阿香婆牛肉醬作用和做法（阿香婆牛肉醬配方及製作方法）

2023-04-25 16:35:25 8

阿香婆牛肉醬作用和做法? 1.紅辣椒-- 5斤 2.豆瓣醬-- 5袋 3.食 鹽-- 4兩 4. 食 糖-- 5兩 5.味 精-- 4兩6.食 醋-- 5兩 ，今天小編就來說說關於阿香婆牛肉醬作用和做法?下面更多詳細答案一起來看看吧!

阿香婆牛肉醬作用和做法

1.紅辣椒-- 5斤 2.豆瓣醬-- 5袋 3.食 鹽-- 4兩 4. 食 糖-- 5兩 5.味 精-- 4兩6.食 醋-- 5兩

7. 生 姜-- 5兩8.花生米-- 1斤 9.芝 麻-- 5兩 10.豆 油-- 5兩 11.牛 肉-- 1斤 12.大 蒜-- 5兩

阿香婆牛肉醬的製作方法：1.把紅辣椒洗淨用絞肉機絞碎。2把花生米和芝麻分別炒熟然後放在一起絞，

用花生米把芝麻擠碎，要不單絞芝麻費勁。3.把姜和大蒜也絞碎。4.牛肉絞成肉餡。如果喜歡牛肉可以多

加一些。

把豆油放在鍋裡燒熱後放牛肉，把牛肉內的水份燒乾，待牛肉有香味後把其他材料全放到鍋內，

燒開後改小火燒。要燒個2小時。（注意放入全部材料後要不停的翻動鍋底，因為花生和豆瓣醬願糊鍋底，有糊味就不好吃了。如果幹可以加點水但加水後一定要燒開了，水也不能加多了，稀了也不好吃的。）

熬好後涼晾就可以裝瓶了，準備幾個礦泉水瓶，把阿香婆牛肉醬裝入礦泉水瓶內把蓋擰緊放在陰涼處可以

保存2年不壞，不變味。就是辣椒全化成末了。吃時用多少倒多少，倒完一定把蓋子擰緊，漏氣就變壞了

市場上流行「老乾媽」香辣醬等複合調味品，銷售情況一度被業內人士看好。尤其是特色風味香辣醬推廣最為成功，很多廠家想生產類似的系列產品進入市場。由於市場上這些產品很多，風味成為產品銷售前景的主要因素之一。要上這個產品必須在口味方面下功夫，因為「一個口味支撐一個企業、一個產品支撐一個企業」是眾所周知的事實。

一、特色香辣醬生產工藝

精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香乾→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗→成品

二、特色香辣醬配方

原料 配方（%）

精煉植物油 40

粗辣椒粉 7.5

味精 6

食鹽 3

白砂糖 1

醬油 1

博邦高湯牛肉香精9326 0.5

博邦香蔥精油9639 1

博邦濃縮雞汁 1

豆豉 5

香乾 14

大頭菜 10

鮮瘦牛肉 10

合計 100

三、特色香辣醬生產操作工藝

1、準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進行粉碎，得到粗辣椒粉。

2、炸制鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發焦、微黃為準。炸制時最好採用中火長時間較好，一方面是肉炸後讓油滲入內部，吃起來口感較好；另一方面是肉的內部經過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。

3、炸制大頭菜、香乾：將斬碎的大頭菜和香乾放入油鍋中，炸制微黃時為準。

4、熟制辣椒粉等：待大頭菜、香乾炸至微黃後對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進行熟制。

5、製作過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦糊發黑產生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致物料焦糊或產生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合後才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則會導致成品被細菌汙染的可能和產品分層。

6、加香：待物料溫度降至75-80℃,加入混合均勻。在相關風味的改進和研發方面，可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進行配合，可得到特色風味的香辣醬。

7、裝瓶：在常溫下進行裝料，可以採用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口3-8CM為準.根據瓶型可作適當調整。

8、將包裝好瓶放入蒸籠中，同時放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上（瓶內溫度）。相當於開水煮30分鐘，瓶內溫度不低於100℃。

9、在蒸籠內處於100℃以上高溫時，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當於在「熱脹冷縮」的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，在經過殺菌實現香辣醬的「無菌」處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若採用得當成品率相當高，加工成本很低；使用不好的話將產生一定量的廢品。

對於特色風味的香辣醬正品的判斷為：安全蓋下凹，用手敲擊聲音小。不合格產品安全蓋上凸，用手敲擊聲音響亮。

盆盆蝦鮮辣醬配方及製作方法

生產工藝：

製作紅油料 → 研磨中草藥 → 淨紅油中加入醬料 →再加入中草藥 → 裝瓶。

盆盆蝦鮮辣醬配方：

原料 配方（%）

菜籽油 1500 g

色拉油 1000 g

陳皮 100 g

香葉 50 g

香茅草 50 g

八角 50 g

香辣醬 4080

沙茶醬 1890

桂侯醬 1440

海鮮醬 720

蠔油 500

美樂香辣醬 990

阿香婆海鮮醬 2880

合計 12500

★盆盆蝦鮮辣醬製作方法:

一、製作紅油料：將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內加熱至180℃，將陳皮100克，香葉50克，香茅草50克，八角50克等調味料，放入熱油中熬製13分鐘，去掉油中的原料，成為淨紅油；

二、研磨中草藥：將陳皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草藥，研磨成粉料，為一包；

三、淨紅油中加入醬料：將香辣醬4080克，沙茶醬1890克，桂侯醬1440克，海鮮醬720克，蠔油 500克，美樂香辣醬990克，阿香婆海鮮醬2880克，再置入120℃淨紅油中熬製18分鐘，混合成熟；

四、再加入中草藥：再加入中草藥一包，混合均勻，120℃熬製3分鐘；

五、裝瓶：醬料冷卻至0℃，裝入瓶內，密封。 　

阿香婆香辣醬配方

★配方:

原料 配方 原料 配方

鮮紅辣椒 1000 食油 500

牛肉（精瘦肉） 500 食鹽 150

白糖 50 味精 50

生薑 50 白酒 50

花椒麵 50 甜麵醬 250

花生米（炒後壓碎） 200 芝麻 100

做法：油燒熱至八成後到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，最後放入面醬、味精攪拌即可。

調味辣醬

我國南方的四川、兩湖、兩廣、江浙、雲貴等地區食用辣醬很盛行，在東北也越來越多地受消費者愛好。因為它能增進食慾、解膩、助消化，並含有豐富的蛋白質、脂肪、鐵、鈣、VC等，故為家庭及旅遊佐餐佳品。

豆瓣辣醬

★工藝程流

1.制大豆曲

大豆→洗淨→浸泡→蒸熟→冷卻→麵粉混合→種曲接種→培養→大豆曲

大豆首先清洗，以除泥沙汙物。然後在大份量水中常溫浸泡2小時，使豆粒充分潤水，接著在普通蒸鍋內常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/釐米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食後無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養源有意義。麵粉混合時麵粉不預先蒸熟或焙炒，這對制曲繁殖有利，故用生麵粉。制曲操作時原料配比為：大豆100份，標準面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合後用於制曲。制曲方法中包括接種，培養工序與醬油制曲法相同。

2.制豆瓣醬

大豆曲料→入池發酵→升溫發酵→鹽水混合→醬坯保溫發酵→第二次加鹽→發酵翻醬→成品

制豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當醬醅成熟後，再加入24°Bé鹽水30份，細鹽10份。

操作過程： 先把大豆曲料倒入發酵池內，稍壓後以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時間。發酵後自然升溫到40℃左右，同時把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層，然後上層撒入一層細鹽、蓋好。這樣10～15天左右發酵完畢，再補加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻後在室溫下再次發酵5～6天左右即可。注意保溫發酵時醬坯溫茺不應低於40℃，以防發酵太慢而雜菌感染後變酸。

3.制幹辣醬

先將幹辣椒用萬能粉碎機粉碎後稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉(也可用白麵粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生薑泥2份，在大缸內充分攪拌後於室溫下自然發酵15天左右即成幹辣醬。

4.由豆瓣醬和幹辣醬制辣豆瓣醬

上述所製得的豆瓣醬與幹辣醬1∶1的比例混合後放入大鍋內，加熱至50～55℃時移出倒入發酵池內，在室溫上發酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃，則10天左右就發酵完畢。發酵前為防止染菌或產膜菌侵入，池面鋪一層白布並放一層幹鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進行滅菌及採取防腐措施。滅菌方法為產品放入大鍋內，邊攪拌邊加熱(防止焦糊)，中心溫度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內，稍冷後加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混後裝瓶或裝入滅過菌的乾淨壇內封蓋入庫。

★、質量標準

(1)感官指標

色澤：呈醬紅色，鮮豔而有光澤。

口味：鮮美而辣，無苦味、黴味。

雜質：無小白點，無僵瓣，無黑疙瘩，無其它雜質和辣椒椒籽等。

(2)理化指標

水分＜60%，食鹽14～15%，全氮含量＞1.18%，胺基酸＞0.7%，總酸(乳酸汁)＜1.3%

二、辣芝麻醬和辣葵花醬

辣芝麻醬和辣蔡花醬，為國內市場上尚屬少見的新產品，芝麻醬本身油香、味美、屬高級調味醬，若再加以獨特的辣味會別具一格。葵花醬是美國最盛行和受歡迎的調味醬。葵花醬比花生醬含鐵多3倍，含維生素E多3倍，含鈣也多於花生醬。此醬改制成辣醬時辣味濃鬱，香、鹹、辣比例適度，很適北方口味。

原料配方： 1.辣芝麻醬：豆瓣辣醬55% 芝麻醬20% 二級醬油17% 白糖3% 大蒜泥4% 胡椒粉少量 味素少量 苯甲酸鈉0.1%

2.辣葵花醬：豆瓣辣醬50% 葵花醬25% 二級醬油18% 白糖2% 黑胡椒粉0.1% 蔥汁、味素適量 熟花生油5% 苯甲酸鈉0.1%

製作方法： 芝麻仁和脫殼後的葵花仁在大鍋內焙炒，同時勤加攪拌，然後用石磨或小型砂輪磨磨成醬體，裝壇備用。再用豆瓣辣醬等按配方搭配而成。

種肉末辣醬

南方肉末辣醬在北方市場很暢銷，但其口味不適北方口味。尤其北方人不喜歡酸味及芥茉味重的調味醬。故按北方口味，為降低含酸量、甜味、油膩感，改進了原工藝及配方，制出牛肉辣醬、雞肉辣醬、香腸辣醬、豬肉辣醬等。

牛肉辣醬配方： 豆瓣辣醬40% 幹辣醬15% 面醬18% 芝麻醬6% 二級醬油10%白糖3% 香油或熟花生油5% 大蒜泥2% 胡椒粉0.05% 生薑泥1% 味精少量 苯甲酸鈉0.1%

製作方法： 肉末由生肉煮熟後，切塊，再磨碎成肉泥後配入味素、香油、苯甲酸鈉後加入，裝瓶前在鍋內加熱80℃，10分鐘滅菌。

經濟效益 現在市場上肉辣醬250克裝瓶的出廠價0.8～0.85元，零售價1.05元～1.1元。每日500公斤產量的小廠，利率20%左右。因此，肉末辣醬是很適合鄉、鎮企業發展的投資少，見效快的短、平、快項目。

自製蒜辣醬配方及工藝

此種醬有蒜的清新，微辣還有一點醋味和醬香，非常爽口，是美味的醬菜，一年四季皆可食用。

一、原料和比例：

原料 配方 原料 配方

鮮紅羊犄角辣椒 8斤 大蒜去皮 1.5斤

袋裝幹醬 1.5袋 味精 0.4斤

米醋 1斤 精鹽 1斤

二、製作工藝：

1.　把辣椒洗淨，去除辣椒的把和根部綠色部分，用刀切成顆粒。用絞碎機把辣椒加工一次。

2.把大蒜也切碎。

3.把加工後的辣椒放在鍋裡，同時再把醬和米醋也放在鍋裡，然後點火煮沸。

4.待涼後加入味精和精鹽，和切好的大蒜一起絞拌均勻。

5.　7－10天發酵後裝瓶封好。不發酵也能食用。放在低溫處保存（最好是放在冰箱冷藏室）可隨時取用。

三、注意事項：

1. 辣椒要求新鮮的肉厚的，不要太辣的小尖椒。加工後辣椒出的汁不要丟棄，都放在鍋裡煮。

2. 煮時不要加水，但一定要煮透。

3. 裝瓶要做到清潔衛生、密封，不要進水。

4. 此種製作方法簡單好操作，最好是秋季進行製作。這個季節辣椒多。

5. 如果一次不做這麼多，可以辣椒多少按上述比例製作。

辣醬油技術配方

一、辣醬油：

1.用料：選含辣椒素和揮髮油的紅辣椒或山椒，朝天椒250克，醬油1500克，精鹽30克，紅糖15克，涼開水100克，老薑50克。大量製作，用料可按比例增添。

2.製法:將辣椒洗淨後去蒂把，老薑清洗後去皮，然後一起用刀剁碎或用臼搗碎，調上鹽醃四小時。把醬油放入鍋中煮沸，用兩層紗布包住辣椒和薑末，擠壓紗布，使汁液流進醬油鍋，當擠無汁出時，把紗布包倒入涼開水中攪拌一下再擠壓，直至辣椒、薑汁液流盡後，向鍋中加入紅糖，並用文火繼續煎煮5分鐘，晾涼以後，裝入瓶中即成。此種辣醬油，辣味重，營養好。

二、香辣醬油：

1.用料:幹紅椒50克，醬油1500克，精鹽15克，生薑15克，桂皮10克，小茴香5克，花椒2.5克，紅糖20克。

2.製法:將生薑拍破，幹辣椒剪碎，然後用一塊布將辣椒、生薑連同其他香料一起包紮起來，加水750克，放入鍋內加蓋燒沸，再用小火煎熬1小時左右，待鍋中滷水只剩下1/3時，撈出香辣袋，加入鹽、紅糖、醬油、再煮沸一次，然後離火晾涼，裝入瓶中即成。此種香辣醬油，辣味不那麼濃，老少鹹宜，四季均可製作。

小脆黃瓜鹹菜配方和辣醬配方

辣醬配方（按辣椒五斤標準）：

紅辣椒 五斤

大醬 兩袋

白醋 一瓶

味精 一兩半

少量姜 （按自己口味）

精鹽 半斤

大蒜 8兩

白糖 半斤

把辣椒洗淨晾乾去籽，剁碎或絞碎，越碎越好，姜蒜剁碎，一起放鍋裡，加上述調料煮開即可。

小脆黃瓜鹹菜配方（按黃瓜20斤計算）

黃瓜 20斤

大蒜 1斤

尖椒 1斤半

姜 6兩

味素 2兩

白糖 1斤

白酒 6兩

醬油 4斤

大粒鹽 2斤。

黃瓜洗淨晾乾切段，淹一天一宿，裝網袋裡用大石頭壓，必須得把水分壓出，然後拿出來，瓜皮朝下裡朝上再晾一天一宿，然後把所有調料和黃瓜一起放罈子裡三到五天就可以吃了，由於黃瓜沒有太多水分了，所以特別脆。