正宗的川菜二十四種味型（地道川調專家豪吉首提）

2023-05-14 15:28:28 1

10月12日，雀巢旗下地道川調品牌豪吉在成都發布首個以川菜為核心基礎，針對菜餚調味的科學理論——「豪吉味型金字塔」概念。

雀巢中國烹調食品業務單元負責人曹輝蒞臨成都，與四川豪吉食品有限公司總經理覃蕾，四川大學農產品加工研究院院長何強，以及川菜泰鬥張中尤、四川烹飪協會秘書長高樸，川菜資深大師肖見明等眾多業內大咖及行業嘉賓共同見證「豪吉味型金字塔」概念的發布。活動現場，參與項目的雀巢德國辛根食品研發中心資深研究員施衛峰與雀巢中國科學與技術負責人Lennart Fries通過連線方式，聯合何強教授與豪吉行政總廚呂艦先生深入淺出地分享了調味科學的內在本質規律。

此次發布的「味型金字塔」概念，是由專注川調領域30餘年的豪吉，在雀巢全球研發優勢的助力下，通過不斷累積研發創新經驗，聯合國內頂尖學府四川大學歷時多年研究得出的成果，為川調界首個科學專業調味理論。據了解，該研究成果已被國內核心期刊《現代食品科技》收錄，將於2023年正式發表。

科研界和川調界首創「味型金字塔」概念重磅發布

「豪吉味型金字塔」概念的提出，不僅是源於對味道的理解，更是源於對川菜的深入理解，也給予行業在研發上有了新的靈感和思路。整個發布會在熱烈的氛圍中展開，特別是當眾位嘉賓共同啟動「豪吉味型金字塔」概念的一刻，酷炫的燈光將全場氣氛瞬間烘託到了頂點。

曹輝先生在發布會現場表示：「豪吉是我們烹調食品單元第二大品牌，同時它也扮演著地道川調的角色和品牌形象。依託自身創新研發和市場洞察能力，在雀巢全球的研發團隊的幫助下，始終致力於把品牌做到極致，在川調領域打造川調專家形象，以及在未來可以成為川調在中國的第一品牌。」

「豪吉味型金字塔」概念的發布，還得到了眾多業內大咖和川菜泰鬥們的高度肯定，雀巢中國董事長兼執行長張西強先生，中國調味品協會常務副會長兼秘書長白燕等紛紛以視頻形式向大會發來了感言與祝賀。

雀巢大中華區董事長兼執行長張西強先生

中國調味品協會常務副會長兼秘書長白燕

「味型金字塔」概念——地道川味的重磅科學理論

川菜，作為中華傳統「八大菜系」的重要組成部分，如今已然和川派火鍋共同成為最受歡迎的菜系。而之所以深受全球消費者的喜愛，與川菜「一菜一格，百菜百味」「清鮮醇濃，麻辣辛香」的特點密不可分。不過長期以來，川菜的複雜調味也成為困擾廚師和餐飲從業者的一大難題，如何調味出地道的川菜，成為大家最為關心的問題。雖然業界對於川味的研究從未停止，但始終沒有形成系統性的科學理論，加上味型研究本身就是一套系統化的工程，涉及嗅覺、味覺以及三叉神經等多維度感知系統，進一步增加了研究難度。

而隨著「豪吉味型金字塔」概念的提出，這一難點也終於被突破。

「豪吉味型金字塔」概念理論認為食物整體味道的完美呈現涉及基礎底味（金字塔之底）、主體風味（金字塔之腰）和揮發性香味（金字塔之頂）的三層結構搭建，三者協調統一，才能實現整體味道的完美呈現。該理論將味道的本質規律揭露。

人們味覺神經系統所感知到的甜、鮮、苦、鹹、酸5大基礎味，以單一或復配的形式呈現，構成金字塔的地基——「底味（例：川菜常見的鹹鮮底味）」，而底味也支撐著菜餚的總體味道，像川菜這類複合厚重的調味特色，就需要飽滿的底味做支撐。

在底味之上，是不同味道之間相互作用而形成的「風味」。人們依託三叉神經所感知的麻、辣、澀以及脂肪味、金屬味等各種味道，在烹飪時互相作用、融合而形成的複合味，最終形成菜餚的風味。而風味是金字塔的主體結構，它決定了菜餚的主體味道，比如川菜的24種味型（如麻辣、酸辣、魚香等），就是經典川菜的主體風味。

四川大學農產品加工研究院院長何強

位於金字塔之巔的是「香味」，即每道菜餚吸引力的重要因素。眾所周知，香味主要源自原材料中含有的揮發性香氣成分，它們在烹調過程中會產生香氣增減或形成新的香氣，最終形成菜餚的香味。

由基礎底味、主體風味和香味共同搭建「味型金字塔」，三者互為支撐，交相融合，協調統一，就能呈現出菜餚的完美風味。

因此，「豪吉味型金字塔」概念不僅綜述剖析了食品和菜餚味道呈現的內在規律，還揭示了人類對於食品或菜餚的味道感知是一個重點突出、主次分明、層次清晰、平衡協調的過程，更是對複合調味的科學優化提供參考。

助力地道川味以科學的態度迎接世界的矚目

「豪吉味型金字塔」概念的發布，不僅提出了科學的調味概念，更揭秘了調味科學的內在規律。這對於正在走向全球的地道川味（包括但不限於川菜和川調）顯得尤為重要。

人們認知川味，多是以川菜作為載體。而「豪吉味型金字塔」概念對川菜背後的川調產業和專業廚師，又會帶來怎樣的改變呢？

首先，對於整個川調產業甚至調味品產業而言，「豪吉味型金字塔」概念堪稱首個味型理論，這對整個產業的戰略指導意義不言而喻。參照「豪吉味型金字塔」概念，企業可以在產品的底味、香味和風味三個不同維度進行創新，從而推動整個產業的創新和發展。

豪吉全系列產品

以豪吉雞精為例，基於川菜需求，豪吉在做產品研發時，豪吉更加注重利用鮮味協同效應，保障產品核心複合鹹鮮，從而為菜餚提供了更加複合，鹹鮮濃鬱的底味；同時產品還具備「久煮留香不渾湯」的特點，以此滿足川菜和火鍋的烹飪需求，帶來更加複合好吃的美味。

再如2021年新品豪吉川辣醬系列，更是因其地道的川味複合風味，深受烹飪愛好者和廚師的高度認同。不但鎖定經典家常風味、豉香風味，以廣泛應用於川菜最大的味型——紅湯菜系及家常豉香風味菜系，而且在產品採用風味濃鬱且流動性好的紅油烹飪醬，配合豪吉雞精的使用，極簡烹調手法就可獲得川菜「麻辣（主體風味）」「鮮（底味）」「香（香味）」三層金字塔精髓。

豪吉經典川辣醬的使用

對專業廚師而言，簡單科學地對外進行川菜的溝通和傳播是一大痛點。藉助豪吉味型金字塔概念這樣一個科學又便於講解的調味公式，可以讓廚師快速應用於理解和溝通川菜，助力整體川菜行業發展。在豪吉行政總廚呂艦看來，「味型金字塔」概念更是讓每一個創新有理可依，新的菜品更符合食客味覺感知，進一步為川菜全球化推進奠定堅實的理論基礎。