甘肅哪裡的羊肉最好吃(為什麼說西北五省)
2023-05-18 07:10:42 2
▲ 烤羊排。 攝影/跨界大叔,圖/圖蟲·創意
-風物君語-
不去甘肅吃只羊,這個秋天就白過了
秋風吹破玉門關,整個甘肅就飄起羊肉的香味。
長期以來,甘肅面的名頭蓋過羊肉,以至於甘肅人善吃羊的事實經常被外地人忽略。實際上,地處黃土高原、內蒙古高原、青藏高原交匯地帶的甘肅,是中國的五大牧區之一,從祁連山地到黃土高原,從河西走廊到甘南高原,羊群的身影隨處可見。
▲ 甘肅天水張家川平安草原上,群羊悠然。 攝影/166246,圖/圖蟲·創意
西接新疆,東連陝西、寧夏,北有內蒙古,南臨青海,每一位鄰居都是「吃羊世家」的區位優勢,再加上甘肅橫跨東西1600多千米的巨長體形,足以使她兼收並蓄鄰居們的「吃羊神功」,練就自己的「吃羊大法」。
在吃羊這件事上,甘肅人素有「囊括宇內,併吞八荒」的豪邁氣勢。
甘肅人有多少種「吃羊大法」?
甘肅人口構成複雜,有45個少數民族,羊肉是甘肅各地區、各民族最普遍的肉食。在長期的生活中,各地區、各民族總結經驗,形成了自己獨特的「吃羊心得」。
▲ 猜猜甘肅人有多少種方法吃掉這些羊肉? 攝影/loveso,圖/匯圖網
你要問「甘肅人到底有多會吃羊?」我只能這麼回答你:
在甘肅,買上一隻羊,從西走到東,這隻羊大概就只剩一堆羊毛了。在這個過程中,你不僅能見識到甘肅人是怎樣從頭到尾、從肉到骨、從內臟到骨髓吃掉一隻羊,還能見識到烤、煎、蒸、煮、燴、燜、滷、燉、炒等各種「吃羊大法」。
更讓人拍案叫絕的是,甘肅人從不在面與羊肉之中做選擇——他們有足夠的智慧,讓這兩者在廚房裡「握手言和」——當敦煌的胡羊燜餅、蘭州的羊肉燴麵片、慶陽的羊肉包子端上餐桌時,面有面的香,肉有肉的鮮,你就知道什麼叫「合作雙贏」了。
▲ 胡羊燜餅。唐代稱麵條為湯餅,敦煌美食延續了這種古稱。 攝影/雪太白,圖/圖蟲·創意
在甘肅,吃起來「美滴很」、「攢勁滴很」,是對一隻羊最高的讚譽。
甘肅到底哪裡的羊肉最好吃?
無論是臨夏的東鄉羊,還是隴東的黑山羊,抑或靖遠、環縣的羊羔,放養一夏後都已膘肥肉美。長風吹過,它們就走上了甘肅人的砧板。
千萬不要問一個甘肅人「甘肅哪裡羊肉最好吃」,因為你只能得到「哪裡都好吃」的答案。從最西邊一直往東,一路吃過來你就會相信:甘肅人誠不我欺,果然,都好吃!
河西走廊地區,吃的是烹飪方式
河西走廊地區,大概是整個甘肅「烹羊大法」最集中且繁多的地方。
敦煌八怪第一怪就是「敦煌味道鹼草羊」。祁連山的雪水滋養了敦煌南邊的肅北草原與阿塞克草原,也滋養了敦煌的鹽鹼地,敦煌的羊逛著戈壁風光,喝著雪山融水,吃著羅布麻、鎖陽等中草藥長大,不但肉質緊實,而且鮮美無羶味。
▲ 敦煌羊肉合汁,是羊肉粉湯的升級版。 攝影/李佳妮,圖/圖蟲·創意
這種羊,敦煌人吃了上千年,可謂「造詣頗深」。想吃煮的,一盤手抓肉端上來,還有羊肉湯、羊雜湯、羊肉粉湯、羊肉合汁可選;想吃炒的,炒羊肉、炒羊雜、炒羊肚,應有盡有;想吃燜的,你得先說清楚紅燜還是黃燜,免得弄混了;要是想吃烤的,那選擇可就海了去了:烤全羊、烤羊頭、烤羊排、烤羊腿、烤羊蹄、烤肉串、烤羊腰……
敦煌餐廳的服務員被問及「有什麼羊肉」時,應該個個都是報菜名的高手吧?
▲ 敦煌烤肉串,與新疆肉串頗有幾分神似。 攝影/跨界大叔,圖/圖蟲·創意
敦煌往東,嘉峪關作為一座新興城市,城裡的每個人都是燒烤高手。烤羊肚、烤羊皮、烤羊肉似乎已經不能展現他們高超的技藝,於是連羊骨髓也一併挖出來烤掉。
嘉峪關人燒烤有兩個秘訣,一個是燒烤攤旁的鐵桶,桶裡滾沸著羊油,烤串短暫預烤後伸進桶裡一蘸,快速鎖住肉質中的水分,接下來第二個秘訣便出場了——撒上秘制的調料,再烤一會兒,外焦裡嫩飄著香,便不由得你不咽口水了。
▲ 擼串,永遠是嘉峪關人最大的快樂。 圖/《風味原產地·甘肅》,供圖/稻來紀錄片實驗室
出嘉峪關往東,在張掖山丹縣吃一碗粉蒸羊肉,嘗一嘗外焦裡嫩的鐵板煎血腸,可以再嘗一嘗裕固族的孜熱。孜熱,就是脂裹肝。
裕固族是甘肅獨有的民族,因此脂裹肝也是出了甘肅就再也嘗不到的美味。羊肝、羊肺、羊心剁碎後,拌上各種香料,與炒麵攪成餡,裹入羊油網中捲成卷,用白棉線纏好以防散開,蒸或煮熟後抽掉線,脂裹肝就做成了,吃的時候不蘸任何醬料,原汁原味,那叫一個美。
▲ 脂裹肝,陳曉卿曾在圓桌派節目中反覆提及的美味。 圖/《風味原產地·甘肅》,供圖/稻來紀錄片實驗室
吃完張掖,過金昌直奔武威民勤縣。
民勤位於石羊河流域下遊,西南角水草豐美,其餘地域被騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠包圍,形成半封閉的內陸荒漠區。這種獨特的地理環境極宜九尾羊(灘羊與杜泊羊雜交的一種羊)生長。
在民勤,有句話叫「九尾羊,白水煮,香天下」,涮著吃或者做手抓都是一絕,但民勤真正出名的則是烤羊腿。民勤的烤羊腿,由烤全羊演變而來,經過長期發展,集形、色、味、鮮于一身,外焦裡嫩、幹酥不膩,絕對的人間美味。
▲ 衝著這個烤羊腿,也得去趟民勤。 攝影/WR.LILI,圖/圖蟲·創意
黃土高原地區,吃的是肉的鮮
河西走廊地區東邊,就是黃土高原地區。
逛過蘭州正寧路的夜市,吃過蘭州的羊肉,就可以繼續往東,去吃甘肅人出門在外最心心念念的羊羔肉了。甘肅盛產羊羔肉的兩個地方,分別是白銀的靖遠縣和慶陽的環縣。
▲ 剛煮熟的羊羔肉。 攝影/雪太白,圖/圖蟲·創意
靖遠屬黃河衝積盆地,境內水草豐美,母羊們日食藥草,夜飲礦泉,鹼性的水草餵的母灘羊將小羊奶一個月到一個半月的時候,就被靖遠人送進了廚房。
這種小羊羔,肌肉纖維細,吃起來鮮嫩異常。靖遠有句「世上四大香」的順口溜,其中之一便是「羊的胸叉」,胸叉就是肋條,肥瘦相間,無論爆炒、黃燜還是清蒸,都可以搶去半個甘肅羊肉的風頭。
▲ 黃燜羊肉。 攝影/跨界大叔,圖/圖蟲·創意
同樣以羊羔肉出名的環縣,用的也是灘羊。不同于靖遠,環縣的羊羔以清燉和清蒸為主。
選好羊羔之後,開膛破肚,除去內臟蹄腳,切成小塊,浸泡洗淨後,用胡麻油或菜籽油加幹辣椒爆炒,再加入生薑、花椒、胡椒粉、食鹽燉煮,出鍋後撒上香菜、小蔥末,就是慶陽人最喜歡的清湯羊肉。
而蒸熟的羊羔肉,無需其他調料畫蛇添足,只需一點過油蔥花和味精、鹽拌食,就足以讓人體味到什麼叫「味傾天下」。
▲環縣清湯羊肉。攝影/李麗
甘肅的黃土高原地區,還有一種叫羊肉嚯嚯的美食,是定西岷縣才有的獨特風味。這個名字讀起來叫人有些摸不著頭腦,但見到實物就明白了:哦,原來是羊肉羹。
帶骨髓的羊骨熬成原湯,羊肉切片摻入上等粳米,文火熬至糊狀後調以胡椒,天氣冷的時候喝上一碗,辣乎乎,鮮香香,永遠是岷縣人抵禦寒冷和孤獨的心頭好。
▲羊肉嚯嚯。繪圖/五月
甘南高原地區,吃的是肉的香
說起手抓,想起臨夏。這是甘肅「吃羊界」的一句密語。
臨夏位於青藏高原和黃土高原交界處,山大溝深、乾旱少雨,卻養出了膘肥肉嫩的東鄉羊。這種圈養的羊,用當地人的話來說,擁有「黃金肥瘦比」,肉質細嫩、口味醇香,清水裡邊煮一煮,就是一盤上好的手抓羊肉,配上柔滑勁道的河沿面片,端的是鮮美無比,越吃越饞。
▲ 臨夏手抓,絕對讓人驚豔。 攝影/閒逛人,圖/圖蟲·創意
臨夏再往南,甘南高原上的藏民,在因海拔太高水溫最高沸點只能達到80度的情況下,發明了一種獨特的烹製羊肉方法:
將羊肉放入羊肚中,加入香料後,把燒熱的石頭塞進羊肚封口。在多塊石頭的作用下,羊肚內部溫度可達200多攝氏度,像高壓鍋一樣,碰到石頭的羊肉焦香四溢、軟爛濃鬱又不失鮮美。這就是讓人垂涎又叫絕的道食合。
▲ 道食合。 圖/《風味原產地·甘肅》,供圖/稻來紀錄片實驗室
作為甘肅人菜單上最受歡迎的肉類之一,羊肉已經完全馴服了甘肅人的胃口。天氣轉涼時,一定要去一趟甘肅,那裡景色正好,羊肉正香。
你在甘肅吃過最美味的羊肉是什麼? 歡迎留言分享
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文丨鄭禮
繪圖 | 五月
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