辣炒馬蹄筍（紅油醬香炒荻筍）

2023-05-01 15:41:22

朋友送我一包蘆荻筍，即蘆葦和荻草的嫩芽，類似小筍，別名荻葦筍、荻柴筍、南荻筍、蘆葦筍，此物性味甘淡，有清熱生津的功效。蘆荻筍生長在江河湖畔的灘涂溼地，在南方的洪湖、江陵、洞庭湖、常德、鄱陽湖、九江等地常見，我國北方的溼地也生長。上海城市綠化地中有一種荻草，銀色的荻花穗隨風飄曳，饒有野趣。每年的3月中旬，湖南沅江地區溼地的蘆荻發芽，採摘時間只有15天左右，早春，蘆芽外殼顏色多變，初呈紫色，復轉丹色，後顯綠色，芽肉為芽白色，中空，極鮮嫩，剝掉殼露出鮮嫩的筍肉，在大鍋裡燒開焯水去澀後包裝上市，蘆荻筍做菜鮮嫩，清脆，這是天賜野成的洞庭湖畔獨特的美食，聲名鵲起。網上有段視頻，一個沅江人在湖邊採蘆荻筍，他說，荻筍的味道要比蘆葦的筍更好吃。的確，宋人王安石在品嘗了蘆荻筍後，詠道：「鰣魚出網蔽洲渚，荻筍肥甘勝牛乳」。沅江的朋友小陳告訴我，蘆荻筍可以炒臘肉、炒香腸、燒醃篤鮮、涼拌、炒黑毛豬肉片，味道不錯的哦。

蘆與荻，粗看相似，其實不同，蘆，多生長在水中，沼澤地，有白毛葦、白皮葦、黃蘆等，稈中空。荻，水陸兩生，有南荻、胖節荻、茅荻等，荻稈上部實心，中下部空心，秋天荻花，淡淡紫白色，蘆葦花遠看一片雪白，種子成熟，變成金黃色。《詩經》曰，蒹葭蒼蒼，白露為霜……「蒹葭」：特定生長周期的荻與蘆。蒹：沒長穗的荻。葭：初生的蘆葦，「滬城八景」中有「野渡蒹葭」，說的是上海老城外一處遍地蒹葭、風吹蘆葦的景色。現在蘇州、宜興太湖邊為了保護當地生態環境，聽說是禁止採挖蘆葦筍的。

現在上海人餐桌上常吃的綠色的「蘆筍」是石刁柏植物的嫩芽，全國都有栽種，山東、河南是蘆筍生產的主要基地，上海崇明島也有栽培。注意，它與蘆荻筍是兩種植物，切不可混淆。網上介紹沅江蘆荻筍的文章、資料，有的配圖竟然用了石刁柏的這種蘆筍，這是現代信息中的張冠李戴現象。河南商丘有一種埋在土中遮蔽陽光長成的「白蘆筍」，色白像一根微型象牙，西餐中用白蘆筍比較多，有意式火腿卷白蘆筍、法式奶油蘆筍濃湯、黑松露白蘆筍、黃油烤白蘆筍等，據說蘆筍原產在地中海一帶，我國新疆北部塔城地區還有野生的蘆筍。

我手裡的這包蘆荻筍，如何吃，有了，取出朋友「光頭爺叔」秘制的劉氏辣醬加少許水，旺火入油鍋，紅油醬香隨著青煙升騰，倒入切斷的蘆荻筍，煸炒，再用中火燜燒一下，讓醬味充分融入蘆荻筍內，吊鮮，著味，收幹，盛起，筍白醬紅，湛然醒目，一盆充滿洞庭湖水清氣的「野渡蒹葭」小菜完成，嘗一嘗，醬味醇，荻筍脆，開洋鮮，一種奇妙的春之味在齒頰間蕩漾。（楊忠明）