怎樣做鹹菜泡菜好吃（高大廚教你做最牛的14種醃菜）
2023-05-02 06:49:46
1 醬黃瓜
食材：
鮮黃瓜5000g、粗鹽400g、甜麵醬700g。
做法：
將黃瓜洗淨，瀝乾水分，長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。
醃製3-4天後，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水。
將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
2 酸白菜
食材：
白菜5000g、辣椒100g、鹽500g、生薑250g、米醋1000g。
做法：
將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
3 什錦泡菜
食材：
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩薑、大蒜各250g，幹辣椒100g，花椒100g，老薑100g，食鹽150g，白酒40g，紅糖80g。
做法：
將泡菜罈消毒洗淨，擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。
把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
4 醬八寶菜
食材：
黃瓜1000g，藕、豆角800g，紅豆400g，花生米300g，慄子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料應先行醃製好)黃醬2000g，糖色100g，醬油1000g。
做法：
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾。
裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
5 醬萵筍
食材：
肥大嫩萵筍3000g、食鹽50g、豆瓣醬150g。
做法：
把萵筍削去外皮洗淨，放置於清毒乾淨小缸中用鹽均勻醃漬，置於陽光下曬乾。
將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內，醬制3-4天後，即可食用。
6 糖醋蒜頭
食材：
鮮蒜頭5000g、鹽1000g、白糖1000g、涼開水1000g、醋500g。
做法：
削去蒜頭、鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000g蒜頭加250g鹽醃1天，中間倒缸3次。
加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。
然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000g的蒜頭加鹽750g、白糖1000g、涼開水1000g拌勻，再入缸醃製15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡，口味更佳。
7 怪味蘿蔔絲
食材：
蘿蔔4000g、鹽4g、花椒80g、茴香5克、生薑、辣椒共300g。
做法：
將蘿蔔洗淨晾乾切絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘。
湯汁冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可。食用時可加入少量醬油、醋，若長期存放，需將水分控幹密封。
8 五香蘿蔔乾
食材：
白蘿蔔10000g、粗鹽1000g、花椒、大料適量。
做法：
將蘿蔔去根須削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔。
將蘿蔔切成粗條，晾曬至幹。把醃蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(不要倒出缸底渣物)，加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼。
將蘿蔔再放入缸內，倒入滷汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤為準，晾曬蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
9 泡芹菜
食材：
鮮嫩芹菜1500g、鹽10g、花椒5g、大料3g、紅辣椒30g。
做法：
將鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；
將芹菜葉擇洗乾淨，切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
10 朝鮮泡菜
食材：
大白菜5000g、蘋果250g、梨250g、白蘿蔔500g、牛肉清湯1500g、蔥250g、大蒜250g、精鹽150g、辣椒麵150g、味精50g。
做法：
將白菜去根洗淨，瀝乾水分，切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4-5小時。
蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下。
蘋果去皮、切成片，蔥切碎，蒜搗成泥。
將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜。用一乾淨重物壓緊，使菜下沉。夏天醃製一般1-2天，冬天一般為3-4天即可食用。
11 辣椒末
食材：
尖辣椒5000g、鹽500g、豆瓣醬500g 、糖醋姜蒜各250g、味精100g。
做法：
把辣椒、姜、蒜切碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入切碎的辣椒內即可。
12 五香花生米
食材：
花生米一500g、鹽50g、花椒5g、大料5g、豆蔻2.5g、姜三片
做法：
將花生米揀淨，用溫開水泡在盆內約兩小時。
鍋內加水約1000g-1500g，放鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。
13 泡四季豆
食材：
鮮嫩四季豆2000g、鹽120g、大蒜40g、幹辣椒40g、白酒20g、生薑40g。
做法：
用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月。
將四季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
14 五香辣椒
食材：
辣椒10000g、鹽1000g、五香粉100g。
做法：
將辣椒洗淨，曬成半乾，加入調料拌勻，入缸密封，15天後即可食用。
15 酸甜蓮藕
食材：
鮮嫩蓮藕3000g、白糖800g、鬆開300g、鹽300g、生薑10g、八角6g。
做法：
將蓮藕洗淨去皮切片，用鹽醃1小時，壓幹水分。
將其它調料放入沸水鍋中（加水2000g）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。
16 泡辣茄條
食材：
茄子2000g、老鹽水2000g、紅糖20g、幹紅辣椒100g、食鹽50g、白酒15g、香料包1個。
做法：
將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨，把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
17 泡嫩薑
食材：
嫩薑10000g、涼開水3000g、鹽2000g。
做法：
將嫩薑去皮洗淨晾乾，裝入泡菜罈內。
把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽裡加滿涼水，10天後即成。
18 糖醋蒜薹
食材：
鮮嫩蒜薹3000g、糖150g、醋85g、鹽75g。
做法：
先將蒜薹擇洗乾淨，切成3釐米長的段，用沸水焯去辣味撈出，晾去表面水分。
取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
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