北京切片烤鴨的正宗做法（北烤鴨南燒鵝如何做出好吃的特色美食）

2023-05-18 15:41:12 1

中國地大物博，南北差異其實很大，每個地方都有自己的特色美食。像在南方，尤其是廣東一帶，滷鵝和燒鵝，是很受當地人喜愛的美食。而在廣大的北方地區，可以看到遍地的烤鴨店。做法各異，風味各異，而其中尤以北京烤鴨最為出名。

今天就給大家分享一道正宗的北京烤鴨的製作流程和配方，喜歡的朋友可以收藏。

一，選材

北京烤鴨一般選擇選用60-65天的北京填鴨現殺烤制，鴨子要求最少在5-6斤為佳。所謂的北京填鴨，是北京當地特有的鴨品種，這種鴨子一般在30-35天後就不肯進食了，需要採用人工餵食增肥的方法，一直長到60天以上，才能達到製作北京烤鴨的要求。選用這種鴨子主要還是它皮下脂肪厚，又肥瘦分明，肉質鮮嫩，不腥不燥。

如果沒有條件使用北京填鴨，可以用5斤以上的櫻桃谷鴨，當然越大越好。盡膛以後的重量最少要在4斤以上。同樣的，選用現殺活鴨最佳。如果要選擇凍品，一定要選擇出廠日期近的，要開箱驗貨，選擇皮色白淨，脂肪厚的。

二，宰殺

選用凍鴨的忽略此步奏。

將鴨子按照常法從喉部放血宰殺，放血部位毛拔掉，捏緊放血部位的背部，同時割斷氣管和血管。鴨血用一個小碗接著。碗裡提前要放入小半碗清水和少許食鹽。一隻鴨子一碗血。等鴨血凝固厚用熱水煮一下就可以放幾天了。鴨血也是很好的美食。

宰殺後的鴨子用60°左右的熱水燙2分鐘左右，熱水要一直保持有火狀態，一直燒著。燙毛一定要不停的翻身，受熱均勻。燙好過的鴨子趁熱褪毛。一定要把絨毛也褪乾淨了。

鴨毛清理乾淨後，從氣管殺口處給鴨子打氣，以使鴨子的皮下脂肪和瘦肉部分分離。如果是冷凍鴨子，也是這樣的方法打氣。

打氣後的鴨子要把鴨膛內的內臟掏乾淨，從肛門處開口，開口不易過大，越小越好。

三，清洗

冷凍鴨子清水泡洗解凍，一邊能解凍，一邊可以去除鴨體內的血水。現殺的鴨子直接清水泡洗兩小時，泡盡血水就可以了。

四，掛鈎

清洗乾淨的鴨子，用烤鴨掛鈎從頸部和背部結合處，斜插進去，掛起。

五，醃製

準備香料：八角150g，香果50g，草果100，白果100，草寇100，肉扣100，紅扣100，白扣150，香砂100，丁香10，良姜150，砂仁50，山奈100，辛夷50，梔子100，花椒150，白芷200，桂皮150，孜然200g。以上藥料，粉碎成顆粒狀態，既成。

取30斤水加藥料面220g，開鍋以後，小火熬製30分鐘，自然冷卻，放鹽300g，味精500g，糖150g，乙基麥芽酚50g攪拌均勻。將準備醃製的鴨子放進去，壓實，鴨子要全部在水下。夏天醃製6小時，冬天醃製10小時。

六，燙皮

將醃製好的鴨子，用手拿著掛鈎，放入100°的開水內，用手舀鍋內的開水均勻燙皮，以使鴨表皮收緊，表皮蛋白凝固，皮下氣體膨脹，皮肉分離。燙皮的時候，最好用手捏住殺口，防止跑氣，以達到最大效果，使烤出來的鴨子美觀。

七，上色

可以使用麥芽糖或者飴糖上色，按照1比10的比例熬製幾分鐘。用手拿住鴨鉤，均勻淋上上色水。瀝淨血水，掛在陰涼通風處晾乾。一定不能在太陽底下曬，曬出油了以後影響美觀。一般夏天晾2小時，冬天4小時以上。

八，烤爐的選擇

烤前最好用東西把下面的盡膛口堵上，或者縫上。可以用玉米棒堵上。

常見的烤爐有燜爐，轉爐和掛爐。做北京烤鴨我們一般選擇的是掛爐。掛爐火不直接燒到鴨身上，而主要靠熱量的反射來烤熟鴨子，受熱均勻。

九，烤制

將處理好的鴨子均勻的掛入烤鴨爐內，鴨背朝外，鴨胸朝內。爐溫在230°至250°為佳，溫度不宜過高。溫度過高會使得鴨兩肩發黑，收縮。溫度過低會使得鴨胸部褶皺。烤制的時間根據鴨子的大小決定。一般2000g的鴨子冬天烤45分鐘，夏天35分鐘。1400g的鴨子冬天40分鐘，夏天30分鐘。（淨膛重量）烤制的時候，有些部位，不容易接觸到熱量，無法上色，要手動給它在火上撩一下，使上色均勻。烤好過的鴨子放在烤爐內保溫銷售。