滷菜可以用辣椒油上色嗎（影響滷菜賣相的護色油）

2023-05-02 13:49:09 2

滷肉的顏色是由滷水來決定的，滷水的顏色有幾種天然原材料可以調製，糖色，薑黃，梔子，紫草、紅曲粉等。這幾種調色的原材料裡面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨使用，因為薑黃，梔子，紅曲粉的上色效果從視覺上看起來比較生硬，沒有糖色那般柔和、油潤、光亮。滷出的肉顏色看起來硬邦邦的，同時，它們也不像糖色那般具有附著力和亮色的作用。所以在這幾種原材料裡面，我們一般首選糖色來調製滷水。但是，炒糖色對於很多人來說確實是一個難題，因為糖色的火候和時間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開，容易成糖稀；如果火太大，時間太長，炒的糖色又會發黑髮苦，特別是新手，對於糖色的炒制就更是難以把握。

那麼，今天分享一下如何利用糖色作為底色與梔子，薑黃，紅曲粉來搭配調製出我們需要的滷水顏色。

金紅色。如果要滷豬肉類，一般我們需要比較紅亮的顏色，也就是金紅色。調製這個顏色，我是採用糖色和紅曲粉來搭配。具體做法是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水裡，在炒好糖色需要加水的時候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調製的滷水，滷出的肉顏色即成金紅色並且油潤光亮。當然，這裡紅曲粉的使用比例自己去實驗，因為每個人炒制的糖色老嫩不同，我也沒法給出一個具體的標準用量。用這個方法，糖色就炒偏嫩一點，自己多試幾次就能掌握用量了。只是切記，在滷肉過程中不能單獨加入紅曲粉。

深紅色。一般調製這個顏色，需要滷水顏色深一點，這個色除開醬油，老抽等，只能用糖色來調製，而要用糖色來調製深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點，只是糖色炒老了，在滷水中加入過多，會造成滷水發苦。這時同樣可以按照上面的辦法炒製糖色，因為加了紅曲粉，顏色比較深，在調製深紅色時，只需要在滷水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使滷水發苦的弊端。

金黃色。一般滷雞時會用到這個顏色。調製這個顏色時，糖色炒到正常的棗紅色，在調製滷水顏色時，少量加入糖色，然後加入梔子一起滷製雞肉。這裡有人可能會有疑問，為什麼不直接用梔子呢？前面已經說過，單獨使用梔子，顏色會比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著力和柔和、亮色的特性來保持滷雞在售賣較長時間時既不褪色又油潤光亮。

淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類的需要滷製微黃色。調製這種顏色，糖色需要炒制偏嫩一點，在調製滷水時，糖色加入不可太多，否則滷水會偏甜，然後加入薑黃一起滷製食材。

紅黃色。其實這個顏色我也不知道怎麼表達，比如滷牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在滷水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間長點容易發黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨於一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配。在調製這個色時，我們通常是在滷水中加入用紅曲粉熬製的糖色，然後加入一些薑黃或者梔子來調色，這樣滷出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發黑。