怎樣做好廣東粵菜（粵菜師傅⑨）

2023-05-18 14:36:49 2

文/趙利平

名廚立店，志在「廣州第一家」

廣州酒家始創於1935年，當時英記茶莊商人陳星海先生看中了廣州市文昌路和上下九交界的一塊地，由於其風水奇佳，按當時風俗面向西南方開辦了「廣州酒家」的前身「西南酒家」。廣州酒家在創店之初，秉承大店必得大廚之訓，一開始就志在「廣州第一家」。

原文刊載於2022年8月25日《羊城晚報》A10版

開張之際，金匾高懸，兩旁門聯上書「南北酒菜，物極四時」，店內筵開百席，門外彩獅起舞，鞭炮喧天，車水馬龍，熱鬧非凡。開業之時，即重金禮聘當時的「南國廚王」鍾權掌廚政，加之名廚梁瑞創製的「西南文昌雞」，名噪一時，引得一眾豪紳貴胄登門求嘗。

「西南文昌雞」是把來自海南島的名雞文昌雞去骨斬件，配以火腿、珍肝、菜遠，菜式新穎，別具風味，大受食客讚賞。廣州商會會長鄒殿邦送上「廣州第一家」的金匾，抗日名將十九路軍軍長蔡廷鍇也題贈「飲和食德」以資表彰。

西南酒家雖然1938年毀於戰火，但聲譽已隆，稍後重建，茶樓巨子譚晴波、陳伯綺等爭相入股，使重建有如鳳凰涅槃，更順勢放膽以城冠名，並在中間加了一個「大」字，曰「廣州大酒家」，這也是廣州史上第一家以「廣州」冠名的酒家。

廣州酒家文昌店

重建的廣州大酒家，氣魄更大，大大超越了西南酒家的規模。酒家地處三角位，其門面設計融合中西建築風格，上建一斜偏角「檢閱臺」，配以規整的門窗，顯得開闊、偉岸。門前各植有一株紅棉，成為標誌。

由於敦聘了獲巴拿馬國際烹飪比賽金獎的世界廚王梁賢等，廣州酒家聲譽更隆。「西南文昌雞」改名為「廣州文昌雞」，與梁賢在巴拿馬烹飪大賽中的獲獎作品「巴黎鴨」，交相輝映，成為壓軸頭牌。「蟹黃大生翅」「百花煎釀鴨掌」「玻璃蝦仁」等新創名菜均具招徠之功。

此時名家雲集，省、港、澳點心師「四大天王」之禤東凌、歐標、李應皆歸於麾下，劉棠、關鵬等名師也是一時俊彥。「蟹肉灌湯餃」「瑤柱貴妃包」「雞球大包」「沙灣原奶撻」等名點各具特色，尤以禤東凌創製的「星期美點」最著。

他運用灌湯包的製法，首創「蟹肉灌湯餃」，風味獨創，遠近馳名。同為「四大天王」之一的歐標則以「蝦餃燒賣」見長，創製的「瑤柱貴妃包」和「雞球大包」，雖然價格有高低檔次不同，但都是精工巧制，匠心獨具。

七代相傳，盛世出盛宴

新中國成立後，廣州大酒家順利實現公私合營，從1957年首屆廣交會開始成為官方指定的外賓接待店之一，並從其他著名酒樓調集名廚，以副重任。藉是之故，廣州大酒家名廚雲集，一時風頭無兩，到1973年便正式更名「廣州酒家」。

從解放前的「南國廚王」鍾權、粵港名廚梁瑞、「世界廚王」梁賢、「翅王」吳鑾，再到解放後的粵菜大師黃瑞、「粵菜教父」黃振華以及集團化後的出品總監吳自貴、行政總廚蔡偉域，廣州酒家七代相傳，推陳出新，打破了「富不過三代」的歷史魔咒，不斷譜寫新篇章。

黃振華是改革開放後嶄露頭角的一代名廚。他出身於廚師世家，父親黃深曾在粵菜行業中耕耘四十多年，對其廚師生涯有著不可估量的影響和幫助。

黃振華16歲開始進入餐飲行業，同樣在粵菜領域深耕了45年，歷任廣州酒家總廚師長、行政總廚，是廣州酒家的「001」號，也是廣東粵菜大廚的「001」號，堪稱「國寶級粵菜大師」，幾十年來創製「一品天香」「嘉禾雁扣」等新菜式數百種，研發出集中國四大菜繫於一體的「圓桌中國菜」「滿漢大全筵」，為廣州添榮譽的「花城美宴」，創新能力之強，令人嘆為觀止——

1988年在北京舉辦的第二屆全國烹飪大賽上，他以一道「三色龍蝦」技壓群雄奪得金牌；1990年，在世界盃烹飪大賽上帶領中國隊拿到了金牌。

入行半個世紀，除了堅守自己的本職崗位之外，黃振華還擔任了許多致力於推廣粵菜飲食文化的社會職務，不僅出任國家級餐飲技能評委，而且成為中國僅有的兩位世界廚師聯合會評委之一。

退休後，黃振華仍然老驥伏櫪、志在千裡，筆耕不輟，將自己畢生對粵菜烹飪的心得，著成了《黃振華經典粵菜技法》等烹飪書籍，將一生所學無私傳於後世。

黃振華後，廣州酒家迎來了另一位主廚吳自貴。作為黃振華的徒弟，一些名菜名宴在吳自貴的統籌運作下，重現於世。

2013年7月，廣州酒家師傅出訪北歐

廣州酒家一直以傳承粵菜精髓為己任，以弘揚「食在廣州」的飲食文化為宗旨。回顧廣州酒家80年的粵菜藝術作品，「盛世盛宴」無疑代表了其中的最高成就。

廣式「滿漢全席」最早由黃振華在上世紀80年代創製，為此黃振華曾親自前往發祥地考察，到長春等地的博物館學習滿族飲食文化，採購傳統特定食材，並且根據廣府菜特色改造菜餚。

比如，「妙制駝峰」在做法上，考慮到北方用「扒」的技法製作比較膩滯，就改用「炒」——先將駝峰以香葉和草果等滷水料浸數次，去除腥味，再配以香菇、馬蹄和西芹粒來炒制；「碧海魚王」中使用蘇眉魚或東星斑這一類粵菜食材，以廣式堂焯法來製作。

「南越王宴」是廣州酒家十年磨一劍的作品，旨在發掘南越國時期的飲食文化，闡釋「食在廣州」的美食文化品位和底蘊。南越國食物資源豐富，當時的「食官」「廚丞」將中原先進的烹調技藝和炊具與越地的食材和飲食方式相結合，形成了獨特的粵菜風格，開創了兼容並蓄的飲食風氣，其影響延續至今。

吳自貴率廣州酒家廚師團隊與有關專家學者一道研究歷史資料，最終定調：在食物取材上，甄選最能體現南越國時期飲食特點的原料入菜，如蛇、雀、海產類等食物；九個菜式「雄關新道」「始皇尋珍」「靈渠船曲」等的命名出自史料記載的九個典故；烹製方法效仿當時流行的燴、烙、炮、炙等做法。「南越王宴」的精美菜式及服務流程獲得了業內外的高度讚譽，為粵菜這張嶺南文化名片增添了新的內涵。

「五朝宴」則集唐、宋、元、明、清五朝經典名菜名點，為博採眾長的粵菜傳統增光添彩。

唐、宋、元、明、清五朝宴

2021年，廣州酒家新一代領軍總廚蔡偉域從總經理趙利平主編的《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》中，精選試製復刻出一席「民國粵味宴」，這是繼「滿漢大全筵」「五朝宴」「南越王宴」後，粵菜師傅傳承有序、推陳出新的新佳話。

作為吳自貴師傅的高徒，蔡偉域在飲食行業一幹就是30餘年。30餘年間，從一個「打荷」成長為「中國烹飪大師」，廣州酒家集團餐飲管理公司副總經理，非物質文化遺產代表性項目——粵菜烹飪技藝傳承人。

歷經80多年風風雨雨的廣州酒家，從創店到現在的七代經營、廚師團隊，始終堅守初衷，一以貫之地傳承這份理念與技藝。如今，廣州酒家是省級非物質文化遺產代表性項目——粵菜烹飪技藝和廣府飲茶習俗的保護單位。

敢於創新，粵菜大師屢獲獎

從1957年第一屆廣交會始，作為廣州指定的對外接待店，廣州酒家參與各種省市重要接待任務。交易會期間，國家將有限的資源、最好的資源用來接待中外客商，使得廣州酒家粵菜師傅的手藝有了充足的發展空間。

原料匱乏時期的粵菜，廣州酒家粵菜師傅們憑藉手藝和創意，開始了一輪創新。1950年代廣州酒家曾經要完成一次400名人大代表的接待任務，而他們手頭只有限量供應的肉食糧油和一大堆番薯。

就用這些原料，廚師和點心師們試製出了60多款點心和30多款菜餚，宴會當日，推出了每桌9個菜的「番薯宴」，其中「西汁薯脯」、「五彩炒薯絲」兩款評價最高，甚至還得到了當時用餐的歸國華僑的稱讚：「西洋的西菜味道都沒有番薯菜這樣好！」

廣州酒家領導與考古學家麥英豪在研究南越王宴

隨著改革開放，經濟發展形勢逐漸變好，貨源供給慢慢豐富起來，不過高檔的海鮮食材依舊很稀罕，即使到了1980年，烹飪一席高水平的筵席對廣州酒家來說，也是頗費周折的事情。

那時候廣州酒家派出最強的採購隊伍去落實材料。根據粵菜大師黃振華的回憶：「一道雙鮮烏魚球所需的烏魚，得生活在鹹淡水交界的地方，為了保障肉質好，口感好，還要求烏魚是一斤三條。採購人員花盡心思，最後才通過水產公司在陽江找到。」

自1980年代起，廣州酒家開始代表國家、省、市參加世界性烹飪大賽並載譽而歸，及被選派到駐外大使館負責廚務工作。「粵菜大師」黃振華和吳自貴都有多次國外烹飪大賽的經驗。1990年的世界盃烹飪大賽在盧森堡舉行，24個國家的烹飪大師分別代表自己的國家，中國隊一行12人，隊長就是黃振華。

在一個20平方米的展臺上，各隊要完成麵點、熱菜和冷菜的製作。熱菜，一人量的午餐4道菜，一人量的晚餐7道菜；冷菜，8人量大拼盤兩個，餐前小點8款。全部要做130份，現場烹飪，並保鮮一天。黃振華和5個助手一起，經過50多個小時的烹調，最終拿到了金牌。

1995年的第三屆美國「傳統杯」世界大賽，隊長則是吳自貴，比賽只有熱菜和冷菜兩項。熱菜以「神秘籃子」的形式抽籤，中國隊抽到「神秘籃子」裡的原料有白菜11棵，菠蘿10袋，豬肉4條和一些魚。

菜單最後定下來:開胃菜糖醋咕嚕肉，主菜蠔汁魚卷，甜食是菠蘿餡蒸包、甜餅配以草莓醬。吳自貴捧回了熱菜銅牌和冷菜銀牌。

2010年，廣州成功舉辦亞運會，標誌著廣州正式踏入國際化城市的行列。藉助這一東風，廣州酒家的餐飲外交和對外交流也越來越多。2011年，受國務院僑辦和廣東省僑辦、廣州市僑辦的委託，廣州酒家組建了中華廚藝團，參加了由國務院僑辦推出的「中華廚藝五洲行」活動，出訪墨西哥、多米尼加和巴拿馬3個拉美國家；

2013年，國務院僑辦再次委託廣州酒家派出5位名廚前往瑞典、丹麥等多個城市進行廚藝交流。2017年，廣州酒家5位頂級名廚共同組成的中餐繁榮代表團出訪澳大利亞、斐濟、紐西蘭三國，進一步推動中餐飲食文化走向世界。

消費升級，廣州酒家走出廣州

改革開放讓國內經濟全面復甦，不僅帶動了原材料供給，也帶動了廣州餐飲業的興旺，吸引了集體與個體經營的餐飲業紛紛開店。其它的老字號酒家都紛紛引入外資，從裝修到菜式、從經營手法到服務理念，八仙過海各顯神通。

與外商外資合營的酒樓都是擁有中央空調、地毯、水晶燈等新式用品的舒適用餐環境。相比之下，廣州酒家的幾根燈管、幾臺吊扇毫無優勢可言，甚至連老顧客都開始埋怨別的酒樓都安裝了空調，在廣州酒家卻還是吹風扇。面對嚴峻的市場挑戰，店鋪裝修、人員老化，經營理念僵化滯後等問題，總資產還不到40萬元的廣州酒家，已經明顯扛不起「廣州第一家」的名頭。

面對困境，廣州酒家以37萬元淨資產向銀行抵押貸款400萬元，對廣州酒家重新改造裝修，招聘新員工，引進和實施新式的經營管理方法。廣州酒家也從「頭頂電風扇，腳踏花街磚」的老字號，轉身成為一個擁有玻璃覆蓋的室內園林以及空調地毯吊燈等設施的餐飲天地。

在制度上，廣州酒家也大刀闊斧地進行了革新，打破了國企的用工分配機制，面向社會招工，並引進了當時最先進的經營管理辦法，大大激發了員工的工作積極性。同時堅持「誠暖顧客心」的企業精神，成為了當時廣州市兩個文明建設的先進典型和市委號召全市學習的先進榜樣。

改造後的一個月，廣州酒家的營業額就開始大幅攀升，僅裝修後第一個月，營業額就同比上升56%，當年營業額達到了2000多萬元。這樣的業績也使廣州酒家提前半年就還清了貸款。

在不同時期，廣州酒家總能敏銳嗅到市場變化，並勇於踏出第一步，引領行業之先。

柚皮臘腸

從20世紀80年代起，在國內餐飲品牌連鎖經營還是空白之時，廣州酒家借鑑西方經營理念，率先打破傳統飲食行業單店經營模式，引入連鎖經營，開設了第一家連鎖餐飲店——廣州酒家恩寧分店，為開展餐飲品牌的連鎖經營成功探索了發展路徑。

此後，廣州酒家陸續開設濱江西、體育東、東山等十數家分店，大大提升了廣州酒家品牌的知名度和影響力。

近年來，在消費升級的大背景之下，廣州酒家又通過對門店裝修風格的改造，吸引並留住新生一代的消費群體。

2018年12月，廣州酒家位於廣州越秀區沿江中路的新店開業。這家新店一如既往地為消費者呈現出了「食在廣州第一家」最正宗的口味。與此同時，在設計風格上，沿江中路店也做了很大的突破：

不同於以往的傳統設計，新店呈現出的更多的是「新」廣府文化風格；沒有了古色古香的花燈、榕樹、亭臺樓閣，用氣韻高雅的滿洲窗、水墨燈飾、鍋耳牆建築風取而代之，更符合時下的流行審美風格。

為了滿足年輕人對空間體驗的要求，相比以往熱鬧的散客大廳，沿江中路店採用了鍋耳牆這種實體的界限把大廳分隔開，桌與桌之間也有了一定的距離感，增加了空間的私密性。這樣的探索也體現在其他方面：餐具上，精選一些比較有設計感、有文化元素的餐具；菜品上，更追求新鮮，更注重擺盤的精緻；服務上，每個房間有專人負責，點對點快速跟進……

這種由內到外的全面升級，讓新店既保持了傳統的「粵味」，又打造了一個「新」廣州酒家的形象。此後，廣州酒家集團陸續對門店按三種類型進行分級改造。

一種保留傳統嶺南風，例如文昌路、濱江西店，這兩家延續經典菜單的同時，還要挖掘嶺南文化歷史內涵。

第二種門店充滿現代氣息，菜品、裝潢走商務路線，例如沿江店、富力盈通店等，門店不同於以往的傳統設計，新店呈現出的更多的是「新」廣府文化風格，更符合時下的流行審美風格。

第三種門店，便是老廣們熟悉的家常風，前去消費的以老食客居多，一家三四代人在此嘆早茶，所以此類店定位更親民，好吃才是硬道理。

廣州酒家深圳分店

根據「餐飲強品牌」的戰略，廣州酒家集團開拓聚焦粵港澳大灣區廣州外的城市同時，發力華東、華中等重點城市布局，推動傳統粵菜走向全國。

2019年，廣州酒家在深圳落地首家的餐飲門店，為深圳市民帶來傳統粵菜美味。2020年，在南沙首度開設餐飲門店。接下來，廣州酒家將落子上海、湖南等城市，推動粵菜拓店的步伐，講好粵菜故事，弘揚嶺南飲食文化。

助力灣區，建設世界美食之都

一直以來，廣州酒家將傳承非遺技藝、弘揚粵菜文化為己任，注重粵菜文化的深度挖掘。2020年，廣州酒家與國家一級博物館——廣東民間工藝博物館（陳家祠）和廣州市總工會聯合舉辦《飲和食德——與廣州酒家邂逅時光軸上的味道》展覽，以廣州酒家80多年的歷史發展作為縮影，對廣府飲食文化歷史梳理應用的首次整體性展示。

兩次展覽推出後得到了社會一致的好評，全城的媒體爭相報導，讓廣州酒家的文化底蘊進一步深入人心。這兩次展覽的成功，不僅提高了廣州酒家品牌美譽度，而且通過系統性地對歷史文化的梳理，為廣州酒家打造文化型品牌提供了底氣。

2022年，廣州酒家和廣東省博物館合作在廣州酒家體育東店中庭舉辦《跟著粵菜去旅行——粵菜文化展》，參與由市商務局舉辦的「中華美食薈」活動，在廣州塔承辦粵菜文化展。新落成國家版本館廣州分館的《團圓——廣式月餅文化專題版本展》，就由廣州酒家承辦。

2019年6月，廣州酒家集團榮獲「廣東省粵菜師傅大師工作室」授牌，並在貴州畢節、從化、梅州等地開設「粵菜師傅」廣州酒家班，使企業發展與扶貧濟困有機結合，成效顯著。

在雷州，攜手茂德公集團共同培育本土粵菜師傅致富帶頭人。重點採購了貴州畢節、廣東梅州、雲浮鬱南等地的扶貧原材料進行廚房深加工，推出刺梨酥三重奏、紅薯流心酥、柚皮臘腸等多款廣式風味助農產品，以皂角米、天麻等優質食材研製了30餘款廣府名菜美點。

藉助「老字號廣式工藝」賦能農貨「出山入灣」，是廣州酒家粵菜師傅工程的重要創新。積極藉助廣州市消費幫扶聯盟資源，牽手十餘家聯盟成員單位與正果本土企業開展產供銷合作，推動正果鎮腊味走俏羊城；與貴州畢節合作打造的滾山臘雞，與貴州安順市合作打造的牛肉臘腸，與梅州陳小鴿合作打造的臘鴿等，則是廣州酒家集團粵菜師傅工程持續創新的新成果。

五華高山紅薯流心酥

2021年10月，廣州酒家集團制定《「粵菜師傅」工程（東西部協作）五年規劃方案》，持續深化與畢節職業技術學院合作，不斷擴大「粵菜師傅」廣州酒家訂單班辦學辦班規模，逐步在貴州黔南、安順等幫扶地複製推廣「粵菜師傅」廣州酒家訂單班成功經驗。

充分利用集團技能等級認定機構資質、專項能力定點考場評價認定體系，系統梳理菜譜、湯譜、點心譜等，制定「廣府菜」（貴州）食材標準指南和菜品標準，積極探索在貴州建立和推廣粵菜服務標準，為今後粵菜餐館落地貴州奠定堅實的基礎，為「粵菜師傅」產業幫扶物色新的切入點。

未來，廣州酒家將繼續以「成為粵式飲食文化領導者」為定位，聯合博物館舉辦更多粵菜文化展，肩負起向社會大眾宣傳粵菜烹飪技藝及其傳承的歷史文化的重任，持續擦亮「食在廣州第一家」金字招牌，助力粵港澳大灣區建設世界美食之都。

（圖片均由作者提供）

● 創作手記 ●

1990年我到廣州酒家工作，至今已32個年頭。我親眼見證了廣州酒家在改革開放後作為百年老店的重振雄風，更親自參與了廣州酒家創新發展的系列改革，並與企業主要領導班子一起主導了近年廣州酒家集團在疫情之下的逆風飛颺、逆勢擴張，也責無旁貸地承擔起不斷探索發掘和活化利用粵菜的非物質文化遺產，為廣東乃至全國的飲食文化做出貢獻。

感受最深的，就是粵菜師傅工程的開展。它既是致敬傳統開創未來的利器，也是很好平衡經濟效益與社會效益、企業發展和社會責任的抓手。開展粵菜師傅工程，功莫大焉，善莫大焉。

● 作者簡介 ●