做菜時怎麼才能發揮香料的味道(做菜時不能亂用)
2023-05-01 22:44:26
廚房裡有句老話:「豬不椒、羊不料」,具體是說煮豬肉時放了花椒肉質就會變老、發柴,而燉羊肉時放了大料,湯色會渾濁發黑,也失去了羊湯的鮮美。其實香料的品種五花八門,不同香料的作用各不同,只有熟知每種香料的用法用量,才能讓菜品錦上添花,下面這8種香料在日常烹飪中很常見,但不能亂用,以免毀了一鍋好菜。
1、八角八角又稱之為大茴香、大料,有濃烈的芳香氣味,嘗起來有回甜味,是做五香粉的主要原料,用途廣泛,烹飪中多用於紅燒的肉類及滷牛肉時使用,但燉羊肉時,忌諱放大料,否則湯色不僅越燉越黑,還會破壞羊湯的鮮味增加羶味。
2、桂皮桂皮常用來烹飪腥味較重的食材,卷狀外皮呈灰棕色,初嘗時有些麻味但細細品味後,醇厚回甘、口留餘香,有去腥、去羶、增香的作用,在烹飪牛肉、鴨肉、豬肉、兔肉等肉類,都少不了桂皮,自身的芳香氣息不僅能使菜餚更加鮮美,還能讓人食慾大增。
3、香葉香葉聞起來芳香四溢,但吃起來略帶苦味,使用比較廣泛,主要用於燉各種的肉類,燉菜、調湯也均可使用,烹製的時間越長,香氣越重,但在用量上不宜過多,否則苦味會覆蓋菜品的風味。
4、花椒花椒是烹飪時使用頻率極高的一種香料,有青花椒和紅花椒兩個品種,青花椒麻味較重,在川菜中最為常見,一般用於煮菜或製成花椒油食用,而紅花椒香味醇正,麻味較輕,一般在爆炒類菜品和肉類去腥上使用,也常被用來製成花椒粉使用,在用量上花椒沒有太多的限制,根據自己喜歡的口味添加即可。
5、肉蔻肉蔻味道芳香,辛辣強烈且口感略苦,一般在製作異味比較大肉類時使用,主要作用是去腥、祛異、增香,但在用量上需要注意,放多了不僅起不到作用還會使菜品發苦。
6、茴香茴香能增加食材的回香及尾香,用途比較廣泛,適用於大部分的葷菜,燉魚、燉肉時都可以使用,在素菜上有時也會用到,還可以在調製餡料上使用,加熱後香氣撲鼻,香味清淡且持久,在用量上比較大,沒有太多忌諱。
7、陳皮陳皮,陳久者為佳,更有「一兩值千金」的美譽,陳皮特有的水果芳香能去異增香,減少肉腥味,烹飪菜餚時有增香解膩、開胃健脾的作用,適用於多種葷菜、素菜、醃製菜等,在用量上不宜太多,否則苦味突出,適得其反,而廣東新會以「茶枝柑」為原料做出的陳皮現今最有名。
8、丁香丁香香味非常濃鬱,一般做滷水時使用,可以滷製各種肉類,丁香有去腥調味、解膩增香的作用,丁香在用量上和肉蔻一樣,也是遵循「寧可少放勿可多」的原則,放多會發苦,影響菜品的味道,適合燉肉、滷肉時使用,能讓肉類的菜品更加入味兒。
——老井說——香料配比中有君、臣、佐、輔的搭配方法,君是主要味、臣是重要、佐是次味、輔是回味,通過這樣的香料配比,做出的成品味道才會出現層次感,因此在烹飪中需要熟知每種香料的作用及適用的菜品,這樣才能將香料的功效發揮到極致。
廚藝有限,多多指教,吃好玩好,明天見。
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