雞肉燉土豆怎麼炒好吃又嫩(雞肉和土豆別再炒了)
2023-04-29 16:33:12 1
讓雞肉變得鬆軟
雞肉炒過頭就會又老又硬。這是因為雞肉經過加熱,富含的蛋白質會收縮、水分會流失。所以使雞肉鬆軟的簡單方法,就是在加熱之前給雞肉裹上澱粉或是低筋麵粉。這樣一來,雞肉即使受熱,也不會流失水分。
將雞肉裹上薄薄一層麵粉再煎烤可以鎖住肉汁,只榨出雞油。但若是麵粉裹得過厚,脂肪就很難析出,所以只裹一點點即可,然後再用榨出的雞油煎土豆。不過雞油會讓調料汁很難入味,所以需要用廚房紙拭去多餘的油脂後再倒入調料汁,讓食材沾滿調料汁即可出鍋。
準備材料
材料2 人份:雞腿(去骨、帶皮) 1/2 個,土豆1 個,小蔥(切蔥花) 、低筋麵粉、鹽、胡椒各適量
調料汁(成品約 220mL):清酒、味醂、砂糖各 2 湯匙,醬油、上色醬油各3/2湯匙
開始製作:
1. 製作調料汁(做法見文末)。
2. 土豆去皮,豎切成兩半,再切成厚度約 5 毫米的半月形。雞腿肉切成一口大小的塊,撒上鹽和胡椒抓勻。在平底方盤上倒入少量的低筋麵粉,倒入雞塊,使雞塊表面裹上薄薄的一層麵粉。
3. 放上不粘鍋, 開中火, 雞塊皮朝下放入鍋中。用長筷子壓住雞塊榨出雞油,再放入土豆用雞油煎烤。當雞皮煎至金黃後,將雞塊翻面繼續煎。3 分鐘後關火。
4. 用廚房紙拭去多餘的雞油,倒入3/2湯匙調料汁。晃動平底鍋, 讓食材均勻地沾上調料汁。盛入容器中,撒上小蔥花即成。
關火後再倒入調料汁則不易燒焦。
調料汁做法
這裡說的調料汁經常用於魚的調味,所以別名「魚調料汁」 。除了可用於蒲燒沙丁魚、照燒魚、照燒秋刀魚外,也可用於牛肉、雞肉的鋤頭燒照燒等。
材料 (成品約 120mL):清酒 2 湯匙,味醂 2 湯匙,砂糖 2 湯匙,醬油3/2湯匙,上色醬油3/2湯匙
做法:將清酒和味醂倒入鍋中用中火煮沸,釋放出酒精。關火,加入砂糖攪拌,待砂糖溶解之後,再加入醬油和上色醬油。
儲存期限:倒入儲存瓶冷藏放置,可保存一周左右。
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選自《神田裕行的四季料理》一書,版權所有。
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