉麵最全教程（乾貨3句口訣）
2023-05-21 05:59:38 4
乾貨：3句口訣，「0」 基礎也能做出正宗蘭州牛肉麵。大家好，我是美食翻譯家。
說到美食，美食翻譯家現在最想吃的就是蘭州牛肉麵。回想起來，已經有5～6年沒有再吃過蘭州牛肉麵。期間，也嘗試過其它地方的蘭州拉麵，就像是網上所說，與正宗蘭州牛肉麵有著天壤之別。正宗的蘭州牛肉麵講究 「一清二白三紅四綠五黃」，一清是湯清、二白是蘿蔔白、三紅辣椒油紅、四綠香菜和蒜苗綠、五黃則是麵條黃亮，而且牛肉麵有著「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味。
清朝詩人張澍寫到：「雨過金城關,白馬激溜回.幾度黃河水,臨流此路窮. 拉麵千絲香,惟獨馬家爺.美味難再期,回首故鄉遠. 日出念真經,暮落白塔空.焚香自嘆息,只盼牛肉麵. 入山非五泉,養心須淨空.山靜濤聲急,瞑思入仙境。
說的就是蘭州牛肉麵。
好啦，思念歸思念，還是解決不了肚子裡的饞蟲。所以，美食翻譯家經過反覆比較，費勁周折，終於找到了一份，做法簡單口味正宗的蘭州牛肉麵的食譜，然後給自己做了一碗精緻的牛肉拉麵，當然是二細的（這是美食翻譯家最喜歡的口味），終於安撫了肚子裡的饞蟲。
今天，我就將這個做法和各位小夥伴們一起分享，希望大家都能在家做出這份美食。
介紹之前，先公布一個很少流傳的牛肉麵配料的秘方，我的做法就是基本參考了這個秘方。
這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序「十三世」的陳維精當年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡，「桂子」獨去遠。「豆蔻」年華和，身強餘「百倍」。春風草「木香」，「當歸」懷慶府。新綠欲湧，「丁香」初開，花「香葉」茂，「蓽菝」漣漪，百裡林「草果」然繁盛「芳香」。路遠難行，高「山柰」何？汝等避「草寇」而返蘇寨。「車前」著吉服馬褂「紅袍」，夜宿「八角」樓，晨飲「胡荽」湯。馬「良姜」行千裡，遍「地黃」花時至，司碧玉書聯水席相敬，「月山姜」湯「茴香」豆，烹「肉扣」碗「貴老」忙，橫「披壘」灶。在這首詩裡，陳維精將牛肉麵的23種調料全部融入了進去。後來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把滷牛肉的配方嵌進了一首詩裡：「豆蔻」枝頭翹，翠竹蘇寨繞。「八角」「大紅袍」，盎然「丁香」笑。「春砂」映階綠，「芳香」溪流跳。「桂香」八月裡，騎驢嘆「國老」。
第一步驟，活面，醒面和拉麵
原料：
500g高筋麵粉 / 250g 水 / 食用鹽 3g / 食用鹼 3g
製作步驟：
將食用鹼面放入清水中，化開形成鹼水將麵粉放在案板上，加入食鹽攪拌均勻將面揉成圓柱狀，，再切成手掌大小的尺寸，表面刷上一層油，蓋上保鮮膜放入冰箱4小時以上拉麵時，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心向上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。口訣1： 「活面用的水溫：冬暖夏涼，春秋溫」
這是說，冬天要用較熱的水，夏天用涼水。目的是保持麵團的溫度在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵粉的延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，
口訣2 ，「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」
這裡的「灰」指的是食用鹼面，就是說，將食用鹼面用溫水化開後，分3次活面，這樣活出的面更勁道。面一定要充分揉捏，才能形成高質量的麵筋。
第二步驟， 熬製原湯
原料：
牛骨 1大塊 / 牛腱子肉 800g香料包：香葉 4～5片 / 桂皮 3～4片 / 花椒 8～10粒 / 丁香2～3粒蔥段 7～8 / 薑片 4～5片 / 料酒 少許 / 醬油 2勺製作步驟：
牛骨砸開，放入水中直至沸騰，然後撇去浮沫洗淨牛骨，放入高壓鍋，加入牛腱子肉和香料包，加入蔥姜，料酒去腥，再加入醬油煮大約 1小時 開鍋後，將浮沫撇去，撈出所有原料和配料，原湯做好了第三步驟， 製作辣椒紅油
原料：
食用油 1碗 /薑片 10g / 蔥段 10g / 洋蔥 20g， 切塊 / 胡蘿蔔 1根，切片 / 香菜 小把八角 5g / 桂皮 5g / 香葉 5g / 花椒 5g / 小茴香 5g蒜泥 少許/ 白糖 少許 / 芝麻 少許，炒熟製作步驟：
中火將油加熱到130℃，放入蔥姜，洋蔥，胡蘿蔔和香菜，炸至焦黃再放入八角，桂皮，香葉，花椒和小茴香，中火3分鐘後，全部撈出再將油燒熱到220℃，關火，晾涼待用準備辣椒麵，將晾涼的油倒入後攪拌，再加入蒜泥和白糖，攪拌均勻最後放入熟芝麻，即可口訣3：「5種蔬菜5種料，再加蒜泥和白糖，芝麻炒熟最後放，做成辣油讓你嘗。」
最後，將熱氣騰騰的麵條盛到碗裡，倒入清亮的牛骨原湯，放上汆好的雪白的蘿蔔片，澆上滿滿一勺的紅的透亮的辣椒油，再撒上翠綠欲滴的蔥花和香菜段，一碗屬於你的正宗牛肉拉麵就做好了。聞一聞，香氣撲鼻，嘗一口，滾燙的牛肉湯順著食道緩緩而下，將牛肉湯的精髓帶入到你的胃裡面，再嚼一口麵條，勁道彈牙，輕輕一吸，這個麵條迅速地滑進你的口中，帶著蘿蔔的甜，香菜的清香，以及辣椒紅油的香辣佔據你的整個口腔，這種感覺真的太爽了！
今天，美食翻譯家給小夥伴們介紹了正宗蘭州牛肉麵的做法，希望大家能喜歡。如果喜歡這篇文章的話，希望小夥伴們轉發分享，並且關注美食翻譯家。謝謝大家！！
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