張學良點的四道菜（長葛一飯店老闆）

2023-05-16 01:52:37 1

《長葛美食地圖系列報導之佛耳湖扣碗》

一方水土養一方人，一方地域也造就了頗具特色的地域美食。

長葛16個鎮（辦事處）每一個都有專屬自己的獨特味道，如老城的油茶、卷煎，董村的紅燜羊肉，後河的燒烤，大周的海鮮、兔子等，都讓人無法抗拒。

今天小編給您推薦的這道美食來自佛耳湖鎮，它包含小酥肉、條子肉、方塊肉、排骨、雞塊、海帶豆腐、甜蜜八寶飯、貓頭丸子、羊肉等十多種，統稱「扣碗」，老一輩人都叫它「合碗」。

佛耳湖鎮中玉鴻富樓做的小酥肉和條子肉扣碗。

說起這家店，一位「重吃不重價格」的大爺連說了三個「不錯」

各鎮的特色美食，一般都在鎮區附近集中分布，這裡有集會，人流量大，顧客相對較多。位於佛耳湖鎮中心大街路北的中玉鴻富樓就是這樣一家特色美食店。

打開蒸籠，每一層都擺滿了香氣撲鼻的扣碗。

「我這人最討厭講價，只要做得好吃就絕對買帳！」中午11點左右，一位大爺來到中玉鴻富樓打包了兩份扣碗。

還沒等老闆娘左豔紅說完價格，他留下100元，接過裝好的條子肉和小酥肉，騎上電動三輪車就準備離開。當小編向這位「看重吃不看重價格」的大爺進一步了解中玉鴻富樓的口碑時，他接連說了三個「不錯！」

老闆娘左豔紅也是店裡的收銀員。

「前天我剛在這裡招待了幾桌客人。今兒有客來，我們帶回家吃，這是鎮上味道比較好的一家飯店！」大爺稱讚。

不管是閨蜜聚餐還是商務宴請，來這裡必點扣碗。

孫女士很喜歡帶朋友來品嘗地道的條子肉、排骨、八寶甜米飯等扣碗。

李中玉師父侯國恩曾在西安張學良公館做飯，廚藝精湛，70多歲時收李中玉為關門弟子

中玉鴻富樓的老闆名叫李中玉，有著一手好廚藝。開店20多年來，他做的老式扣碗收穫好評無數。

在他心裡，最感恩的是自己的師父侯國恩：「我特別感謝他。他在世時，我每隔幾天就會去他跟前坐坐，陪他說說話，和他交流交流做菜經驗。」

侯國恩當年曾在西安的張學良公館做過飯，廚藝十分精湛；回老家官亭村後，在鎮上開了一家飯店，廣收門徒。1989年，到李中玉拜師時，他已經70多歲。

若不是因為和老師同村，父母認識侯國恩，李中玉、侯國恩這對師徒或許就錯過了。

侯國恩（前排）和他的徒弟們在做鄉村大席時合影，後排右起第三為李中玉。

「當時師父年紀大了，不想再收徒弟。俺媽百般說情，他才願意收我為關門弟子。」

學徒時非常辛苦，但李中玉懂得珍惜機會。他每天早上五點起床，跟著師父學習做滷肉、蒸包子等傳統菜。三年下來，李中玉基本功練得很紮實。

成家後，李中玉決定「自立門戶」，他和愛人在官亭村街上開了一家小飯店。

李中玉（右）和愛人左豔紅（左）。

「扎攤兒創業很不容易，師父一直對我格外關照，經常過來幫我指點迷津，教導我們『幹一行愛一行、鑽一行精一行』。」李中玉感慨。

開店幾年後，他發現蒸扣碗越來越受餐飲行業的重視和顧客的喜愛，開始研究各種做法。

在這之前，扣碗是一道只有在過年時，或在農村辦喜事的時候才會端上飯桌的美味。這與它本身對原料肉的質量要求高，且製作工序複雜有著較大關係。

這裡的扣碗每天中午和下午各蒸一次，來了讓你吃個夠！

開飯店都非常注重回頭客。為了做出令顧客滿意的口感和味道，李中玉從買肉開始到扣碗被端上桌，全程的每個步驟都非常用心。

「比如精選正中間的五花三層肉做條子肉扣碗，正中排做排骨扣碗，前腿肉做小酥肉扣碗，鮮三黃雞做雞塊扣碗……連賣家都嫌俺挑剔。」李中玉告訴小編。

小酥肉扣碗，只是聞一下就會流哈喇子的美食。

條子肉扣碗。

排骨扣碗。

據了解，每次肉被買回來後，根據不同製作要求需經過刀切、水煮、淘洗、控水、勾粉芡、醃製、油炸等多道工序。在保證炸出來的酥肉吃起來口感光滑，五花肉吃起來肥而不膩的基礎上，還會根據顧客的反饋進行再改進。

新鮮雞肉醃製入味中。

有的人專門來到中玉鴻富樓請李中玉炸些酥肉、排骨、雞塊等熟食，密封后寄給在外工作的親人，讓他們品嘗家鄉的味道，緩解思鄉之情。

顧客怕吃不到扣碗，還沒等磕碗就先把蒸熟的扣碗「搶」走佔著了

隨著品嘗過他做的扣碗的人越來越多，大家吃完後口口相傳，沒多久就傳到了長葛市區、新鄭市、老城鎮、大周鎮等周邊地區，李中玉的「粉絲量」大增。

中式餐飲經典待客之道：四菜一湯。

「原來的店面不大，不到一百平方米。」左豔紅說。

常常是顧客大老遠跑來吃扣碗，屋子裡卻坐不下。左豔紅只好在門口擺幾張桌子，讓客人在外面吃。夏天天氣熱，樹蔭下坐的都是人。

「一個蒸籠有12篦，一篦能放8個碗。一般上午11點半蒸好，一個中午就賣光了。」左豔紅回憶。

一份份扣碗被陸續從後廚送出。

「我只要一掀開蒸籠，就會聽到顧客們爭先恐後地說，『這碗是我的……』」有的顧客怕吃不到，還沒等左豔紅磕碗、澆湯，就先把蒸熟的扣碗「搶」走佔著排著隊了。

生意雖然一天天越來越好，但也把左豔紅累得夠嗆。「因為客人走了我還要忙活著收拾桌子、刷碗、掃地等雜活兒，一天下來累得直想哭！」 左豔紅說。

中玉鴻富樓的前身——中玉飯店。

經過不斷發展，他們的扣碗特色飯店越開越大。前些年，李中玉把原來的「如意飯店」更名為「中玉飯店」。2019年擴建後，又改為中玉鴻富樓。

目前，中玉鴻富樓一共有三層，除三樓自住外，其他全部用來經營。可承接喜宴、面宴、生日宴、家庭聚餐和公司聚會等中小型宴會。

新裝修後內部環境寬敞明亮，後廚也在監控中全透明展示。

碗筷每天都要在紫外線消毒櫃裡消毒兩次。

今年肉價上漲，李中玉基本上每天都要選購近兩千元的五花肉、排骨和前腿肉。如果鎮集市上的肉攤兒供應不上，左豔紅就開著車去市區進貨。

「現在店裡有這麼大的地方，我們一次蒸出來的扣碗也多，不會再讓來的顧客缺扣碗吃。除各樣扣碗外，中玉也很擅長做燴麵、雜拌兒（燴菜）和雞蛋湯等老鄉們愛吃的經典飯菜。」左豔紅笑著說。

肉燜子每天足量供應。

用筷子夾起又軟又彈的熱燜子，再蘸上香辣醬，簡直比肉還好吃！

今年，為了讓新老顧客們享受到檔次較高的酒席包桌服務，左豔紅還專門聘請了三位大廚。他們推出的多款特色涼菜、炒菜，也受到了顧客們的高度認可。

包桌套餐中的部分涼菜。

由於李中玉為人和善又能吃苦耐勞，侯國恩在世時一直對他這個最小的徒弟很認可。

「人們對美食的興趣在不停地發生變化。作為一名廚師，我必須幹到老，學到老，這樣才能不辜負師父對我的教誨和顧客們對咱的信賴！」李中玉說。

中玉鴻富樓地址：佛耳湖鎮人民路長葛軒轅村鎮銀行對面

長葛市融媒體中心記者丨李丹

校對丨銘初 美編丨王銳

值班總編丨趙鳳麗