舌尖上的味道川菜（舌尖上的美味吃遍川菜）
2023-05-06 06:54:00
川菜在我國烹飪史上佔有極其重要的地位。它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，享譽國內外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。近代川菜最終形成「一菜一格，百菜百味」、「清鮮醇濃，麻辣辛香」的特點。前後經歷三千餘年，川菜成為中國飲食文化四大主要流派之一，在海內外享有較高的聲譽。
川省傳統名菜有麻婆豆腐，它還有一段小故事呢，清朝末年，成都萬福橋碼頭旁有一家小館子，老闆娘臉上有麻子，大家都叫她陳麻婆。有一天，陳麻婆的店裡生意很好，在快打烊的時候，又進來了一夥，要求老闆做點又下飯，又熱和又便宜的菜。陳麻婆看店裡沒什麼菜，只剩下幾盤豆腐，一點牛肉末。於是陳麻婆急中生智，把豆瓣剁細，加上豆豉，放油鍋裡炒香。加點湯，放下切成方塊的豆腐塊，再配上其他調料，加入牛肉末，勾芡收汁，起鍋以後再來上一把花椒麵辣椒麵灑在豆腐上。一盆色鮮味美的豆腐就上桌了。這一伙人吃得鼻子冒汗，整了好幾碗飯。後來那些苦哈哈的民眾開始一傳十，十傳百，都曉得陳麻婆做的豆腐很好吃，又下飯，又省錢，來的人越來越多，最後就成了陳家的招牌菜—麻婆豆腐。
酸菜魚，這道菜也有一段小故事。在上世紀90年代，發生在重慶江津的江村漁船，這些漁夫平日勞作異常辛苦，所得的報酬又得養家餬口，所以通常都是在漁船上對付一口飯食。漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美， 酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜餚。
夫妻肺片是四川有名的一道傳統菜，該菜品由郭朝華、張田政夫妻創製而成，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。夫妻肺片，幾乎是成都每家菜館菜單上，你都能看到的菜名。儘管夫妻肺片裡沒有夫妻，也沒有肺片。夫妻肺片作為一道涼拌菜，在夏天尤其受歡迎。油而不膩，辣中帶香。它在川菜中的辣度等級不算高，各種料都煮得晶瑩軟爛，老人和孩子也會喜歡。
回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說「入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川」。久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。在我國南北各地均有不同做法的回鍋肉，口感華潤，入口綿香，其口味南北有所差異，南方和北方的以鹹鮮為主要口味，加以配菜味道也不一般，而川菜中回鍋肉則以麻辣鮮香為主，可以說是技壓群雄，獨領風騷。
毛血旺 是川菜的一道特色名菜。毛血旺以鴨血為製作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。其起源於重慶，流行於西南地區，是一道著名的傳統菜式，這道菜是將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，遂得名。它也有個小故事，70年前，沙坪垻磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。「毛」是重慶方言，就是粗糙，馬虎的意思。
菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。川菜還有很多家喻戶曉的名菜，如魚香肉絲、辣子雞、宮保雞丁、水煮魚等等等等。從古至今，川菜都是巴蜀大地上的驕傲。由於四川地理位置獨特，為川菜創造了多樣化的食材和輔料。
川菜菜式特點：主要由高級宴會菜式，普通宴會菜式，大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性，技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。川菜菜式特點：主要由高級宴會菜式，普通宴會菜式，大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。
民間小吃，家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調講究品種豐富，味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術，製作工藝精細，操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點：選料認真，刀工精細，合理搭配，精心烹調。在「炒」的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法。煮炸煸爆熘滑川菜烹調方法擅長炒特點是時間短。煨等。小炒尤為小煎。幹煸和幹燒有其獨道之處。從高級筵席「三蒸九扣」到大眾便餐。
川菜是歷史悠久，地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富，味道多變，適應性強，享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得人們的青睞，許多人發出「食在中國，味在四川」的讚嘆。經典川菜它的經典菜有：四川火鍋，水煮魚，回鍋肉，麻婆豆腐，魚香肉絲，水煮肉片，辣子雞，酸菜魚，宮保雞丁，毛血旺。
形容川菜的句子也是頗多：《觀歌》 唐代：杜甫 綿州江水之東津，魴魚鱍鱍色勝銀。漁人漾舟沈大網， 截江一擁數百鱗。眾魚常才盡卻棄，赤鯉騰出如有神。潛龍無聲老蛟怒，迴風颯氣響松風於蟹眼，浮雪花於兔毫。先生一笑而起，渺海闊而天高。《蜀都賦》 東晉：左思 金壘中坐，餚隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗。川菜簡介川菜作為中國漢族傳統的四大菜系之中國八大菜系之取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
四川省會成都市也被教科文組織授予美食之都的榮譽稱號。川菜興起於清末和抗戰兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在於紅味講究麻，辣，香，白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲，宮保雞丁，夫妻肺片，麻婆豆腐，回鍋肉，東坡肘子等。
川菜烹調方法 擅長炒，滑，熘，爆，煸，炸，煮，煨等。尤為小煎，小炒，幹煸和幹燒有其獨道之處。從高級筵席「三蒸九扣」到大眾便餐，民間小吃，家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調講究品種豐富，味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術，製作工藝精細，操作要求嚴格分不開的。
川菜烹調有四個特點：選料認真，刀工精細，合理搭配，精心烹調。在「炒」的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性，技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。
川菜菜式特點 主要由高級宴會菜式，普通宴會菜式，大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。川菜是歷史悠久，地方風味極為濃厚的菜系。
它品種豐富，味道多變，適應性強，享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得人們的青睞，許多人發出「食在中國，味在四川」的讚嘆。經典川菜 它的經典菜有：四川火鍋，水煮魚，回鍋肉，麻婆豆腐，魚香肉絲，水煮肉片，辣子雞，酸菜魚，宮保雞丁，毛血旺。
別具一格。烹任特色突出。用料廣泛首先據《成都通覽》所載，清代川菜普遍使用的烹飪法已有三大類，20餘種。外國的烹飪原料。其次而且大量引進與採用外地近現代川菜不僅充分發現和使用本地出產的一眾多烹飪原料每種具體的烹飪法下又派生出許多方法。其中，炒法下又分小炒，燒法下細分幹燒。南充冬菜保寧醋調味精妙善用麻辣。使川菜在調味上具有了精妙多變並且善用麻辣的特點。烹法多樣再次永川豆豉等品類豐富風味獨特的釀製品宜賓芽菜辣椒的引進和廣泛應用是促進川菜發展並形成獨具一格菜餚的重要條件之辣椒成就了川菜。此時期還增加了如郫縣豆瓣家常燒，都是川菜具特色和擅長的烹飪方法。
當時川菜風味體系由筵席菜，三蒸九扣菜，大眾便餐菜，家常菜，風味小吃五大類構成。各類均有不同的特色和品種。《成都通覽》中，記載筵席菜300餘種，家常菜上百種，面點小吃數百種，如甜燒白，粉蒸肉片荷葉鮮肉等三蒸九扣菜以及韭黃炒肉，芋頭燒肉等眾多大眾便餐菜。
自內幫之分。其中上河幫指岷江流域成都，樂山一帶的川菜，下河幫指川江下遊重慶，達州，萬州一帶的川菜，大河幫指長江上遊瀘州，宜賓一帶的川菜，小河幫指嘉陵江和川北地區南充，綿陽一帶的川菜，自內幫指自貢，內江一帶的川菜。多元。四川大部分地區這一時期風味體系完整從消費對象和屬性來看。品種齊全川味菜點數量眾多各種類型飲食發展較為均衡。使得川菜形成了結構完整。風格多樣的風味體系。小河幫大河幫下河幫川菜有上河幫從地域分布上。
初主要經營南方菜餚，但很快被川菜融合吸收，受到川人喜愛。飲食市場日益發達。較為完善的市場格局。有異彩紛呈的專業化飲食店檔次齊全的綜合性飲食店有種類繁多口味愛好和慣等的多層次主要形成了適應各種消費水平大眾化的炒菜館及飯館是低檔飲食店的代表。還有自由流動的飲食攤點和商販。如正興園。有高中低檔之分。南館是中高檔飲食店的代表其中第二類是既辦筵席又經營零餐的飲食店陳設豪華通常店堂面積大主要有包席館在經營方式與經營檔次上又分為兩類：類是只承辦筵席的飲食店。
當代川菜，時段為1949年中華人民成立以後至20世紀初。在這個時期，川菜在經歷了曲折發展之後走上繁榮創新的跨越式發展之路。中華人民成立之初，百廢待興，四川各級人民在恢復國民經濟的同時，採取了鼓勵經營，互助合作，公私合營等措施發展飲食業。1956年後，形成了以國營，公私合營，合作為主的飲食經營體系。各地市州一些的川菜館相繼恢復並新建立了一批大型餐廳，以滿足消費者需要。
1978年，四川省的飲食服務業網點僅有2.8萬個，比1957年減少75%，經營網點少。孔道生1959年整理的由鑑審閱品種單調。張松雲口述的四川《滿漢全席》川菜的發展受到嚴重影響。收錄了成都的滿漢全席菜單65種。1960年中國輕工業出版社出版的《中國名菜譜（第七輯）》系川菜專輯。吃飯難的狀況。據統計憑票供應出現了餐館飯菜難吃飲食業僅保留國營和集體餐館名菜點被否定被迫。
川菜特點： 清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。川菜有麻，辣，甜，鹹，酸，苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次，濃淡，多寡，調配變化，加之選料，切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。
川菜特點是突出麻，辣，香，鮮，油大，味厚，重用「三椒」(辣椒，花椒，胡椒)和鮮姜。調味方法有幹燒，魚香，怪味，椒麻，紅油，薑汁，糖醋，荔枝，蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有「一菜一格，百菜百味」的美譽。
川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型，家常味型，麻辣味型，糊辣味型，魚香味型，薑汁味型，怪味味型，椒麻味型，酸辣味型，紅油味型，蒜泥味型，麻醬味型，醬香味型，煙香味型，荔枝味型，五香味型，香糟味型，糖醋味型，甜香味型，陳皮味型，芥末味型，鹹甜味型，椒鹽味型，糊辣荔枝味型，茄汁味型等等。
主要由高級宴會菜式，普通宴會菜式，大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。川菜即四川地區的菜餚，是中國傳統四大菜系之也是有特色的菜系，民間大菜系，同時被冠以「百姓菜」。
起源於四川地區，以麻，辣，鮮，香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍，江鮮。善用小炒，幹煸，幹燒和泡，燴等烹調法。以「味」聞名，味型較多，富於變化，以魚香，紅油，怪味，麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。代表菜品有：東坡肘子，冷鍋魚，石磨豆花，甜皮鴨，滷鴨子，魚香肉絲，回鍋肉，麻婆豆腐，辣子雞，酸菜魚，水煮魚，毛血旺，夫妻肺片，重慶火鍋，開水白菜，過橋排骨等等。
自貢，瀘州，宜賓，南充等地方菜的特色，主要特點在於味型多樣，即複合味的運用。辣椒，胡椒，花椒，豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣，酸辣，椒麻，麻醬，蒜泥，芥末，紅油，糖醋，魚香，怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」。四川菜系「百菜百味」的特殊風味。萬州川東重慶宜賓為代表的小河幫瀘州內江川南自貢樂山為中心的上河幫分為以川西成都各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上。樂山重慶達州為中心的下河幫。川菜風味包括成都有炒，煎，幹燒，炸，燻，泡，燉，燜，燴，貼，爆等三十八種之多。
辣，苦，香，鹹），八滋（幹燒，酸，辣，魚香，幹煸，怪味，椒麻，紅油）之說。川菜的多味是享譽的，一菜一格，百菜百味。重油，菜品美味與否與調料有著極大的關係。我們的川味系調味料除了常見的火鍋底料，乾鍋香鍋底料，魚調料等，還有各種具有代表性的成品川菜調料，如麻婆豆腐調料，涼拌耳頁調料，夫妻肺片調料等。形味香在口味上特別講究色這些菜品都是家喻戶曉的幾道川菜。厚著稱。麻酸歷來有"七味"（甜廣以味的多兼有南北之長可以說是有川菜的地方就有這幾道菜，四川新涪蓉食品以把川菜發揚光大為己任，以高品質產品與服務為各大川菜經營者提供川菜調料料，讓商家經營無憂。作為一家專門的調味料研發生產廠家讓食客大快朵頤。在研發川味調味料時更是用心專研。川菜大都重口。
怪味雞，宮保雞丁，五香滷排骨，粉蒸牛肉，麻婆豆腐，毛肚火鍋，幹煽牛肉絲，燈影牛肉，擔擔麵，賴湯圓，龍抄手等，川菜中六大名菜是：魚香肉絲，宮保雞丁，夫妻肺片，麻婆豆腐，回鍋肉，東坡肘子。調味多樣川菜系因此具有取材廣泛開水白菜等。三蒸九扣菜家常菜大眾便餐菜菜式適應性強三個特徵。由筵席菜。風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。味在四川」的美譽在國際上享有「食在中國。廖排骨魚香肉絲幹燒桂魚其中負盛名的菜餚有：幹燒巖鯉。
川菜派系初步形成於近代，近代川菜有上河幫，下河幫，大河幫，小河幫，自內幫之分。其中上河幫指岷江流域成都，樂山一帶的川菜，下河幫指川江下遊重慶，達州，萬州一帶的川菜，大河幫指長江上遊瀘州，宜賓一帶的川菜，小河幫指嘉陵江和川北地區南充，綿陽一帶的川菜，自內幫指自貢，內江一帶的川菜。
其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜，菜之類的高檔官府菜，通常菜品起源頗具典故。精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督與衙門的官府菜。當代川菜派系分本土川菜與海派川菜。下河幫分上河幫本土川菜以三派論為主。小河幫。上河幫川菜以成都官府菜。樂山菜。其特點以親民平和。選材豐富。口味相對清淡。善用豆瓣與糖類調味。是流傳為廣泛的四川菜。上河幫川菜講求用料精細準確。嚴格以傳統經典菜譜為準。
名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，「一菜一格，百菜百味」的「御府養生菜」，代表菜如香橙蟲草鴨，醪糟紅燒肉，劉公雅魚等等。
