現撈滷菜滷水配方（10款秘制滷水配方）

2023-05-07 14:11:13

1

肘蹄滷水

調料：

黃醬500克 糖色50毫升 醬油250毫升 黃酒250毫升 白糖250克 紅曲粉50克 鹽25克

香料：

八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大蔥100克 姜塊50克 砂仁20克

製法:

淨鍋摻清水10升燒開，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃鬱時，調入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味鹹甜鮮香且略稠的湯水，即成。

菜例：

醬香肘花

原料:

豬前肘3個蔥節、薑片、花椒粉、料酒、鹽各適量肘蹄滷水1鍋

製法：

1.豬前肘治淨並剔除棒骨後，展開成帶皮的肘肉，再剞上十字花刀並切斷肘筋，然後用蔥節、薑片、花椒粉、料酒和鹽醃漬30分鐘。

2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻線繩綑紮緊，再下入開水鍋裡燙至五分熟，撈出來瀝水。

3.鍋入肘蹄滷水燒開，下入肘卷，小火滷約1小時，撈出來用重物壓好，待晾涼便改刀成圓片，即成。

特點:色澤棕紅，質地軟嫩韌滑，幹香不膩，鹹鮮濃香，味透肌裡。

2

飄香滷水

這款滷水，更適合用來做各種飄香系列的菜餚，如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等。在製作這類菜餚時，我一改以往慣用的手法——將原料經過醃漬再掛爐烤，改為先用自製的飄香滷水滷製，再經過油炸等工序製作成菜。

需要注意的是，原料在滷製過程中一定要少煮多泡，並且還要讓其在滷水鍋裡浸泡的時間長一點，因為這樣更容易入味。此外，原料在過油時，油溫宜控制在六成熱左右，而且炸制的時間也不宜長。下面，就把飄香滷水（以及飄香料、飄香油）的製作及其菜例給大家做一個講解。

一、飄香滷水的製作（以製作50升成品滷水為例）

1.原料準備

①主料：豬筒子骨7千克老母雞3千克冰糖粉400克 大蔥1.2千克姜800克

②調料：鹽800克味精100克白酒200毫升花雕酒2瓶雞精80克鹽焗雞料40克色拉油100毫升

③香料包：八角160克花椒、甘草各20克白芷、山柰、草豆蔻各70克白豆蔻100克丁香24克香葉50克草果40克小茴香、桂皮各80克

2.製作程序：

1）製作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆裡先浸泡1小時（至泡出血水），然後撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫後才撈出來，放入不鏽鋼桶內並加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開後改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯裡備用。

（2）炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。

（3）將香料包下鍋汆水後，放入老湯鍋中，再將調料也放進去，熬半小時即得到飄香滷水。

二、自製飄香料的製作

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克納盆，拌勻即成飄香料。

三、自製飄香混合油

盆裡放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調勻即成。

菜例：

飄香手撕雞

做法：

將治淨的老母雞入沸水鍋裡汆水，待撈入飄香滷水鍋滷至八分熟時，關火浸泡20分鐘至入味。撈出來瀝水後，斬成小塊待用。

鍋入油燒至五成熱，放入雞塊浸炸至微幹香酥時，撈出來瀝油備用。

鍋入飄香混合油燒熱，放入自製的飄香料炒香，隨後放入炸好的雞塊翻炒勻，出鍋晾涼即可裝盤（亦可熱吃）。

飄香魷魚頭

原料：

冰鮮魷魚頭750克飄香滷水5升自製飄香料25克自製飄香混合油40毫升色拉油2升（約耗50毫升）

製法：

1.把魷魚頭入鍋汆水後，換入燒開的滷水鍋裡滷1分鐘，關火浸泡10分鐘後，撈出。

2.鍋入色拉油燒至六成熱時，放入滷好的魷魚頭浸炸，炸至皮酥微幹時，撈出來瀝油備用。

3.鍋入飄香混合油燒熱，放入自製的飄香料一起炒香後，再放入炸好的魷魚頭翻炒勻。出鍋晾涼後，改刀裝盤即成。

3

牛肉滷水

調料：

番茄醬500克 豆醬100克 豆瓣辣醬100克 蒜茸辣醬100克 蠔油100克 金蘭油膏50毫升 黃酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 鹽50克 冰糖250克

香料：

八角100克 桂皮50克 花椒50克 香葉10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陳皮15克 小茴香25克 沙姜50克 蔥100克 羅漢果1個

製法：

淨鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃鬱時，放入所有的調料，熬成色澤鮮紅、質地微稠、口味鹹甜辣鮮香的湯水，即成。

菜例：

滷牛腱

原料:

牛腱肉1500克 牛肉滷水1鍋

製法:

牛腱肉洗淨後，改刀成大拳頭塊，再放入開水鍋裡焯燙至六分熟，撈出來瀝水。另把牛肉滷水燒開，下入牛腱肉塊，小火滷約1小時，再關火浸泡10小時，然後撈出晾涼，改刀裝盤即成。

特點:色澤棕紅油亮，質感柔韌幹香，口味鹹甜鮮辣。

4

滷鴨紅滷水

調料：

生抽500毫升 黃酒500毫升 鹽100克 糖色150毫升 冰糖250克

香料：

八角200克 桂皮100克 花椒250克 甘草25克 香葉10克 丁香10粒 草蔻3粒 蔥100克 姜100克 陳皮50克

製法:

淨鍋摻清水10升燒開，放入香料包熬至湯色淡黃且香味濃鬱時，下入所有的調料，熬成色棕紅、口味香鹹鮮甜的湯水，即成。

菜例：

滷水鴨

原料：

嫩湖鴨1隻（約1200克） 紅滷水2升

製法：

鴨宰殺治淨後，入沸水鍋裡焯一水，便撈出來瀝水。另把紅滷水大火煮沸後，下入鴨子，改小火滷約30分鐘，再關火浸泡1小時，然後撈出來改刀裝盤，即成。

特點：色澤紅棕油亮，口感乾爽柔韌，口味鹹鮮濃香。

5

辣滷水

原料：

老薑片500克大蔥節500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒麵300克幹辣椒節250克乾花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老滷水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒麵、生抽、白糖、香油各適量

製法：

鍋裡放色拉油燒熱，投入老薑片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒麵炒香炒出色，隨後往鍋裡摻入鮮湯和川式老滷水，燒沸以後加入幹辣椒節、乾花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘後，再調入鹽、味精、雞精、胡椒麵、生抽、白糖和香油，便製成了辣滷水。

注意事項：

1.製作辣滷水時，因為加入了老滷水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到滷水的口味。

2.滷水在每次使用後，應瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備下次使用。

菜例：

辣滷鴨頭

原料：

冰凍鴨頭30個刀口辣椒1千克香菜節400克熟芝麻50克辣滷水1桶紅油7.5升

製法：

1.用細流水先將鴨頭衝去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開水鍋裡汆一水，撈出來衝冷以後，拈淨雜毛並扯去喉管，隨後放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。

2.把炸好的鴨頭投入辣滷水鍋，滷至熟透且表皮略破時，放入香菜節繼續煮幾分鐘，再把桶端離火口浸泡3小時，隨後撈出來備用。

3.鍋裡注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然後下滷好的鴨頭繼續炒約2分鐘，視鴨頭表皮水分漸幹時，出鍋倒入不鏽鋼大盆內，撒入熟芝麻並浸泡一晚上再食用。

注意事項：

1.在批量製作時，鴨頭的成熟度可能不一致，所以滷製過程中要不定時地翻看，先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕鬆插穿為準。

2.用紅油炒制刀口辣椒時，只能是小火慢炒，否則，刀口辣椒容易煳不說，紅油的香味也會部分消失。

3.把鴨頭炒好以後，最好是浸泡一段時間再冷吃，因為這樣風味更佳。

6

夫妻肺片滷水

配方：

八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個

調製：

１ 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。

２ 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。

３ 鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

需要注意的問題：

１ 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２ 按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。

３ 滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。

５ 用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

６ 上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

菜例：

夫妻肺片

用料:

牛肉2500克，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克，紅油辣 椒175克，油酥花生米175克，滷水2500克，醬油150克，芝麻面100克，花椒麵35克，味精10克，八角8隻，花椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克。

製法 :

將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入老滷水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6釐米長、3釐米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

7

麻辣滷水汁

原料：

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克

西式香料：百裡香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千裡香15克迷迭香20克

配料：

高湯60 升印度幹辣椒2500 克幹紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

製法：

1.將中式香料均打成細粉，待用。另把印度幹辣椒和幹紅花椒一起放入沸水鍋裡煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

2.往不鏽鋼桶裡摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度幹辣椒和幹紅花椒，待放入香料粉和西式香料後，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣滷水汁。

製作關鍵：

1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調製速效麻辣滷水汁時須打成細粉，以利於快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。印度幹辣椒的價格高、辣度很強，把它與幹紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。

2.高湯與傳統川式滷水所用的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。

3.調滷水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，滷製鴨腦殼主要體現其自然本色，故滷水裡不必加糖色。

4.熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

菜例：

滷製鴨腦殼

原料：

鴨腦殼500個速效麻辣滷水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

製法：

1.把鴨腦殼用清水漂淨血水後，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣滷水汁桶裡，小火煮30分鐘後，關火悶20分鐘，然後撈出來裝入大筲箕裡瀝水，並把鴨腦殼表面清理乾淨。

2.把滷好的鴨腦殼整齊地擺放入不鏽鋼盤裡，等到表面自然風乾後，放入冰箱裡稍凍，然後取出來。用刀斬成相連的兩半，用滷水燙冒後即可上桌。

製作關鍵：

1.因鴨腦殼一般都取材於質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。滷鴨腦殼一般採用煮悶結合的方式，小火煮是為了成熟，關火悶是為了入味。滷好的鴨腦殼撈起來後，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利於下一步操作。

2.因滷熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來後不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利於斬刀，又有利於在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

3.因速效麻辣滷水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新滷製原料時，都要根據滷水的具體情況去增添香料。另外，滷水裡的辣椒和花椒並沒有裝入紗布袋裡，使得滷水裡的料渣很多，也需要及時清理，一般滷製3次就要清理滷水並更換辣椒和花椒。隨著滷製原料和滷製次數的增多，滷水裡會存留下大量的滷油，須及時打出作為調製冒燙汁的油脂。

8

秘制滷水

1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩隻剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯過水的原料放入不鏽鋼湯桶，衝入清水50斤，大火燒開轉小火熬3小時，打去渣滓，原湯留用。

3、幹辣椒、幹黃椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大紅袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關火加蓋燜10分鐘即可。

菜例：

潛江油燜大蝦

製作 / 徐發良

這款油燜蝦是長沙油蝦堂餐廳董事長徐發良從湖北取經得來的「鎮店之寶」，用油量較大，將「口味蝦」製作方法中的「先炸後燒」兩步合二為一，加入自製滷水後，油水交融激蕩，入味透徹，幾乎桌桌必點。

製作流程：

1、青殼小龍蝦20隻清洗乾淨，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝乾待用。

2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下薑片20克炸香，下入香葉4片、八角3個、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒幹，沿鍋邊烹入白酒10克，調入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，衝入啤酒500克，加入滷水300克、十三香、蠔油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋後轉大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。

製作關鍵：

1、要想使蝦入味，必須現點現殺，否則蝦肉鬆弛疏散，吃不透滷水的香味。

2、燒制的時候要用小火，最後再轉大火收汁。

9

素菜紅滷水

做法：

1、鍋下蔥姜雞油（雞油加入少許蔥姜熬煉至香）燒熱，加入幹辣椒、大紅袍花椒小火炸香，放入香料（白芷、陳皮、八角、山柰、草果、香葉、小茴香、桂皮、黨參）小火慢慢炒香，此時打出所有料頭，納入盆中，再添加鮮小米辣和少許薑片，一起包入紗布袋做成料包。

2、湯桶內加入高湯，倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包，調入適量鹽、味精、白糖燒開即成紅滷水。

註：

1、這鍋滷水所用的幹辣椒較少、鮮小米辣較多，所以入口有一股濃鬱的鮮辣味，使滷好的食材在辣味之外還帶著一股清香。

2、該滷水含油量少，這是因為所滷食材均為素菜，入湯桶後是漂浮著的，所以即使只有薄薄一層油，也足夠為其增香。若油脂太厚，則滷好的素菜太過油膩，會掩蓋清香。

菜例：

辣滷素拼

製作 / 張釗

此菜用素菜紅滷水煮製手剝筍、黃秋葵等一眾蔬菜，鮮辣清脆，滋味濃厚，一改素菜傳統的涼拌、清炒等面貌。

滷製流程：

1、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生分別洗淨，放入紅滷水中燒開，轉小火煮15分鐘，停火後趁熱放入生南瓜片，一起浸泡至冷卻。

2、撈出各種食材，分別取100克擺入盛器即可上桌。

製作關鍵：

南瓜不能與其他食材一起滷，只能停火後放入熱滷水浸泡至熟，否則會煮爛。

10

招牌滷水

1、熬底湯：

筒骨20斤、老雞、雞架子、雞腳各15斤、豬皮、豬腿肉各10斤放入湯桶，倒入清水110斤，大火燒開撇淨浮沫，改小火熬10小時，關火去渣約得底湯60斤。註：熬湯時不用豬腳而用雞腳，是因為這款湯要突出的不是膠質的粘稠度而是雞的鮮香。

2、熬香料水：

當歸片、香葉、黃枝子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、幹香茅草各1斤、蛤蚧4對、羅漢果5隻混合倒入不鏽鋼桶，倒入清水60斤，大火燒開改小火熬7小時成香料水，約有25斤。

3、熬蔬菜油：

混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）燒至五成熱，下幹蔥頭、蒜子、薑片、香菜梗、洋蔥共750克，小火炸幹水分，撈出所有蔬菜料，留油備用。

4、準備調味料：

豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳塊）用花雕酒2瓶稀釋、打勻；冰糖、味精各1500克，二鍋頭白酒、魚露各1000克，雞粉、玫瑰露酒各500克備好。

5、熬滷水：

底湯50斤上火燒開，倒入香料水15斤，小火熬3小時至香味融合，倒入蔬菜油、所有調味料，邊攪邊熬1小時即成。

菜例：

招牌乳鴿

鎮店法寶 日售800隻

關於招牌乳鴿的傳聞，鄧師傅說：「這款乳鴿確實是我們店的當家招牌菜，每天都有食客為了此菜等位。有的客人點單時甚至按人頭來，一人一隻才吃得過癮。乳鴿每隻僅售29.8元，若是有本店的貴賓卡，則只需18元的成本價即可享用，真正是『招牌的出品，街邊的價格』。銷量最高時，一天就賣出了800隻！」

據鄧師傅介紹，這款招牌乳鴿的做法十分講究，其中有三點尤其關鍵：首先，調滷水用的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨熬好的，最後再融合到一起。其次，調製滷水時不用香料包，而改用香料水，熬好的滷水清爽無渣，味道卻毫不遜色。需要注意的是，香料水熬製的時間一定要足夠長，要達到7小時左右，這樣香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每滷一批鴿子，都要在滷水中重新添入蔬菜油、乳鴿藥粉等料，這樣才能保證其入味充足。

1、配乳鴿藥粉：

當歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香葉粉、八角粉各100克混合拌勻備用。

2、滷第一批乳鴿：

乳鴿35隻（精選湖北廣水地區的鴿子，生長期約為18天，每隻重約8兩，體形勻稱、肉質鮮嫩）宰殺治淨，先用沸水燙一下，然後迅速投入冷水中，冷熱水交替有助於讓鴿子皮收緊，更有脆感；滷水加乳鴿藥粉100克燒開，下入宰殺治淨的乳鴿，小火滷約12分鐘，撈出控淨滷汁，自然晾涼。

3、補料：

每滷完一批（35隻）鴿子，都要將浮沫打掉，然後補充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿藥粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳塊2瓶（去汁留腐乳塊，用2瓶花雕酒稀釋）、魚露1瓶，再次熬開後再滷下一批鴿子。

走菜流程：

1、滷好的乳鴿擦乾水分，掛勻脆皮水，懸掛15分鐘風乾。

2、油燒至六成熱，下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆，撈出控油上桌即成。

脆皮水調製：白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化後，攪勻即成。

注意：

1、麥芽糖含有還原糖成分，油炸時會發生焦糖化反應，使乳鴿顏色由金黃到淺紅、再到深紅，並散發出焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，即還原糖過量，油炸時就會產生過多的焦糖，使乳鴿顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。

2、調脆皮水時加入少許食粉，它是一種疏鬆劑，具有膨脹性，可促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。

關於滷水的通用法則：

一、滷水的使用

１、凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

２、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。

３、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」 如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

４、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

二、滷水的保管

１、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

２、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

３、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質 脂肪氧化變質所致 。

４、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

烹飪是變化之學，所以大家在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

三、滷水搭配：

⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

⑵麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

⑶濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。