自製滷肉的配方和做法(今天給大家教做滷肉的做法及配方及配料)
2023-05-01 16:52:50 1
香料包配方
1、滷料包
小茴香16克、八角20克、千裡香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、積殼15克、羅漢果10克、桂皮18克、香葉15克、白胡椒8克、毛桃10克,草寇16克、蓽茇10克
將上面的香料用開水泡10分鐘,然後裝入香料包即可,
特別說明:這樣可以泡出香料的苦澀味和黑色雜質,避免滷肉有苦澀味,滷水發黑等
2、炒糖色
鍋中倒入適量的油,倒入冰糖200克,用小火翻炒待冰糖,待冰糖完全融化,起白色大泡,有白色泡變成黑色小泡,倒入開水200克,燒開,糖色即成
技術補充:糖色不要炒的太老,不苦不甜最好,上色方法很多,可以用黃梔子,紅曲米等等
3、肉類預處理
將肉類食材清理乾淨,然後放入冷水浸泡2-3小時,然後焯水3-5分鐘,撈起清洗乾淨即可
特別說明:肉類食材必須焯水,這一步不能省,毛髮很多的肉類,可以用火燒,燒到表面發黃為最佳
4、調滷水
桶中倒入25斤清水,下入滷料包,鹽200克,雞精100克、油800克、豬筒骨500克,全部糖色,大火開用中小火煮50分鐘,即可
5、滷肉
滷水中加入料酒50克,姜100克、蒜80克,處理好的肉類10-18斤,大火燒開,中小火滷熟,然後關火浸泡60-90分鐘,撈出即可食用。
特別說明:浸泡這一步很重要,是為了讓食材更加入味,滷完食材以後,滷水清理乾淨,通風靜放,夏天每天燒開一次,冬天2-3天一次,這樣滷水就可以反覆循環使用。
我是高師傅,以上是我滷肉做法和配方,如果有不懂的,或者操作中有疑慮,歡迎探討交流
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