雲南美食乳扇奶酪（大理乳扇白族酸制奶酪）

2023-05-22 01:30:51 1

●雅奇

閨女在異地讀大學時，來信讓她老媽帶點土特產去，她想讓室友嘗嘗大理的風味食品。帶什麼好呢？鮮花餅不稀罕。媳婦想來想去，想到了大理乳扇。於是專門請農貿市場的那位漂亮的小媳婦到她老家鄧川訂製了兩斤新鮮的乳扇。乳扇取回家時，我專門進行檢驗，看看正宗不正宗。在我們本地，乳扇以洱源鄧川的為上品。沒有摻假的乳扇乳白色，彈性很好，柔韌度適中。撕一塊放入口，奶香味十足。品質優良的乳扇佳品。用幾個真空袋裝好後寄給閨女。

雅奇的故鄉在洱源縣茈碧湖畔的五充街，從小吃乳品長大。白語稱乳扇為「妞神」。yenx seinp[IPA jɯ̃33 sẽ42] 。用牛奶製成。乳白色，片狀，成卷，狀如摺扇，故得名乳扇。生吃、幹吃、油炸、煎烤均可。小時候回老家，非常羨慕這裡的人天天可以喝牛奶。姑媽知道雅奇在城裡很難喝到新鮮的牛奶，每次回洱源，她就想辦法讓雅奇喝個夠。記得村裡每一戶人家都養著奶牛，自家的產奶時擠自家奶牛的奶，自家的奶牛無奶時，到別家去取奶，五分錢一大盆。姑媽疼愛我這個侄子，每次回老家，她準備的牛奶大餐可謂用心良苦，換著口味吃。牛奶煮青菜，牛奶煑鯽魚……每天早上起床，喝一碗鹽味牛奶（當時，計劃經濟時期糖要供應，農村很稀有）。偶爾喝這種味的牛奶還行，喝多了就想吐。

當時最喜歡吃的是乳扇。因為製作乳扇比較麻煩。一般人家沒有專門的手藝。所以很神奇。為了滿足我的好奇心，姑媽領我到村子裡一家專門製作乳扇的作坊裡見識了乳扇的製作過程。

製作方法簡單而又神奇，鄰家的那位白族婦女比姑媽年紀輕，長得很好看。只見她麻利地在灶臺忙前忙後，先在鍋內加入一大勺由白木瓜製成的酸水，然後又將一碗牛奶倒入鍋內，再然後用木勺不停地在鍋內攪拌，她丈夫則在不停地往火裡添木材……牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。說時遲那時快，只見這位白族婦女用一雙很長的竹筷將鍋裏白色的凝塊夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子上，並將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，兩枝竹筷在她手上翻上翻下，如同耍魔術一般，一對乳扇便很快成型了。一大鍋奶也只能做出十餘二十對乳扇。這些成型的乳扇要把它掛在固定的架子上晾乾，即成乳扇。據說酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10斤鮮乳約可制1斤乳扇。可見乳扇來之不易。那位阿叔從灶窩裡掏出兩卷烤得焦黃的乳扇遞給我：嘗嘗，香不香？剛進小院時還嗅著一股酸臭的味道，這時已被烤乳扇的香味衝抵乾淨了，大口吃著這原汁原味的乳扇，真香!

大理乳扇是主產於大理州洱源縣的奶製品，在大理市的喜洲鎮、上關鎮亦有出產，尤以洱源鄧川出產為佳。雅奇在產地吃的烤乳扇最正宗。一輩子也忘不了其滋味。當地人將乳扇視為下酒的好菜。與雲腿等材料一起用於烹調。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶裡飲用。

相傳，乳扇是白族先民為了保存容易變質的鮮牛奶而發明的。這種少水份，便於攜帶的營養品深受歡迎。楊升庵所編纂的《南詔野史》中有「酥花乳線浮杯綠」的記載（此乳線即乳扇早期的漢譯名）。乳扇這種特殊的飲食文化流傳至今。白語 yenx seinp （南部方言nyvx seiz). Yenx 是古漢語「乳」字的白語轉讀。古漢語「乳」字聲母為「日母」。「日母」字在白語中一般對應y- (中部方言）或者ny-(南部方言）。seinp 是白語「絲線」的意思。乳扇製作過程中要把凝固的酪蛋白纏繞在竹竿上風乾，如同纏繞的絲線，故得名yenx seinp，即「可以吃的線條」。漢語最早對譯即為「乳線」。「乳扇「一名系半意半音之譯。」扇「對應 seinp 的發音。不熟悉白語的人附會為「形如摺扇。」——懂文化的吃起來更有文化，你說是不是？

在大理，乳扇的吃法主要有：

1.桃仁夾沙乳扇

桃仁夾沙乳扇是白族風味菜。將乳扇回軟，去掉扇耳，攤開。把桃仁用沸水燙後去細皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝乾油，將洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水澱粉成蛋糊，製成蛋松。乳扇鋪在墩上，攤上洗沙餡。鍋上火注入油，燒至三成熟，用筷夾住乳扇，邊炸邊滾至筒形，呈淡黃色。桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富於營養。

2.炸捲筒乳扇

將乳扇洗淨並用碾去水分的菜葉包上，約發兩小時。待乳扇回軟，一張一張的拆開，再取潮紗布平鋪在菜板上。放上乳扇用紗布包好，壓上重物，將乳扇壓平整。炒鍋內注入熟豬油，在小火上燒熱至三成熱，，左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夾住乳扇的另一端，然後放入鍋中，邊炸邊轉動竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，將乳扇炸至金黃色時（不能焦），一卷一捲地理碼在盤內，撒上花椒鹽即成。成品呈黃色，質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃，是很美味的菜餚。

3.炒乳扇絲

乳扇60克，韭菜薹30克，豬裡脊肉120克，水發冬菇3個，青辣椒2隻，紅辣椒1隻。調料：鹽2/3茶匙，澱粉1茶匙。高湯1/3碗，糖1/3茶匙，豬油2碗。

將乳扇用溼紗布包裹約20分鐘，回軟後一片一片地打開鋪平，切成韭菜葉寬的絲，韭菜薹和青、紅辣椒切成段，豬裡脊肉切成絲。豬裡脊肉絲盛入碗內，放入澱粉、鹽拌勻。鍋燒熱，加入豬油2碗，待油燒到三分熱時放入肉絲，撈起瀝乾。炒鍋內留豬油一大匙，將韭菜薹、青辣椒、紅辣椒、冬菇絲煸炒熟，放入肉絲、乳扇絲拌炒，用高湯、糖和澱粉勾芡，起鍋裝入盤中即成。

4.烤炸乳扇

是最常見的一種吃法，就是把乳扇切成塊，撕開，直接下鍋炸~~是當地人推薦的一種使用方法。在大理旅遊，滿街都是這樣的乳扇。

歸納起來，乳扇是用鮮牛奶煮沸混合以食用酸煉製凝結，制為薄片，纏繞於細竿上晾乾而成的一種特形幹奶酪。乳扇可作各種菜餚，涼拌、油煎、燒烤皆可。白族名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。乳扇可藏數月，便於遠途運輸，遠銷東南亞各地，很受歡迎，饋贈親友別有新意。