如何成為一個真正的米其林大廚（八年老學徒終成）
2023-05-10 13:33:01
他，入行之初做過三次學徒，每次都有不同成長；歷經考驗，他成長為創意菜領域的大廚，但仍想時時挑戰自我；他，就是曾將一家月流水10萬的小餐廳打造成月營業額百萬，開的分店還獲得米其林的中式烹調師（技師）、佛山雄盛星廚私房菜行政總廚梁光華。
作者：梁文源
編輯：王白石
題圖：攝圖網
1998年，還在讀初中的梁光華因為父親生意失敗，家庭經濟變得十分困難，就連他的學雜費都要東湊西湊拖到最後才交。
懂事的梁光華想著家裡還有弟弟要供養，就想著早點出來工作分擔家裡的壓力。他的親舅舅是一位川菜師傅，自己開了一家街邊店，跟他說：「不讀書，那就學一門手藝吧。」於是，梁光華就成了舅舅店裡的一個小工。
每天早上，梁光華6點起床，幫著打包早點、收錢找續，早市結束後幫著師傅們洗菜摘菜切菜，午市幫著打荷上菜、收檔開單，忙到3點休息一小時，又立馬要起來準備晚市，備料串串，有時候還要負責一些單鍋小炒，一直工作到凌晨12點下班，這一天才算結束。
「那時候每天工作都特別飽和，現在回憶起來會覺得特別辛苦，但那時很單純，就是只知道跟著舅舅做、跟著師傅們學，一點點學習了解餐飲和廚師是怎麼回事。」
在舅舅家當學徒兩年多，梁光華從一個懵懂無知的學生，蛻變成有一定廚藝基礎的少年郎。
△圖片來源：受訪者供圖
2000年，舅舅要去日本，便把梁光華介紹到朋友的店。這次梁光華仍然要從學徒做起，剛入職就要殺魚和燒煤。
剛開始，梁光華不敢殺魚，被師傅當眾責備；每天晚上所有人下班，他還要用炭渣保持灶內剩餘煤炭不熄滅，第二天一早要在師傅們上班前用鐵鉗撥開炭渣，加炭復燃。
那段時間，梁光華每天都會被煤灰燻黑臉，回到宿舍洗臉一盆水都是黑的。而且宿舍環境很差，一到下雨天就漏水，滴滴答答地打在梁光華的床上。
有一次下大暴雨，雨水把被子都浸溼了。剛洗完臉的梁光華心裡覺得又委屈又不甘，很想就這麼回家。但是一想到父親和家人，梁光華又覺得那些委屈和不甘似乎沒那麼重要了，重要的是自己在從廚這條路怎麼走下去。
「那時最受不了的時候，就會想起我父親。父親雖然生意失敗了，但他樂觀又堅毅的性格對我還是影響很大。以前逢年過節一家人圍坐一團，父親會讓大家唱歌，輪到他唱的時候，歌聲洪亮有力，十分有感染力。」
想通之後，梁光華變得更加堅韌，拼了命地學砧板、學炒菜，吸收各種廚藝知識。
△圖片來源：受訪者供圖
很快，梁光華的努力被舅舅的朋友看在眼裡，2001年把他推薦到成都當地的星級酒店新城酒店當學徒。
進了酒店做學徒後他才發現，酒店的後廚與社會餐飲有很大區別。
酒店後廚設備齊全先進，人員配置完善，衣著整潔，分工明確，流程清晰。出品方面，不止有川菜，還會有粵菜和江浙菜。福利待遇方面，無論是住宿環境還是收入，做酒店廚師都比做社會餐飲好很多。
師傅們的性格也好很多，當時酒店裡的老廚師開例會的時候特別喜歡說：「希望你們真的能夠做到『長江後浪推前浪』，廚藝要比我們這代強，所以你們要努力，不懂就問。」
梁光華特別珍惜這次能進酒店廚房的機會，也在心裡暗自下決心要成為像老師傅一樣的大廚。
△圖片來源：受訪者供圖
如果說前兩次學徒經歷是打亂拳，什麼都幹，什麼都要靠自己摸索，那在新城酒店的幾年，梁光華就是系統性地學習和成長。短短4年，他不僅學習了川菜，還對粵菜和江浙菜基本的烹飪有了一定理解，對酒店廚房系統性的運作也有了清晰的了解。
2006年，梁光華正式成長為一位川菜炒鍋師傅，同時對粵菜也有了一定的了解。剛好有朋友告知他雲南昭通一家三星級酒店招廚師長，梁光華想試一下自己的實力，便帶著三位熟悉的同事一起前去試菜。憑藉幾道川粵融合菜，他順利應聘成功，正式開啟了自己的廚藝探索之路。
在雲南酒店當廚師長的2年，梁光華對團隊管理又有了一定的理解。2008年，26歲的梁光華經朋友推薦，去到四川內江駐北京辦事處擔任宴會廳廚師長。
「2008年是國家第一次舉辦奧運會，能夠去北京工作，對我而言就是一件很榮幸的事情。」
在北京做接待的工作雖然不像在酒店那般繁忙，但接待的都是政要明星，容不得一點馬虎，梁光華在烹飪上也變得更加細緻耐心。因為做出來的菜品經常得到客人們的讚賞，眾明星時常會邀請他合影留念。
客人的肯定一直激勵著他不斷鑽研廚藝，這也給他帶來新的機會。
2012年，當時廣州榕意的老闆聯繫到梁光華的師傅，希望他推薦懂川菜和粵菜的師傅去擔任榕意總廚，師傅力推薦了梁光華。
△圖片來源：受訪者供圖
來到榕意後，梁光華和團隊設計了一份比較綜合的菜單，除了川菜還有淮揚菜、粵菜、魯菜等。經過一段時間的市場檢驗，梁光華團隊將一些既有融合創意、市場接受度又高的菜品留下。
在不斷研發創新的過程中，梁光華發現自己對粵菜的理解還不夠，以前做的只能說是不辣的菜，而真正的粵菜博大精深，並不僅僅是不辣就能代表的。因此，梁光華經常向認識的粵菜師傅請教，然後又將對粵菜的理解用於研發創意菜當中。
而在這個不斷調整和學習的過程中，榕意的定位也變得越來越清晰。最終，定位為以川菜為基底，融合粵菜、淮揚菜等各家所長的創意中國菜。
然而，梁光華在做創意中國菜的過程中，並非人人都認可。有一次，兩個中年廚師打著應聘的名堂去踢館，去到梁光華辦公室就質問他：「你的餐廳憑什麼叫創意中國菜，你賣的不就是川菜嗎？」
梁光華沒有生氣，只是耐心解釋著自己的菜單，解釋為什麼會這麼做，創意的思路是什麼，還帶著他們去前廳看，兩人看罷不再出聲，而是默默離開。
「這次踢館讓我印象很深，從此每研發一道菜我都會多一個視角客觀地看待這道菜，哪裡有不足，哪裡可以優化。」
△圖片來源：受訪者供圖
比如，榕意的菜單有一道松鼠魚，很受歡迎。有一次，梁光華發現客人點了這道菜，到最後還剩下三分之一甚至一半，就不吃了。多次巡臺後他找到了原因：傳統松鼠魚整魚酥炸，食客用筷子夾的時候只能夾炸得酥脆的部分，剩下的魚肉不方便食用。
於是，梁光華便著手改良了這道菜：魚頭、魚尾、魚身分開，魚身起魚肉切小塊，改花刀再炸，炸好後堆疊成魚塊，前後搭配炸好的魚頭魚尾，擺成松鼠的形狀，澆汁上桌。
經過他的改良，這道創意松鼠魚造型別致，食客食用體驗更好了，而且過去要用大魚才能做出傳統松鼠魚造型，現在用小魚也能做出想要的效果，成本反而更低。
在榕意的幾年，梁光華沒有原地踏步，而是不斷地用菜品去測試自己的想法，再通過巡臺的方式去得到食客的反饋，一點點加深自己對創意菜的理解。在梁光華和團隊的努力下，榕意創意中國菜獲得了越來越多食客和同行的肯定。
△圖片來源：受訪者供圖
2017年，為了印證創意菜思路能不能再獲成功，梁光華又開始尋找新的挑戰。恰逢此時，佛山陶醉館文化餐廳的老闆邀請他做出品總監。
梁光華入職後發現，陶醉館定位中端私房菜館，環境不錯，但餐位太少，只有5個包間，月營業額10來萬，只能勉強維持著餐廳運營。
梁光華決定接受這個挑戰，他想知道自己的邊界在哪裡。
接手陶醉館以後，梁光華第一時間就是將門店擴大了200平方增加餐位，之後結合餐廳定位設計了一套古色古香的融合菜餐單。用了2年時間，陶醉館的月營業額基本可以穩定在100萬，之後分別在佛山廣州開設了分店。
△圖片來源：受訪者供圖
「運氣特別好，在廣州的分店拿到了2020年廣州米其林餐盤獎。」
「如何做好創意菜，我總結的經驗就是『大膽融合，小心求證』。」
梁光華的融合菜，創意十分大膽，有時候大膽到敢於顛覆傳統。
比如這次參與紅廚紅菜拍攝，梁光華做了一道椒香饞嘴蛙。傳統的饞嘴蛙是一道典型的川菜，梁光華的創意在於不僅用到了川菜的泡椒，還加入了粵菜會用到的檸檬葉、西芹，以及東南亞菜才會用到的香蕉油。
△圖片來源：紅廚網攝
整道菜看起來色澤鮮豔，一看就是川菜的符號，但是吃起來既能吃到川菜的麻辣，還有東南亞菜的酸冽開胃，其中更有粵菜的清新，諸味融合，既能滿足嗜辣人群的口味，不吃辣的食客也忍不住嘗試。
「傳統饞嘴蛙味道單一，我覺得味型可以更加豐富，這樣才能與其它品牌的做法形成差異化，果然融合了粵菜和東南亞菜的口味後，市場反響特別好。」
梁光華認為，創意要大膽，但要用市場和食客的反饋小心求證這種創意到底可不可行。
在拍攝紅廚紅菜的時候，梁光華還做了一道酸筍藤椒魚，創意思路就來自於傳統水煮魚。
△圖片來源：紅廚網攝
梁光華介紹道，傳統水煮魚也就是沸騰魚，雖然好吃，但是重油重辣，與當代人追求健康飲食的趨勢相悖，於是他便用鮮辣椒鮮花椒代替幹辣椒，使得這道菜少了燥熱，但整體口味微麻微辣，新鮮蔬菜熬的醬汁更能符合當下養生的理念。
梁光華告訴紅廚網，這道菜剛推出就比較火，一開始用的是鮮筍，後來螺螄粉風靡全國，酸筍也成了近年來比較火的食材，便用酸筍代替了鮮筍。
「這種創意讓整道菜的成本低了，但口味上與魚片的嫩滑形成了對比，記憶點反而更加突出，市場反饋也論證了我的預測。」
除了拍攝的這兩道菜品，梁光華前段時間新研發的香辣鴿子腿也可以論證他「大膽融合，小心求證」的創意理念。
△圖片來源：受訪者供圖
梁光華介紹道，鴿子腿本身就是一種小眾又高品質的健康食材，但很少人會單獨拿鴿子腿做菜。他將醃製好的鴿子腿用低溫慢煮的方式煮熟，再用粵菜煎制的方式煎香表面，最後調以川菜的口味，成菜鮮辣嫩滑，十分美味。這道菜推出後，不僅客人喜愛，就連很多同行都對梁光華的創意大加讚賞。
「創意不一定是這道菜變得有多好看，創意應該是各個維度的，包括了看不見的成本控制和食客的體驗，看得見的擺盤和造型，吃得出來的口味。」
記者手記：
採訪的最後，談及川菜未來發展，梁光華稱不敢妄言。
「以前我可能會很飄地侃侃而談，會說自己是某某總廚，但自從做了新東方的老師，我給學生上課的同時也給自己上了一課，不懂就要說老師也不懂，回去查資料，然後告訴你。」
梁光華告訴紅廚網，做菜時可以天馬行空，但上課時面對幾十雙眼睛，就要嚴謹，不要誤人子弟。
「我希望能通過做老師和分享做菜的方式，做點對川菜發展真正有意義的事情，哪怕只是很小很小的事情。」
△圖片來源：受訪者供圖
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