滷豬頭肉怎麼能讓它又紅又亮（從滷菜經營者的角度）
2023-05-12 18:18:07 1
滷豬頭在全國各地的熟食行業裡，可以說都是最喜聞樂見的一個滷菜產品！也是做傳統熟食必做一個產品！可以說，滷豬頭肉做得好不好，就可以看到這個店技術的基本盤！今天我們就來詳細的分享一下豬頭的各種原材料和加工的細節！
目前豬頭肉的原材料使用大致分為這幾種：一就是鮮貨，在一個就是凍貨，其次就是半成品。
也不知怎麼的，在全國各地竟然有的地方還買不到鮮的豬頭！也不知道是他們找不到還是什麼原因，很多人會認為鮮豬頭的成本會很高！其實不然，同等規格和質量的鮮貨和凍貨進價是差不多的！唯一的區別就是鮮貨的初加工會比凍貨的工序多，也就是說鮮貨會增加人工成本！很多人一聽到凍貨，就覺得是毒蛇猛獸不堪入目！其實，凍貨也有好貨，質量和價格與鮮貨沒什麼差別！不要一提到凍貨就覺得是歪貨次貨！凍貨相比鮮貨，我們去採購時容易賣到壓倉貨，哈喉貨！這就是使用凍貨的不利因素！如果買到哈喉貨了，真的是難以處理！鮮貨的豬頭買回來一般含血水量都偏高，因此使用前處理血水就是重中之重，而凍貨就不存在這個問題！
在加工上，我們建議最好是先去骨，再滷製，這樣可以節約很多成本，同時也更容易入味！當然這個去骨是個技術活，在豬頭去骨這方面的技術，我發過很多的相應視頻，有需要的可以去看看，在此就不多說了！如果不會去骨，那麼可以選擇熟剔！不管是在滷水中滷製後去，還是白水先煮一下在去，最好是都只煮六七分熟，然後再撈起來去完骨，再返回去滷製全熟，只有這樣才更容易入味！當然如果是先去骨再滷製的就不存在這些問題。
不管是凍貨還是鮮貨，在加工滷製的火候都不要滷得太硬，不要斷生就撈！一定要滷得軟糯一點！熱的是是軟糯，擺檯面上涼冷後就剛剛好！給大家說個要點，滷豬頭千萬不要去靠悶泡入味！或者是怕掉秤有的人就去泡一宿，再撈出來賣，當然北方的醬滷方式除外哈！記著喲，滷是滷，醬是醬！不要混為一談！真正的滷豬頭絕對不是靠泡和悶入味的！很多人說到，滷豬頭肉吃著發膩的問題，這就是罪魁禍首！大家想嘛，豬頭肉本來就偏肥，如果你去採用泡和悶的方式，這樣只能讓成品肥肉含水量過重，從而油脂含量也會更多的留存在肥肉中，然後再涼冷了後，吃著怎麼不發膩嘛！除非是吃熱的！
豬頭肉入味是靠你的初加工與滷水的結合！初加工採用醃製的方法，再才是滷製，你要什麼火候，直接小火煮到位就出鍋，撈起鍋的時候一定要保持滷水是微開的狀態，這是關鍵！
當下的熟食行業裡，在豬頭原材料的選擇上，還有一種叫半成品！可以說全國各地都有，當然每個地方的半成品可能不一樣！在偏北方一帶的半成品，大多人是帶上色的，甚至於很多都是接近於全熟了，買回來只需要在一家滷水中稍加加工一下就可以了，甚至於還有買回來就直接賣的！半成品的原材料來有個通病，那就是在處理時大多都是加過硝鹽的，所以，滷出來切開橫切面會呈現淡紅，半成品原材料有個優勢，就是最大程度的降低了操作者的加工成本和時間！同時，價格還低廉！但是半成品原材料又有兩個致命的劣勢，所有的半成品都有一個通病，不管怎麼做，它都有股特有的藥水氣味，注意，這個藥水氣味可不是香料藥水！至於是什麼大家自己去腦補，在一個就是半成品加工出來的滷豬頭，在本來的肉香味上跟生貨是千差萬別的！從而使成品出來缺乏入口的肉香味！
還是那句話，出什麼價位，吃什麼本質的原材料，站在經營者的角度來說，我們不可能做不賺錢的買賣，不要妄想到既要貪便宜，又要吃好的！！！
最後補充說一下，凍貨原材料和半成品原材料，有個最惱人的現象，那就是毛根多，特別是豬嘴一圈，那個毛根兒真的是跟鐵刷子一樣扎手！這個，大多都是工廠化加工的通病，我想我們的同行朋友，應該是深有體會的！所以，去採購時一定要看仔細了！鮮貨就不存在這個問題，鮮貨原材料即使有毛，它可能也是很長的，或者是整根的，這樣反而好處理一些！
至於我們用什麼原材料豬頭肉，肯定是要根據我們自己的一個周圍消費環境，定價，以及原材料的大眾渠道和我們的技術支撐來決定的！不管用那一種，都沒有對與錯，只有適不適合之分！！！
我是譚談滷菜烤鴨，一個專做滷菜開店的技術人，如果你在滷水操作技術中，以及開店計劃中遇到什麼問題，歡迎與我交流，留言私信都可以！
