了解牛的四個胃的知識（牛年說牛牛的四個胃都有啥用）
2023-04-25 19:58:25 1
1.牛的四個胃，都有啥用？
牛的四個胃分別是瘤胃（rumen），網胃（reticulum），瓣胃（omasum）和皺胃（abomasum）。之所以長四個胃，主要是因為生存壓力——作為專一吃草的生物，牛能從草中獲得的營養物質太有限了。得儘可能「榨乾」草中的營養，才能存活下去。
馨馨:Oh天！小青草都要用4個胃榨取營養，這到底是要榨取些什麼？
QC菌:草的細胞壁中含有大量纖維素，大部分動物（包括人類）都無法消化纖維素，但這些纖維素卻蘊含大量能量，對於牛來說，丟掉太可惜啦。
牛這種動物牛就牛在，它進化出了一整套特殊的消化系統，通過微生物的力量來消化纖維素，從而滿足自己的營養需要。
反芻動物四個胃的功能示意圖
瘤胃起到的主要是「發酵」的作用。如果你在注意觀察會發現，牛吃草的時候動作是很迅速的，略微咀嚼幾口就直接吞下。草和唾液混合後首先進入瘤胃。在瘤胃中存在大量微生物，食物在這裡會經歷發酵的過程，細胞壁中的纖維素被分解成糖分，細胞中的營養物質得以釋放出來，這些營養物質中一部分會被微生物代謝生成脂肪酸、甲烷和二氧化碳，其中甲烷和二氧化碳以「打嗝」的形式排出體外。
馨馨:據說牛打嗝出來的溫室氣體是現在地球氣候變暖的主要原因之一？
QC菌:沒錯！所以現在很多公司在大力發展植物肉或者細胞培養肉，它們是未來的趨勢。
網胃起到的主要是「成團」的作用。由於網胃的胃壁有蜂窩狀結構，經過瘤胃發酵後的食糜會在這裡形成一個一個的小「食物團」。當牛停止進食後，這些食物團就會重新進入口中再次咀嚼，經過咀嚼之後，食物團變得更加細碎，更有利於微生物的發酵和消化吸收。
馨馨:可以起個別名：「創造營胃」，畢竟可以成團嘛！
瓣胃起到的是「切碎」的作用。食物團經過再次咀嚼、發酵後，進入瓣胃，隨著瓣胃的蠕動，食物進一步被切碎。
馨馨:叫「刀胃」是不是更帶感！
皺胃起到的是「消化」作用。皺胃又稱為「真胃」，它的作用跟其他哺乳動物的胃相同，會分泌胃酸和消化酶。當食糜到達皺胃時，胃酸和消化酶會分解這些營養物質，食糜中的微生物也會在這裡被分解。
馨馨:這看下來，最後一個胃才是正經胃啊！
QC菌:沒錯！一個冷知識：牛的其他三個胃都是食道經過特化形成的，本質上是「食道」的一部分，而不是「胃」。只有皺胃才是真的「胃」。
在皺胃消化完成之後，食物便會進入小腸，進一步被消化和吸收啦。
馨馨:這些知識固然重要，但QC，我覺得我們的讀者更關心的是：這4個胃都能吃嗎？並且口味上有沒有什麼差別？
QC菌:來，接下來的知識，讓你們在牛年裡稱霸餐桌！
2.牛的四個胃，都能吃嗎？
首先，回答是肯定的：都能吃。
瘤胃通常被稱為「草肚」（也有的地方會叫做「毛肚」或直接叫「牛肚」，注意和瓣胃分辨）。瘤胃（草肚）通常比較厚，上面有細密、不規則的絨毛狀突起，吃起來比較有嚼勁。不管是爆炒、涼拌、煲湯都比較適合。
網胃通常被稱為「金錢肚」，標誌性的蜂窩狀結構非常容易辨認出來。這種結構也讓網胃（金錢肚）很容易「掛住湯汁」。潮汕地區的滷水金錢肚是非常常見的小吃，沙茶金錢肚也是廣式茶點不可或缺的一部分。
瓣胃就是大家涮火鍋最常見的「毛肚」、「千層肚」和「牛百葉」啦。對，這三個其實是一種東西，只是切的方式不一樣。瓣胃內層褶皺形成一片片非常薄的葉片，而每個葉片兩面都會有比較短的小突起。通過這個特點可以分辨牛的瓣胃和其他胃。
毛肚（瓣胃）兩面都有短小的突起
切法不同，這是豎著切的
瓣胃（毛肚/牛百葉）不加處理時是黑色的，因為表面有一層黑色的黏膜層（黑膜）。用熱水焯燙，或者用酸、鹼處理，都可以把這層黑膜去掉，這樣就會得到純白透亮的牛百葉。
之前有一些商家貪圖經濟利益，用工業酸、鹼代替食品級酸、鹼處理牛百葉，這樣會引發食品安全隱患。不過隨著國家大力打擊，現在這種情況比較少見了。目前，經過正規渠道購買的，用食品級酸、鹼處理過的牛百葉是可以放心吃的。
經過脫黑膜工藝後製成的白色牛百葉
最後來說說牛「真正的胃」。皺胃大家吃得可能比較少，它在不同的地方可以被稱為「牛沙瓜」、「牛傘肚」、「牛肚蘑菇」，或者乾脆就直接叫成「牛肚」。大家如果在吃牛肚時看到沒有太多皺褶和突起，看上去跟豬肚比較類似的東西，那應該就是牛的皺胃了。
馨馨:流口水ing！！這總結太到位了
QC菌:接下來我來說說牛肚的營養吧！
馨馨:hmmm我們的讀者真的在意嗎？
QC菌:還是在意的！
3.牛肚有營養嗎？
牛肚其實相對來說算是比較健康的食物，新鮮牛肚含有大量蛋白質（12~15%），脂肪含量比較少，同時還能夠補充一些維生素和礦物質，特別是維生素 B12，鐵，鋅和硒。
要注意的是，市面上很多牛肚是先幹制，然後再復水漲發做成的，雖然這樣做可以使口感更加爽脆。但是在幹制-復水的過程中，營養也會有一些損失。有時燉牛肚時希望牛肚軟爛可口，會燉相對比較長的時間（比如數小時），這也會損失一部分營養。
雖然加工過程會損失一些營養，但營養價值總體還是「在線」的，平時適當吃一些是對健康有益處的。
馨馨:太棒了！！！牛油火鍋加毛肚安排起來！
QC菌:如果和重油重鹽的配料一起吃（比如重慶牛油火鍋涮毛肚，再蘸上油碟，或者北京爆肚拌上濃重的麻醬），那也健康不到哪裡去。
總之，健不健康，還是看你怎麼搭配了。
參考資料
1）李凜, 李碌, 周世一,等. 毛肚加工產業研究進展[J]. 廣東農業科學, 2011, 38(022):103-106.
2）劉笑笑,華晶忠,孟令麗,王影,梁成雲. 鮮牛百葉脫黑膜技術及其條件的研究[J]. 延邊大學農學學報(4):280-284.
3）Wikipedia - Cattle
https://en.wikipedia.org/wiki/Cattle#Digestive_system
4）Wikipedia - Ruminant
https://en.wikipedia.org/wiki/Ruminant#Digestive_system_of_ruminants
5）How do ruminants digest?
https://www.open.edu/openlearn/science-maths-technology/science/biology/how-do-ruminants-digest#eructed
5）What Is Tripe? A Nutritious Organ Meat Explained
https://www.healthline.com/nutrition/tripe#nutrition
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