不醃不蒸不過油啥意思（不醃不蒸不過油）

2023-05-06 04:07:26 1

家常肉末茄子，不醃不蒸不過油

肉末茄子是一道很常見的菜，好吃，香，下飯！但通常的做法，茄子都要先過油煎炸，也有人選擇先蒸熟。還有不少人，在此基礎上，還要先用鹽殺一下茄子的水分。目的都是為了在炒的時候，能讓茄子不那麼吸油。但我家的做法，這些一概不要。肉末茄子我媽經常做，我從小就很愛吃。我媽做了幾十年這道菜，從來沒有上面那些步驟，就是直接炒，而且用油非常少。可說是真正極簡的家常做法了。

用料：細長茄子250克，肉末150克，料酒1湯匙，蒜1瓣，姜2片，醬油1湯匙，鹽少許，糖少許，水少許

家常肉末茄子，不醃不蒸不過油的做法：

食材一覽。看看這個茄子，這麼細這麼長，甚至會自由生長成打結的樣子，扭起來。我家這邊的茄子大部分是這種。大家如果用粗茄子，或者圓茄子，最好稍微切小點。

我前陣子囤了些「網易味央」的黑豬肉，買了這種肥瘦相間的肉餡，還買了湯骨。確實不錯啊！網易養豬聽說好幾年了，300天谷飼的黑豬肉，口碑很好，但我從前一直覺得有點貴。結果現在……菜場超市很普通的豬肉都漲價成那樣了，一對比，忽然發現「網易味央」其實不貴了！畢竟人家的品質在那兒擺著，果斷下單。

一包350克，我這兒只用了150克，對這道菜來說已經很多了。這種菜啊，肉末很重要，尤其是我調味也很簡單，肉末就必須用好點兒的。

蒜和姜，都剁成末。茄子斜斜的切成滾刀塊。我媽的做法是不做任何處理的，自家平時一日三餐沒那麼講究。但你也可以用一點點白醋抓一下茄子，能防止氧化變色，茄子皮還能保持得比較紫。

先炒肉末。鍋裡放很少的一點油，比正常炒菜還少，因為肉末是肥瘦相間的，本身就很油。放入肉末，來一勺料酒，中大火炒散後，放入蒜末和薑末，轉小火慢慢煸。肉裡的油脂會被逼出來，鍋裡很快就油汪汪了。如果你的肉末太瘦的話，恐怕還是得酌情加油。

把肉末撥到一邊，讓油流到另一邊，在另一邊倒入茄子。茄子一下鍋，肯定會把鍋裡的油吸掉好多，按住你想要加油的手，不用加油，相信茄子。

保持比較小的火候，慢慢翻炒，用鍋鏟把茄子壓一壓。這個過程中，其實肉末裡的油還是在進一步被逼出來的。茄子也會逐漸變軟，會出水。你看照片，這不是挺油汪汪的嘛，我並沒有額外加油。茄子整體變軟，就是熟了。所以我說要切小點兒，太大塊肯定又吸油又難熟啊。這不是一道大火爆炒的菜，而是小火煸炒的菜。咱們用油少，那就延長時間，茄子很耐炒的，肉末炒久點兒也很香還不膩呢。其實也要不了兩分鐘，多炒兩分鐘我覺得比茄子過油總歸更方便。

然後來一勺醬油，撒點兒鹽，撒點兒糖，再加兩勺水。火稍微調大點兒，翻炒均勻，你會發現湯汁有濃稠度了，整道菜會有光澤。這是因為油脂和水受熱翻滾，乳化了。醬油是為了給這道菜整體上色，鹽是調味，糖是提鮮，水是為了來點兒湯汁。這裡需要注意，不同品牌的醬油，鹹度和顏色差別都很大，你得邊做邊嘗。我知道很多肉末茄子的菜譜調味是要用豆瓣醬、辣醬等等一堆的。都可以，我覺得放老乾媽也挺好吃的。但我媽幾十年就是最簡單的基礎調味，要是我，可能連糖都不放，控糖嘛。總之這一步就是按自己的喜好調味。