雞蛋整個蒸的各種吃法大全（雞蛋又有新做法）

2023-05-11 16:02:36

我最近集中看了好幾本唐魯孫先生的書，挺有意思的，今天就跟大家分享一下。

唐魯孫先生是和梁實秋、汪曾祺齊名的民國著名美食家。

雖然他的美食寫作事業起步比較晚（1973年退休之後才開始），但得益於顯赫的家世和年輕時遊歷全國的見識，很快就在美食圈享譽盛名。

唐老還是滿族鑲紅旗後裔，家族中出過高官，也出過貴妃，所以他從小就有機會出入宮廷，親歷皇家生活。

年輕時，先生志在遠方，沒有走讀書做官的路子，而是隻身外出謀職，足跡遍布大江南北。

也因為其豐富的生活閱歷，唐老說吃，從不紙上談兵。

以前中國有句老話叫「沒有雞蛋做不了槽子糕」，但唐魯孫先生吃到用棒子麵做成的槽子糕後，就發了感慨：

有一種自命不凡的人，總認為某一件事，非他不可，故意拿喬。由義縣沒有雞蛋照樣做出槽子糕的事例來看，天下無難事，只怕有心人。

這個理念，哪怕放在今天，也依然適用。

昨天剛好看完他的《酸甜苦辣鹹》，書名倒是和汪曾祺先生的《五味》對上了。

這本隨筆集，講的都是些食饌小點。單看目錄，都是極其平常的食物。

但吃多識廣的唐老，哪怕是一碗餃子一顆茶葉蛋，都能引經據典，從南說到北，從國內說到國外，廣度極大，妙趣橫生。

比如先生喜歡吃蛋，還專門寫了篇「蛋話」，開頭就直言不諱對雞蛋的喜愛：

「筆者全家老幼對於蛋類都興趣極濃，有所偏嗜，所以每天雞蛋的消耗量也比較多。」
除卻雞蛋，還細細地講了鴨蛋皮蛋。
不過，其中有個只提了一嘴的菜式，一下讓我來了興趣：
「皮蛋熱炒只有北方館的醋熘皮蛋，還有就是臺灣館子做的三色蛋（皮蛋、鹹蛋、鮮蛋攪勻同蒸）了」。
皮蛋、鹹鴨蛋、鮮雞蛋，混在一起會是個什麼滋味？
菜菜親測後只想說，這不是黑暗料理，而是蛋中明星！比單吃任何一樣蛋都要美味百倍！
黃的燦爛、黑的通透、白如脂玉，每一塊三色蛋都美如琥珀，看一眼就讓人食慾大增。
據說在臺灣，三色蛋還是年菜的頭牌涼菜，母親會手把手教會女兒，代代相傳。
現在臺北有些街邊小店，也會蒸大塊的三色蛋備在案前，點單後，店家就隨取一塊切好上桌，方便又美味。
在家做三色蛋，也如唐老寥寥數語般簡單。
一煮一切一拌一蒸，不需要特別的烹飪技巧，就能漂漂亮亮地上桌。
因為鴨蛋本身夠鹹，所以這道菜連鹽都不需要放。
菜菜今天還調了一個鹹鮮回味的涼拌汁，最後淋上，味道更上一層樓！
想圖省事，也可以直接蘸點香醋或鮮醬油來吃，味道也不賴。
顏色豐富的三色蛋不僅擺桌好看，帶便當也很速配，很受臺灣上班族的歡迎。
雞蛋滑嫩鮮香，皮蛋軟韌腐香，鹹鴨蛋綿沙鹹香，再配上一碗白米飯，絕了！
- 三色蛋 -
[ 食材 ]
皮蛋3個生鹹鴨蛋4個雞蛋5個米酒1大勺
涼拌汁：生抽3大勺醋1.5大勺蠔油1小勺蒜末2瓣芝麻油1小勺小米辣2個白砂糖1/2小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.皮蛋冷水下鍋煮8分鐘
煮熟的皮蛋更容易切塊，成品也更美觀
煮好的皮蛋撈出剝殼，切成小塊待用
2.碗中打入4個鹹鴨蛋，分離蛋清和蛋白
鹹鴨蛋黃切小塊待用
3.另取一碗，將5個雞蛋分離蛋清和蛋白，雞蛋黃攪打均勻待用
雞蛋清加入2個鹹鴨蛋清、1大勺米酒，輕輕攪拌均勻
沒有米酒，也可以用薑汁或者料酒來代替
4.取一容器，墊上油紙或包裹上錫紙，將切碎的皮蛋和鹹蛋黃鋪入碗底
倒入混合好的蛋清後，輕輕晃一下，讓蛋白分布均勻
5.容器蓋上保鮮膜，放入上汽的蒸鍋中蒸8分鐘，至蛋清凝固
然後淋上蛋黃液，蓋上保鮮膜，繼續蒸10分鐘
6.取出蒸好的三色蛋晾涼至室溫，用牙籤划過邊緣，將容器倒扣在案板上，撕掉底部的油紙後切塊
7.起鍋熱油，小火煸香蒜末、小米辣，加3大勺生抽、1小勺蠔油、1.5大勺香醋、1/2小勺白砂糖拌勻
關火後加入1小勺芝麻油拌勻
8.切塊的三色蛋澆上涼拌汁，撒上香菜碎增香
切成塊的三色蛋，還像極了精巧的點心。
金黃的蛋皮包裹著內瓤，顏色豔麗，味道鮮香濃醇。
這樣的做法，還能調和皮蛋過於濃重的鹼味、蛋的腥味，留下的只有口口回鮮。
不僅下飯，也適合佐粥配酒，本就愛吃皮蛋雞蛋的，一定會愛死這道菜！
我特別佩服唐老的一點是，他的寫作事業從65歲的時候才開始，但短短十年時間，便著述十餘本。
這十幾本書裡，七分說的是美食，三分說的是典故，但裡頭藏著的，卻是一輩子的人生起伏。
所以啊，讀書大概是世界上性價比最高的事情了吧，不太費錢費力，就能遊四方、吃百食、吸取那濃縮的人生智慧。
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